Ugotowane ciasto wzbogacone jajkami wyciska się rękawem z końcówką w kształcie gwiazdki do chłodnego oleju, stopniowo smaży i na gorąco przekłada do całkowicie zimnego syropu cytrynowego.
Tulumba tatlısı rozpoznaje się po krótkim, rurkowatym kształcie i wyraźnie karbowanej powierzchni. Ciasto zaparza się na kuchence, wzbogaca jajkami i wyciska przez tylkę w kształcie gwiazdki. W przeciwieństwie do churros wrzucanych do już gorącego tłuszczu tradycyjne tureckie metody domowe często rozpoczynają smażenie gęstych kawałków w chłodnym oleju, dzięki czemu rosną i dopiekają się w miarę wzrostu temperatury. Gorące ciastka trafiają następnie do zimnego syropu cytrynowego, co daje chrupiące brzegi wokół słodkiego, wilgotnego środka.
Najpierw przygotuj syrop i całkowicie go schłodź. Na ciasto zagotuj wodę z masłem, solą i odrobiną cukru, wsyp całą mąkę naraz i mieszaj na małym ogniu, aż na dnie garnka pojawi się sucha warstwa. Przed dodaniem jajek ostudź masę, inaczej jajka się zetną. Drobna semolina, skrobia i ocet wzmacniają chrupiącą strukturę, a jajka dodaje się pojedynczo, aż masa będzie lśniąca, odpowiednia do wyciskania i zachowa wyraźne rowki.
Użyj mocnego, nieuszkodzonego worka cukierniczego i dużej metalowej tylki w kształcie gwiazdki. Wyciskaj krótkie kawałki bezpośrednio do oleju o temperaturze poniżej 40°C i odcinaj je natłuszczonymi nożyczkami przed włączeniem grzania. Stopniowo podnoś temperaturę, obracając ciastka, gdy rosną i nabierają głębokiego bursztynowego koloru. Nigdy nie wyciskaj kolejnej partii do gorącego oleju; schłodź go poniżej 40°C albo użyj drugiego, całkowicie wystudzonego garnka. Naczynie powinno być wypełnione olejem najwyżej do połowy.
Przełóż gorące tulumba do zimnego syropu tylko na kilka minut, obracając je, aby się pokryły, a następnie odsącz na kratce. Długie moczenie zmiękcza skorupkę uzyskaną dzięki starannemu smażeniu. Pistacje są opcjonalne i nie powinny zakrywać karbowania. Podawaj w ciągu kilku godzin, aby kontrast tekstur był najwyraźniejszy. Próbny kawałek powinien lekko pękać na powierzchni, nie mieć mokrego pasa surowego ciasta i uwalniać syrop z delikatnego, pustego w środku wnętrza.
Gotuj cukier z wodą przez 15 minut, dodaj sok z cytryny na ostatnie 2 minuty, a następnie ostudź i schłodź w lodówce do całkowitego zimna.
Syrop jest klarowny, lekko lepki i zimny przed rozpoczęciem smażenia.
Zagotuj wodę na ciasto z masłem, cukrem i solą, dodaj całą mąkę naraz i mieszaj na małym ogniu przez 4-5 minut, aż na naczyniu utworzy się warstwa.
Zaparzone ciasto zbiera się w jedną kulę i pozostawia na dnie cienką suchą warstwę.
Ostudź do ledwie ciepłej temperatury, a następnie wmieszuj kolejno semolinę, skrobię, ocet i po jednym jajku, aż masa będzie gładka, lśniąca i odpowiednia do wyciskania.
Gotowe ciasto powoli opada z łopatki, ale zachowuje ostre rowki nadane przez tylkę w kształcie gwiazdki.
Napełnij wzmocniony worek cukierniczy z dużą tylką w kształcie gwiazdki i wyciskaj kawałki długości 4 cm bezpośrednio do oleju o temperaturze poniżej 40°C, odcinając je natłuszczonymi nożyczkami przed rozpoczęciem grzania.
Kawałki wypływają i rosną, zanim ich rowki nabiorą głębokiego złotego koloru.
Stopniowo podgrzewaj na średnim ogniu do 170-175°C, obracając, aż ciastka wyrosną, nabiorą głębokiego złotego koloru i będą bardzo chrupiące; przed wyciskaniem kolejnej partii schłodź olej poniżej 40°C.
Próbny kawałek ma chrupiącą, pustą w środku strukturę bez mokrego pasa surowego ciasta.
Przełóż gorące tulumba bezpośrednio do zimnego syropu na 3-5 minut, obróć, aby się pokryły, i odsącz na kratce przed ewentualnym posypaniem pistacjami.
Ciastka są lśniące i syropowe w środku, a wyraźne rowki pozostają chrupiące.
W przypadku Tulumba Tatlısı (karbowanych smażonych ciastek w syropie) przełóż gorące tulumba bezpośrednio do zimnego syropu na 3-5 minut, obróć, aby się pokryły, i odsącz na kratce przed ewentualnym posypaniem pistacjami. Punktem kontrolnym jest to, że ciastka są lśniące i syropowe w środku, a wyraźne rowki pozostają chrupiące. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.
W przypadku Tulumba Tatlısı (karbowanych smażonych ciastek w syropie) odważ przed rozpoczęciem 800 g białego cukru do syropu, 650 ml wody do syropu, 25 ml świeżego soku z cytryny i 500 ml wody do ciasta, a następnie ułóż pozostałe 10 odmierzonych składników według etapów. Dzięki temu etap przygotowania i chłodzenia syropu nie zostanie przerwany, a sól, płyn i deklarowane alergeny pozostaną widoczne przed złożeniem potrawy.
Ustal porę podania Tulumba Tatlısı (karbowanych smażonych ciastek w syropie) przed ostatnim etapem i przygotuj właściwy pojemnik do przechowywania. Najlepsze są w ciągu 6 godzin. Odsączone tulumba przechowuj luźno przykryte w chłodnej temperaturze pokojowej przez 1 dzień albo w lodówce do 3 dni, licząc się z bardziej miękką skorupką. Namoczonych ciastek nie zamrażaj. Pozwala to zachować teksturę opisaną przez końcową oznakę gotowości i skierować potrawę bezpośrednio do podania, kontrolowanego przetrzymania albo szybkiego schłodzenia.
1 z 12 porcji — wartości przybliżone obliczono na podstawie całego odmierzonego przepisu i mogą się zmieniać zależnie od marek produktów, stopnia okrojenia, wchłaniania tłuszczu, składników opcjonalnych i rzeczywistej wielkości porcji.
Alergeny: Pszenica/gluten, jajka, mleko, pistacje/orzechy drzewne (opcjonalnie)
Bezpieczeństwo żywności: Używaj mocnego, nieuszkodzonego worka cukierniczego, głębokiego stabilnego garnka i oleju sięgającego najwyżej do połowy naczynia; trzymaj wodę z dala od oleju. Wyciskaj wyłącznie do oleju o temperaturze poniżej 40°C przed rozpoczęciem grzania i nigdy nie zbliżaj mokrego ciasta ani syropu do gorącego oleju. Przed wyciskaniem kolejnej partii schłodź olej poniżej 40°C albo użyj osobnego, całkowicie wystudzonego garnka; zadeklaruj jajko, pszenicę, mleko i opcjonalne pistacje.
Przechowywanie: Najlepsze są w ciągu 6 godzin. Odsączone tulumba przechowuj luźno przykryte w chłodnej temperaturze pokojowej przez 1 dzień albo w lodówce do 3 dni, licząc się z bardziej miękką skorupką. Namoczonych ciastek nie zamrażaj.
Tak. Syrop cytrynowy można przechowywać w lodówce do 3 dni, aby był całkowicie zimny przed smażeniem. Ciasto zaparz, wyciśnij i usmaż w dniu podania.
Gęste wyciskane ciasto potrzebuje stopniowego podgrzewania, aby wyrosnąć i dopiec się, zanim rowki zbyt mocno ściemnieją. Wyciskaj wyłącznie do oleju o temperaturze poniżej 40°C, a następnie ostrożnie podnieś temperaturę do 170-175°C.
Kontrast gorącego ciastka z zimnym syropem sprzyja szybkiemu wchłanianiu, a jednocześnie chroni chrupiącą skorupkę. Wyjmij tulumba po 3-5 minutach, zamiast pozostawiać je zanurzone.
Nie. Schłodź olej poniżej 40°C albo użyj drugiego, całkowicie wystudzonego garnka. Wyciskanie wilgotnego ciasta do gorącego oleju powoduje niebezpieczne pryskanie i nierównomierne smażenie.
Prawidłowo zaparzone ciasto, wyraźne rowki, stopniowe smażenie od chłodnego oleju i krótka kąpiel gorących ciastek w zimnym syropie dają chrupiące tulumba bez surowego środka.
Zacznij od syropu, który jest klarowny, lekko lepki i zimny przed rozpoczęciem smażenia; zakończ dopiero wtedy, gdy ciastka będą lśniące i syropowe w środku, a wyraźne rowki pozostaną chrupiące. Te dwie obserwacje są bardziej wiarygodne niż wygląd potrawy na stylizowanym zdjęciu lub sam zegar.
Zimną jagnięcinę i tłuszcz z ogona z solą oraz słodką czerwoną papryką formuje się na szerokich szpadkach i grilluje nad węglem drzewnym, aż mięso będzie soczyste i bezpiecznie ugotowane.
Mąka, woda i sól zamieniają się w bardzo duże, suche płaskie chleby, które stygną do przechowywania i odzyskują elastyczność po lekkim skropieniu wodą.
Drobne kulki z ryżu i jagnięciny łączą się z delikatną jagnięciną i ciecierzycą w zahartowanym gulaszu jogurtowym, wykończonym aromatycznym masłem miętowym.
