Name: Tulumba tatlısı
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turque
Ingredients: 800 g sucre blanc pour le sirop; 650 ml eau pour le sirop; 25 ml jus de citron frais; 500 ml eau pour la pâte; 90 g beurre doux; 10 g sucre blanc pour la pâte; 3 g sel fin; 350 g farine ordinaire; 45 g semoule fine; 30 g fécule de maïs; 5 gros gros œufs; 15 ml vinaigre de vin blanc; 1,5 litre huile de tournesol pour friture; 35 g pistaches moulues (garniture facultative)

Courtes tulumba cannelées brillantes de sirop ambré au citron — Une grosse douille étoilée forme des arêtes qui restent croustillantes après un bref bain de sirop

Préparation 40 minutes

Refroidissement 1 heure

Cuisson 50 minutes

Imbibition 10 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer des tulumba croustillants

La tulumba tatlısı se reconnaît à sa courte forme de pompe et à ses cannelures profondes. La pâte cuite à la casserole s’enrichit d’œufs puis passe dans une douille étoilée. Contrairement à des churros plongés dans une huile déjà chaude, cette méthode turque commence avec les pièces denses dans une huile froide : elles gonflent et cuisent à cœur pendant la montée de température. Les pâtisseries brûlantes rejoignent ensuite un sirop froid au citron.

Préparer le sirop en premier et le refroidir entièrement. Pour la pâte, faire bouillir eau, beurre, sel et un peu de sucre, ajouter toute la farine puis battre sur feu doux jusqu’au film sec au fond. Laisser tiédir avant les œufs pour ne pas les brouiller. Semoule fine, fécule et vinaigre renforcent la coque ; les œufs entrent un à un jusqu’à une pâte brillante qui tient ses cannelures.

Employer une poche solide intacte et une grande douille métallique étoilée. Pocher de courts morceaux directement dans une huile sous 40°C et couper aux ciseaux huilés avant d’allumer. Monter progressivement la chaleur et tourner pendant que les pièces gonflent puis brunissent. Ne jamais pocher une nouvelle fournée dans l’huile chaude : la refroidir sous 40°C ou employer une seconde casserole froide.

Passer les tulumba chaudes dans le sirop froid seulement quelques minutes, retourner puis égoutter sur grille. Un bain long détruit la coque. Servir dans les heures qui suivent pour garder le contraste entre arêtes cassantes et centre tendre au sirop.

Pour 12 portions de 3 courtes tulumba, prévoir 40 minutes de préparation, environ 1 heure de refroidissement du sirop et de la pâte, 50 minutes de friture et 10 minutes d’imbibition par fournées.

Pratique

Refroidir avant les œufsUne pâte trop chaude les coagule en fragments au lieu de les émulsionner.
Vérifier la poche avant de remplirUne déchirure sous pression peut projeter la pâte et provoquer une perte de contrôle.
Traiter chaque fournée comme un nouveau départLa règle sous 40°C s’applique avant chaque pochage, pas seulement au premier.

Ingrédients

Pour la recette

800 g sucre blanc pour le sirop
650 ml eau pour le sirop
25 ml jus de citron frais
500 ml eau pour la pâte
90 g beurre doux
10 g sucre blanc pour la pâte
3 g sel fin
350 g farine ordinaire
45 g semoule fine
30 g fécule de maïs
5 gros gros œufs
15 ml vinaigre de vin blanc
1,5 litre huile de tournesol pour friture
35 g pistaches moulues garniture facultative

Préparation

Sirop entièrement froid

Cuire puis refroidirFaire bouillir sucre et eau 15 minutes, ajouter le citron pendant les 2 dernières minutes puis refroidir et réfrigérer complètement.

Le sirop est clair, légèrement visqueux et froid avant toute friture.

Pâte cuite enrichie

Dessécher à la casseroleFaire bouillir l’eau de la pâte avec beurre, sucre et sel, ajouter toute la farine puis battre sur feu doux 4–5 minutes jusqu’au film sur le fond.

La pâte cuite forme une seule boule et laisse un fin dépôt sec à la base.
Ajouter les œufs après refroidissementLaisser à peine tiédir puis incorporer semoule, fécule, vinaigre et œufs un par un jusqu’à une masse lisse, brillante et pochable.

La pâte tombe lentement de la spatule mais garde des arêtes nettes de douille étoilée.

Pochage et friture depuis l’huile froide

Découper dans l’huile froideRemplir une poche renforcée munie d’une grosse douille étoilée et pocher des pièces de 4 cm directement dans une huile sous 40°C, en coupant aux ciseaux huilés avant de chauffer.

Les pièces flottent et gonflent avant que leurs cannelures deviennent or foncé.
Monter graduellement la chaleurChauffer sur feu moyen jusqu’à 170–175°C, tourner jusqu’à grand gonflement, brun soutenu et coque très croustillante ; refroidir sous 40°C avant une nouvelle fournée.

Une pièce test montre une structure creuse et croquante sans bande de pâte humide.

Bain bref et égouttage

Passer chaud dans froidTransférer les tulumba chaudes dans le sirop froid pendant 3–5 minutes, retourner, égoutter sur grille puis ajouter la pistache facultative.

Les pièces brillent et contiennent du sirop tandis que les cannelures prononcées restent croustillantes.

Points de contrôle

Le centre présente une bande crue La chaleur est montée trop vite ou les pièces sont trop longues et épaisses.
Les cannelures s’effacent La pâte est trop molle ou la douille insuffisamment étoilée.
La coque ramollit aussitôt Le bain de sirop est trop long ou les pâtisseries insuffisamment frites.

Valeurs nutritionnelles

Calories430 kcal
Protéines6 g
Glucides66 g
Lipides17 g
Graisses saturées5 g
Fibres1 g
Sucres42 g
Sodium120 mg

1 portion sur 12 — Les valeurs correspondent à trois pièces et comprennent une estimation de l’huile et du sirop absorbés.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Œuf, Lait, Pistache/fruits à coque, facultatifs

Sécurité alimentaire: Employer une poche solide, une marmite stable remplie au plus à moitié et garder toute eau loin de l’huile. Pocher seulement sous 40°C avant de chauffer ; ne jamais approcher pâte humide ou sirop d’une huile brûlante. Refroidir l’huile de chaque fournée sous 40°C avant de recommencer ou employer une seconde marmite froide ; déclarer œuf, blé, lait et pistache facultative.

Conservation: Meilleur dans les 6 heures. Garder les tulumba égouttées couvertes sans serrer à température ambiante fraîche pendant 1 jour ou réfrigérer jusqu’à 3 jours en acceptant une coque plus souple. Ne pas congeler les pièces imbibées.

Questions fréquentes

Pourquoi l’huile commence-t-elle froide ?

La chaleur graduelle cuit le cœur dense avant que les cannelures ne noircissent.

Pourquoi le sirop doit-il être froid ?

Le contraste avec la pâtisserie chaude accélère l’entrée du sirop tout en limitant le ramollissement.

Peut-on pocher une seconde fournée aussitôt ?

Non. Refroidir l’huile sous 40°C ou utiliser une autre marmite complètement froide.

Combien de temps laisser dans le sirop ?

Seulement 3–5 minutes, puis égoutter sur grille.

Les points essentiels

Pâte correctement desséchée, cannelures fortes, montée depuis une huile froide et bain bref donnent une tulumba sans cœur cru.

Refroidir le sirop, pocher sous 40°C, monter à 170–175°C puis imbiber 3–5 minutes.