Name: Tulumba Tatlısı
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 800 g weißer Zucker für den Sirup; 650 ml Wasser für den Sirup; 25 ml frischer Zitronensaft; 500 ml Wasser für den Teig; 90 g ungesalzene Butter; 10 g weißer Zucker für den Teig; 3 g feines Salz; 350 g Weizenmehl; 45 g feiner Weichweizengrieß; 30 g Maisstärke; 5 groß große Eier; 15 ml Weißweinessig; 1,5 l Sonnenblumenöl zum Frittieren; 35 g gemahlene Pistazien (optionale Garnitur)

Kurze geriffelte Tulumba glänzen in bernsteinfarbenem Zitronensirup — Eine Sterntülle formt Kanten, die nach kurzem Sirupbad knusprig bleiben.

Vorbereitung 40 Minuten

Abkühlzeit 1 Stunde

Garzeit 50 Minuten

Tränkzeit 10 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Knuspriges Tulumba Tatlısı zubereiten

Tulumba Tatlısı erkennt man an kurzer pumpenähnlicher Form und scharf geriffelter Oberfläche. Der Teig wird auf dem Herd gekocht, mit Eiern angereichert und durch eine Sterntülle gespritzt. Anders als Churros in bereits heißem Fett beginnen herkömmliche türkische Hausmethoden die dichten Stücke oft in kühlem Öl, damit sie sich ausdehnen und durchgaren, während die Temperatur steigt. Heißes Gebäck kommt anschließend in kalten Zitronensirup und entwickelt knusprige Ränder um eine süße feuchte Mitte.

Sirup zuerst bereiten und vollständig kühlen. Für den Teig Wasser mit Butter, Salz und wenig Zucker aufkochen, Mehl auf einmal zufügen und bei niedriger Hitze schlagen, bis sich ein trockener Film am Topf bildet. Vor den Eiern abkühlen, sonst gerinnen sie. Feiner Grieß, Stärke und Essig stützen die knusprige Struktur; Eier einzeln einarbeiten, bis die Paste glänzend und spritzfähig ist und deutliche Rillen hält.

Einen starken unbeschädigten Spritzbeutel und große Metallsterntülle verwenden. Kurze Stücke direkt in Öl unter 40 °C spritzen, mit geölter Schere abschneiden und erst dann Hitze einschalten. Temperatur allmählich erhöhen und Stücke wenden, während sie aufgehen und bernsteinfarben werden. Nie eine weitere Portion in heißes Öl spritzen; unter 40 °C abkühlen oder eine zweite ganz ausgekühlte Pfanne verwenden. Topf höchstens halb füllen.

Heiße Tulumba nur mehrere Minuten in kalten Sirup geben, zum Überziehen wenden und auf Gitter abtropfen lassen. Langes Tränken weicht die sorgfältig frittierte Hülle auf. Pistazie ist optional und darf Rillen nicht verbergen. Innerhalb weniger Stunden ist der Kontrast am deutlichsten. Ein Teststück soll an der Oberfläche leicht knacken, kein nasses Teigband zeigen und Sirup aus einer zarten hohlen Mitte freigeben.

Für zwölf Portionen mit je drei kurzen Gebäckstücken 40 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde Abkühlzeit, 50 Minuten Garzeit und 10 Minuten Tränkzeit einplanen. Sirup vollständig vor dem Frittieren kühlen und Öl für jeden neuen Durchgang wieder unter die sichere Starttemperatur bringen.

40 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde Abkühlzeit, 50 Minuten Garzeit und 10 Minuten Tränkzeit für 12 Portionen.

Praxis

Sirup kontrollierenZuckerwasser 15 Minuten und mit Zitrone weitere 2 Minuten kochen, dann vor jedem Frittieren vollständig kalt stellen.
Teig kontrollierenMehl 4–5 Minuten abbrennen, Paste abkühlen und Eier einzeln bis zu glänzender spritzfähiger Struktur einarbeiten.
Kühlöl-Frittieren kontrollieren4 cm lange Stücke nur in Öl unter 40 °C spritzen, allmählich auf 170–175 °C bringen und vor jeder neuen Portion wieder unter 40 °C kühlen.

Zutaten

Für das Rezept

800 g weißer Zucker für den Sirup
650 ml Wasser für den Sirup
25 ml frischer Zitronensaft
500 ml Wasser für den Teig
90 g ungesalzene Butter
10 g weißer Zucker für den Teig
3 g feines Salz
350 g Weizenmehl
45 g feiner Weichweizengrieß
30 g Maisstärke
5 groß große Eier
15 ml Weißweinessig
1,5 l Sonnenblumenöl zum Frittieren
35 g gemahlene Pistazien optionale Garnitur

Zubereitung

Sirup bereiten und kühlen

Zitronensirup vollständig kalt stellenZucker und Wasser 15 Minuten kochen, Zitronensaft für die letzten 2 Minuten zufügen, dann abkühlen und vollständig kalt stellen.

Der Sirup ist klar, leicht dickflüssig und kalt, bevor irgendein Frittieren beginnt.

Teig kochen und anreichern

Mehl im heißen Ansatz abbrennenTeigwasser mit Butter, Zucker und Salz aufkochen, Mehl auf einmal zufügen und bei niedriger Hitze 4–5 Minuten schlagen, bis sich ein Film am Topf bildet.

Die gekochte Paste bildet eine einzige Kugel und hinterlässt einen dünnen trockenen Film am Boden.
Eier einzeln in die abgekühlte Paste arbeitenBis knapp lauwarm abkühlen, dann Grieß, Stärke, Essig und Eier einzeln einarbeiten, bis alles glatt, glänzend und spritzfähig ist.

Fertiger Teig fällt langsam vom Spatel, hält aber scharfe Rillen der Sterntülle.

In kühles Öl spritzen und frittieren

Stücke vor dem Erhitzen formenVerstärkten Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, 4 cm lange Stücke direkt in Öl unter 40 °C spritzen und vor dem Erhitzen mit geölter Schere abschneiden.

Die Stücke schwimmen und gehen auf, bevor ihre Rillen tiefgolden werden.
Öl allmählich auf Frittiertemperatur bringenBei mittlerer Hitze allmählich auf 170–175 °C erwärmen und wenden, bis Gebäck aufgegangen, tiefgolden und sehr knusprig ist; vor neuer Portion Öl unter 40 °C kühlen.

Ein Teststück hat knusprige hohle Struktur ohne nasses Teigband.

Kurz tränken und abtropfen

Heißes Gebäck kurz in kalten Sirup gebenHeiße Tulumba direkt 3–5 Minuten in kalten Sirup geben, wenden und vor optionaler Pistazie auf Gitter abtropfen.

Das Gebäck glänzt, ist innen sirupfeucht und seine ausgeprägten Rillen bleiben knusprig.

Praxis

Kurzes Tränken kontrollieren

Heiße Tulumba nur 3–5 Minuten in kaltem Sirup wenden und auf Gitter abtropfen, damit Rillen knusprig bleiben.

Vor Beginn abmessen

800 g Sirupzucker, 650 ml Sirupwasser, 25 ml Zitronensaft, 500 ml Teigwasser und die übrigen 10 Bestandteile bereitstellen.

Servieren und Lagern planen

Am besten binnen 6 Stunden; locker abgedeckt 1 Tag kühl oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern, getränktes Gebäck nicht einfrieren.

Kontrollpunkte

Sirup ist beim Frittierbeginn nicht kalt Frittieren verschieben und Sirup vollständig kühlen; Temperaturkontrast ist Teil der Textursteuerung.
Paste bildet keine trockene Kugel Bei niedriger Hitze weiter schlagen, bis sie zusammenkommt und einen dünnen trockenen Film am Boden hinterlässt.
Rillen werden dunkel, bevor die Mitte gart Nur unter 40 °C beginnen und Temperatur langsam steigern; Stückgröße und Topffüllung kontrollieren.
Hülle wird nach Sirup weich Tränkzeit auf 3–5 Minuten begrenzen, sofort abtropfen und Gebäck nicht unter Sirup lagern.

Nährwerte

Kalorien430 kcal
Eiweiß6 g
Kohlenhydrate66 g
Fett17 g
Gesättigte Fettsäuren5 g
Ballaststoffe1 g
Zucker42 g
Natrium120 mg

1 von 12 Portionen. — Die Nährwerte sind Näherungen und können je nach Produkt und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Weizen beziehungsweise Gluten., Enthält Ei., Enthält Milch., Kann optional Pistazie beziehungsweise Schalenfrüchte enthalten.

Lebensmittelsicherheit: Starken unbeschädigten Spritzbeutel, tiefen stabilen höchstens halb gefüllten Topf verwenden und Wasser vom Öl fernhalten. Nur vor dem Erhitzen in Öl unter 40 °C spritzen und niemals nassen Teig oder Sirup nahe heißem Frittieröl zufügen. Öl jeder Portion vor erneutem Spritzen unter 40 °C kühlen oder zweite vollständig ausgekühlte Pfanne verwenden; Ei, Weizen, Milch und optionale Pistazie ausweisen.

Aufbewahrung: Am besten innerhalb von 6 Stunden. Abgetropfte Tulumba locker abgedeckt 1 Tag bei kühler Raumtemperatur oder bis zu 3 Tage gekühlt lagern, mit weicherer Hülle. Getränktes Gebäck nicht einfrieren.

Häufige Fragen

Kann der Sirup vorbereitet werden?

Ja. Zitronensirup bis zu 3 Tage kühlen, damit er vor dem Frittieren vollständig kalt ist. Teig am Serviertag kochen und frittieren.

Warum beginnt das Öl kühl?

Dichter Spritzteig braucht allmähliche Hitze, um vor dem Dunkelwerden der Rillen aufzugehen und durchzugaren. Nur unter 40 °C spritzen und vorsichtig auf 170–175 °C bringen.

Warum muss der Sirup kalt sein?

Der Gegensatz aus heißem Gebäck und kaltem Sirup fördert rasche Aufnahme und schützt die Hülle. Nach 3–5 Minuten herausnehmen.

Kann sofort eine zweite Portion gespritzt werden?

Nein. Öl unter 40 °C kühlen oder eine andere vollständig ausgekühlte Pfanne verwenden; feuchter Teig in heißem Öl spritzt gefährlich.

Das Wichtigste

Richtig abgebrannte Paste, starke Rillen, allmähliches Frittieren aus kühlem Öl und kurzes Heiß-Kalt-Sirupbad ergeben knusprige Tulumba ohne rohe Mitte.

Mit klarem leicht dickem kaltem Sirup beginnen und erst bei innen sirupfeuchtem Gebäck mit knusprigen Rillen enden.

Knuspriges Tulumba Tatlısı zubereiten

Praxis

Zutaten

Für das Rezept

Zubereitung

Praxis

Kurzes Tränken kontrollieren

Vor Beginn abmessen

Servieren und Lagern planen

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Kann der Sirup vorbereitet werden?

Warum beginnt das Öl kühl?

Warum muss der Sirup kalt sein?

Kann sofort eine zweite Portion gespritzt werden?

Das Wichtigste

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