Uvařené těsto obohacené vejci se cukrářským sáčkem nastříká do chladného oleje, postupně usmaží a ještě horké přenese do zcela studeného citronového sirupu.
Tulumba tatlısı poznáte podle krátkého tvaru připomínajícího pumpičku a výrazně rýhovaného povrchu. Těsto se vaří na sporáku, obohatí vejci a stříká přes hvězdicovou špičku. Na rozdíl od churros vkládaných do již rozpáleného tuku začínají tradiční turecké domácí postupy často s hutnými kousky ve vlažném oleji, aby se při postupném zvyšování teploty nafoukly a propekly. Horké pečivo se potom vloží do studeného citronového sirupu, čímž vzniknou křupavé okraje kolem sladkého vlhkého středu.
Nejprve připravte sirup a úplně ho vychlaďte. Na těsto přiveďte k varu vodu s máslem, solí a trochou cukru, najednou přisypte mouku a na mírném ohni třete, dokud se na pánvi nevytvoří suchý povlak. Před přidáním vajec směs zchlaďte, jinak se srazí. Jemná krupice, škrob a ocet posilují křupavou strukturu a vejce se zapracovávají jedno po druhém, dokud není těsto lesklé, vhodné ke stříkání a schopné držet výrazné rýhy.
Použijte pevný nepoškozený cukrářský sáček a velkou kovovou hvězdicovou špičku. Krátké kousky stříkejte přímo do oleje pod 40°C a před zapnutím ohřevu je odstřihujte naolejovanými nůžkami. Teplotu zvyšujte postupně a kousky otáčejte, jak se zvětšují a tmavnou do jantarova. Další dávku nikdy nestříkejte do horkého oleje; ochlaďte ho pod 40°C nebo použijte druhou zcela vychladlou pánev. Pánev plňte olejem nejvýše do poloviny.
Horkou tulumbu vložte do studeného sirupu jen na několik minut, otáčejte ji, aby se obalila, a potom nechte okapat na mřížce. Dlouhé máčení změkčí obal, který pečlivé smažení vytvořilo. Pistácie jsou volitelné a neměly by zakrýt rýhování. Pro nejvýraznější kontrast podávejte během několika hodin. Zkušební kousek má na povrchu lehce křupnout, nesmí mít pruh mokrého těsta a z měkkého dutého středu se má uvolnit sirup.
Cukr s vodou vařte 15 minut, na poslední 2 minuty přidejte citronovou šťávu, poté zchlaďte a dejte do chladničky, dokud nebude sirup úplně studený.
Sirup je před začátkem smažení čirý, mírně viskózní a studený.
Vodu na těsto přiveďte k varu s máslem, cukrem a solí, najednou přidejte mouku a na mírném ohni 4-5 minut třete, dokud se na pánvi nevytvoří povlak.
Uvařené těsto vytvoří jednu kouli a na dně zanechá tenkou suchou vrstvu.
Nechte zchladnout, až bude směs sotva teplá, potom postupně zapracujte krupici, škrob, ocet a vejce jedno po druhém, dokud nebude těsto hladké, lesklé a vhodné ke stříkání.
Hotové těsto pomalu stéká ze stěrky, ale drží ostré rýhy po hvězdicové špičce.
Naplňte zesílený cukrářský sáček s velkou hvězdicovou špičkou a přímo do oleje pod 40°C nastříkejte kousky dlouhé 4 cm; před zahříváním je odstřihujte naolejovanými nůžkami.
Kousky vyplavou a zvětší se dříve, než jejich rýhy získají sytě zlatou barvu.
Na středním ohni postupně zahřejte na 170-175°C a otáčejte, dokud se pečivo nezvětší, nezíská sytě zlatou barvu a nebude velmi křupavé; před stříkáním další dávky olej ochlaďte pod 40°C.
Zkušební kousek má křupavou dutou strukturu bez pruhu mokrého těsta.
Horkou tulumbu přeneste přímo do studeného sirupu na 3-5 minut, otáčejte, aby se obalila, a před volitelným posypáním pistáciemi nechte okapat na mřížce.
Pečivo je uvnitř lesklé a nasáklé sirupem, zatímco výrazné rýhy zůstávají křupavé.
Pro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) přeneste horkou tulumbu přímo do studeného sirupu na 3-5 minut, otáčejte, aby se obalila, a před volitelným posypáním pistáciemi nechte okapat na mřížce. Kontrolním znakem je, že pečivo je uvnitř lesklé a nasáklé sirupem, zatímco výrazné rýhy zůstávají křupavé. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Pro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) si před začátkem odvažte 800 g bílého cukru na sirup, 650 ml vody na sirup, 25 ml čerstvé citronové šťávy a 500 ml vody do těsta a zbývajících 10 měřených složek uspořádejte podle fází. Tím se zabrání přerušení fáze přípravy a chlazení sirupu a před sestavením pokrmu zůstanou sůl, tekutina a deklarované alergeny přehledně na očích.
Ještě před závěrečnou fází si u Tulumba Tatlısı (rýhovaného smaženého pečiva v sirupu) určete čas podávání a připravte správnou nádobu pro skladování. Nejlepší je do 6 hodin. Okapanou tulumbu uchovávejte volně přikrytou při chladné pokojové teplotě 1 den nebo v chladničce až 3 dny, přičemž počítejte s měkčím obalem. Pečivo nasáklé sirupem nezmrazujte. Tím se zachová struktura popsaná závěrečným znakem hotovosti a pokrm lze plynule přesunout k podávání, kontrolovanému uchování nebo rychlému zchlazení.
1 z 12 servírovaných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se měnit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.
Alergeny: Pšenice/lepek, vejce, mléko, pistácie/skořápkové ořechy (volitelně)
Bezpečnost potravin: Použijte pevný nepoškozený cukrářský sáček, hlubokou stabilní pánev a olej nejvýše do poloviny pánve; zabraňte kontaktu vody s olejem. Těsto stříkejte pouze do oleje pod 40°C před zahříváním a nikdy nepřidávejte mokré těsto ani sirup do blízkosti horkého oleje na smažení. Před každou další dávkou olej ochlaďte pod 40°C, nebo použijte jinou zcela vychladlou pánev; uveďte vejce, pšenici, mléko a volitelné pistácie.
Skladování: Nejlepší je do 6 hodin. Okapanou tulumbu uchovávejte volně přikrytou při chladné pokojové teplotě 1 den nebo v chladničce až 3 dny, přičemž počítejte s měkčím obalem. Pečivo nasáklé sirupem nezmrazujte.
Ano. Citronový sirup uchovávejte v chladničce až 3 dny, aby byl před smažením úplně studený. Těsto uvařte, nastříkejte a usmažte v den podávání.
Hutné stříkané těsto potřebuje postupné zahřívání, aby se zvětšilo a propeklo dříve, než rýhy ztmavnou. Stříkejte pouze do oleje pod 40°C a poté jej opatrně zahřejte na 170-175°C.
Kontrast horkého pečiva a studeného sirupu podporuje rychlé nasáknutí a přitom chrání křupavý obal. Tulumbu vyjměte po 3-5 minutách a nenechávejte ji ponořenou déle.
Ne. Olej ochlaďte pod 40°C nebo použijte jinou zcela vychladlou pánev. Stříkání vlhkého těsta do horkého oleje způsobuje nebezpečné stříkání a nerovnoměrné pečivo.
Správně uvařené těsto, výrazné rýhy, postupné smažení od chladného oleje a krátké namočení horkého pečiva ve studeném sirupu vytvářejí křupavou tulumbu bez syrového středu.
Začněte kontrolou, že sirup je před začátkem smažení čirý, mírně viskózní a studený; končete teprve tehdy, když je pečivo uvnitř lesklé a nasáklé sirupem a výrazné rýhy zůstávají křupavé. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.
Studené jehněčí maso a tuk z ocasu se solí a sladkou červenou paprikou se vytvarují na široké špízy a grilují nad dřevěným uhlím, dokud nejsou šťavnaté a bezpečně tepelně upravené.
Z mouky, vody a soli vznikají velmi velké suché placky, které se pro skladování nechají vychladnout a po lehkém pokropení vodou znovu získají pružnost.
Drobné rýžovo-jehněčí kuličky se spojují s měkkým jehněčím a cizrnou v temperovaném jogurtovém ragú zakončeném voňavým mátovým máslem.
