Name: Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turecká
Ingredients: 800 g bílého cukru na sirup; 650 ml vody na sirup; 25 ml čerstvé citronové šťávy; 500 ml vody do těsta; 90 g nesoleného másla; 10 g bílého cukru do těsta; 3 g jemné soli; 350 g hladké mouky; 45 g jemné krupice; 30 g kukuřičného škrobu; 5 lehce větších vajec; 15 ml bílého vinného octa; 1.5 litru slunečnicového oleje na smažení; 35 g mletých pistácií, volitelně na ozdobu

Hromádka tulumba tatlısı lesklých od sirupu s křupavým rýhovaným obalem — Horké pečivo zůstává v úplně studeném sirupu jen několik minut.

Příprava 40 minut

Nechte vychladnout 1 hodina

Opečte 50 minut

Namáčení 10 minut

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit křupavé Tulumba Tatlısı

Tulumba tatlısı poznáte podle krátkého tvaru připomínajícího pumpičku a výrazně rýhovaného povrchu. Těsto se vaří na sporáku, obohatí vejci a stříká přes hvězdicovou špičku. Na rozdíl od churros vkládaných do již rozpáleného tuku začínají tradiční turecké domácí postupy často s hutnými kousky ve vlažném oleji, aby se při postupném zvyšování teploty nafoukly a propekly. Horké pečivo se potom vloží do studeného citronového sirupu, čímž vzniknou křupavé okraje kolem sladkého vlhkého středu.

Nejprve připravte sirup a úplně ho vychlaďte. Na těsto přiveďte k varu vodu s máslem, solí a trochou cukru, najednou přisypte mouku a na mírném ohni třete, dokud se na pánvi nevytvoří suchý povlak. Před přidáním vajec směs zchlaďte, jinak se srazí. Jemná krupice, škrob a ocet posilují křupavou strukturu a vejce se zapracovávají jedno po druhém, dokud není těsto lesklé, vhodné ke stříkání a schopné držet výrazné rýhy.

Použijte pevný nepoškozený cukrářský sáček a velkou kovovou hvězdicovou špičku. Krátké kousky stříkejte přímo do oleje pod 40°C a před zapnutím ohřevu je odstřihujte naolejovanými nůžkami. Teplotu zvyšujte postupně a kousky otáčejte, jak se zvětšují a tmavnou do jantarova. Další dávku nikdy nestříkejte do horkého oleje; ochlaďte ho pod 40°C nebo použijte druhou zcela vychladlou pánev. Pánev plňte olejem nejvýše do poloviny.

Horkou tulumbu vložte do studeného sirupu jen na několik minut, otáčejte ji, aby se obalila, a potom nechte okapat na mřížce. Dlouhé máčení změkčí obal, který pečlivé smažení vytvořilo. Pistácie jsou volitelné a neměly by zakrýt rýhování. Pro nejvýraznější kontrast podávejte během několika hodin. Zkušební kousek má na povrchu lehce křupnout, nesmí mít pruh mokrého těsta a z měkkého dutého středu se má uvolnit sirup.

Praktické informace

Kontrola přípravy a chlazení sirupuPro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) vařte cukr s vodou 15 minut, na poslední 2 minuty přidejte citronovou šťávu, poté zchlaďte a dejte do chladničky, dokud nebude sirup úplně studený. Kontrolním znakem je čirý, mírně viskózní a studený sirup ještě před začátkem smažení. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola vaření a obohacení těstaPro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) přiveďte k varu vodu na těsto s máslem, cukrem a solí, najednou přidejte mouku a na mírném ohni 4-5 minut třete, dokud se na pánvi nevytvoří povlak. Kontrolním znakem je, že uvařené těsto vytvoří jednu kouli a na dně zanechá tenkou suchou vrstvu. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola stříkání a smažení od studeného olejePro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) naplňte zesílený cukrářský sáček s velkou hvězdicovou špičkou a přímo do oleje pod 40°C nastříkejte kousky dlouhé 4 cm; před zahříváním je odstřihujte naolejovanými nůžkami. Kontrolním znakem je, že kousky vyplavou a zvětší se dříve, než jejich rýhy získají sytě zlatou barvu. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Ingredience

Na recept

800 g bílý cukr na sirup
650 ml voda na sirup
25 ml čerstvé citronové šťávy
500 ml voda do těsta
90 g nesolené máslo
10 g bílý cukr do těsta
3 g jemná sůl
350 g hladké mouky
45 g jemná krupice
30 g kukuřičný škrob
5 lehce větších vajec (velikost L) velká vejce
15 ml bílý vinný ocet
1.5 litru slunečnicový olej na smažení
35 g mleté pistácie, volitelně na ozdobu

Postup

Připravte a vychlaďte sirup

Připravte a vychlaďte sirup 1.Cukr s vodou vařte 15 minut, na poslední 2 minuty přidejte citronovou šťávu, poté zchlaďte a dejte do chladničky, dokud nebude sirup úplně studený.

Sirup je před začátkem smažení čirý, mírně viskózní a studený.

Uvařte a obohaťte těsto

Uvařte a obohaťte těsto 1.Vodu na těsto přiveďte k varu s máslem, cukrem a solí, najednou přidejte mouku a na mírném ohni 4-5 minut třete, dokud se na pánvi nevytvoří povlak.

Uvařené těsto vytvoří jednu kouli a na dně zanechá tenkou suchou vrstvu.
Uvařte a obohaťte těsto 2.Nechte zchladnout, až bude směs sotva teplá, potom postupně zapracujte krupici, škrob, ocet a vejce jedno po druhém, dokud nebude těsto hladké, lesklé a vhodné ke stříkání.

Hotové těsto pomalu stéká ze stěrky, ale drží ostré rýhy po hvězdicové špičce.

Nastříkejte a smažte od studeného oleje

Nastříkejte a smažte od studeného oleje 1.Naplňte zesílený cukrářský sáček s velkou hvězdicovou špičkou a přímo do oleje pod 40°C nastříkejte kousky dlouhé 4 cm; před zahříváním je odstřihujte naolejovanými nůžkami.

Kousky vyplavou a zvětší se dříve, než jejich rýhy získají sytě zlatou barvu.
Nastříkejte a smažte od studeného oleje 2.Na středním ohni postupně zahřejte na 170-175°C a otáčejte, dokud se pečivo nezvětší, nezíská sytě zlatou barvu a nebude velmi křupavé; před stříkáním další dávky olej ochlaďte pod 40°C.

Zkušební kousek má křupavou dutou strukturu bez pruhu mokrého těsta.

Krátce namočte a nechte okapat

Krátce namočte a nechte okapat 1.Horkou tulumbu přeneste přímo do studeného sirupu na 3-5 minut, otáčejte, aby se obalila, a před volitelným posypáním pistáciemi nechte okapat na mřížce.

Pečivo je uvnitř lesklé a nasáklé sirupem, zatímco výrazné rýhy zůstávají křupavé.

Praktické informace

Kontrola krátkého namočení a okapání

Pro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) přeneste horkou tulumbu přímo do studeného sirupu na 3-5 minut, otáčejte, aby se obalila, a před volitelným posypáním pistáciemi nechte okapat na mřížce. Kontrolním znakem je, že pečivo je uvnitř lesklé a nasáklé sirupem, zatímco výrazné rýhy zůstávají křupavé. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Před začátkem vše odměřte

Pro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) si před začátkem odvažte 800 g bílého cukru na sirup, 650 ml vody na sirup, 25 ml čerstvé citronové šťávy a 500 ml vody do těsta a zbývajících 10 měřených složek uspořádejte podle fází. Tím se zabrání přerušení fáze přípravy a chlazení sirupu a před sestavením pokrmu zůstanou sůl, tekutina a deklarované alergeny přehledně na očích.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází si u Tulumba Tatlısı (rýhovaného smaženého pečiva v sirupu) určete čas podávání a připravte správnou nádobu pro skladování. Nejlepší je do 6 hodin. Okapanou tulumbu uchovávejte volně přikrytou při chladné pokojové teplotě 1 den nebo v chladničce až 3 dny, přičemž počítejte s měkčím obalem. Pečivo nasáklé sirupem nezmrazujte. Tím se zachová struktura popsaná závěrečným znakem hotovosti a pokrm lze plynule přesunout k podávání, kontrolovanému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Sirup není před začátkem smažení čirý, mírně viskózní a studený. Během přípravy a chlazení sirupu pro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Uvařené těsto nevytvoří jednu kouli nebo na dně nezanechá tenkou suchou vrstvu. Během vaření a obohacování těsta pro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Kousky nevyplavou a nezvětší se dříve, než jejich rýhy získají sytě zlatou barvu. Během stříkání a smažení od studeného oleje pro Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Pečivo není uvnitř lesklé a nasáklé sirupem nebo výrazné rýhy nezůstávají křupavé. Během krátkého namáčení a okapávání Tulumba Tatlısı (rýhovaného smaženého pečiva v sirupu) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.

Výživové údaje

Kalorie430 kcal
Bílkoviny6 g
Sacharidy66 g
Tuky17 g
nasycené tuky5 g
Vláknina1 g
Cukry42 g
Sodík120 mg

1 z 12 servírovaných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se měnit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, vejce, mléko, pistácie/skořápkové ořechy (volitelně)

Bezpečnost potravin: Použijte pevný nepoškozený cukrářský sáček, hlubokou stabilní pánev a olej nejvýše do poloviny pánve; zabraňte kontaktu vody s olejem. Těsto stříkejte pouze do oleje pod 40°C před zahříváním a nikdy nepřidávejte mokré těsto ani sirup do blízkosti horkého oleje na smažení. Před každou další dávkou olej ochlaďte pod 40°C, nebo použijte jinou zcela vychladlou pánev; uveďte vejce, pšenici, mléko a volitelné pistácie.

Skladování: Nejlepší je do 6 hodin. Okapanou tulumbu uchovávejte volně přikrytou při chladné pokojové teplotě 1 den nebo v chladničce až 3 dny, přičemž počítejte s měkčím obalem. Pečivo nasáklé sirupem nezmrazujte.

Časté otázky

Mohu sirup připravit předem?

Ano. Citronový sirup uchovávejte v chladničce až 3 dny, aby byl před smažením úplně studený. Těsto uvařte, nastříkejte a usmažte v den podávání.

Proč se začíná se studenějším olejem?

Hutné stříkané těsto potřebuje postupné zahřívání, aby se zvětšilo a propeklo dříve, než rýhy ztmavnou. Stříkejte pouze do oleje pod 40°C a poté jej opatrně zahřejte na 170-175°C.

Proč musí být sirup studený?

Kontrast horkého pečiva a studeného sirupu podporuje rychlé nasáknutí a přitom chrání křupavý obal. Tulumbu vyjměte po 3-5 minutách a nenechávejte ji ponořenou déle.

Mohu hned nastříkat druhou dávku?

Ne. Olej ochlaďte pod 40°C nebo použijte jinou zcela vychladlou pánev. Stříkání vlhkého těsta do horkého oleje způsobuje nebezpečné stříkání a nerovnoměrné pečivo.

Před každou novou dávkou olej ochlaďte

Správně uvařené těsto, výrazné rýhy, postupné smažení od chladného oleje a krátké namočení horkého pečiva ve studeném sirupu vytvářejí křupavou tulumbu bez syrového středu.

Začněte kontrolou, že sirup je před začátkem smažení čirý, mírně viskózní a studený; končete teprve tehdy, když je pečivo uvnitř lesklé a nasáklé sirupem a výrazné rýhy zůstávají křupavé. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Jak připravit křupavé Tulumba Tatlısı

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Kontrola krátkého namočení a okapání

Před začátkem vše odměřte

Naplánujte podávání i skladování společně

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu sirup připravit předem?

Proč se začíná se studenějším olejem?

Proč musí být sirup studený?

Mohu hned nastříkat druhou dávku?

Před každou novou dávkou olej ochlaďte

Turecká národní kuchyně

Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab)

Yufka Ekmeği (papírově tenká turecká placka)

Antep Yuvarlaması (jogurtový guláš s drobnými rýžovo-masovými kuličkami)