Name: Kıymalı şiş kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 700 g mlevena jagnjetina (sa 20% masnoće); 500 g mlevena junetina (sa 20% masnoće); 180 g crni luk (narendan i veoma dobro oceđen); 50 g peršun ravnog lista (sitno iseckan); 18 g sitna so; 4 g mleveni kumin; 4 g pul biber; 3 g crni biber; 500 g tanki hleb; 6 mali paradajz; 12 duge zelene paprike

Dugi izbrazdani kebabi od mlevenog mesa na širokim metalnim ražnjićima — Rumena površina sa tačkama žara ostaje čvrsto vezana, a sredina je potpuno pečena i sočna

Priprema 35 minuta

Hlađenje 1 sat

Pečenje 15 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako se mleveno meso učvršćuje na širokom ražnjiću

Kıymalı şiş kebap oslanja se na prirodno vezivanje mesa, ne na hleb ili jaje. Mlevena jagnjetina i junetina sa dovoljno masnoće dugo se mese sa oceđenim lukom, peršunom, solju i začinima dok masa ne postane lepljiva.

Voda iz luka je najveći neprijatelj stabilnosti i mora se snažno iscediti. Ohlađena masa i hladni široki metalni ražnjići daju vreme da se naprave dugi jednaki valjci sa zatvorenim krajevima i plitkim grebenima.

Ražnjić se ne okreće dok prva strana ne napravi koru koja se sama odvaja od oslonca. Reprezentativni najdeblji delovi proveravaju se termometrom zbog mlevenog mesa, zatim kratko odmaraju pre služenja.

Za 6 porcija planirajte 35 minuta pripreme, najmanje 1 sat hlađenja i približno 15 minuta pečenja.

Praktično

Luk cedite do gotovo suve pulpeČak mala bara slabi vezu i spušta meso sa ražnjića.
Ruke hladite između porcijaTopla masnoća čini površinu klizavom pre stvaranja kore.
Prvo okretanje ne požurujteKora je deo konstrukcije i mora da se odvoji bez čupanja.

Sastojci

Za recept

700 g mlevena jagnjetina sa 20% masnoće
500 g mlevena junetina sa 20% masnoće
180 g crni luk narendan i veoma dobro oceđen
50 g peršun ravnog lista sitno iseckan
18 g sitna so
4 g mleveni kumin
4 g pul biber
3 g crni biber
500 g tanki hleb
6 mali paradajz
12 duge zelene paprike

Priprema

Izgradnja veze

Umesite do lepljivostiObe vrste mesa mesite sa suvim lukom, peršunom i začinima dok masa ne postane povezana i lepljiva.

Mali komad treba kratko da se zadrži na okrenutom dlanu.
Dobro ohladitePokrijte i držite najmanje 1 sat u frižideru, zajedno sa čistim širokim ražnjićima.

U posudi ne sme da se izdvoji voda od luka.

Oblikovanje i žar

Čvrsto pritisnite oko metalaJednake porcije oblikujte kao duge izbrazdane valjke oko širokih ražnjića i dobro zatvorite krajeve.

Meso treba da drži metal bez pukotina.
Okrenite tek kada se učvrstiPecite iznad vrelog čistog ćumura i prvu stranu ne okrećite dok se sama ne odvoji.

Površina treba da dobije rumenu koru i tamne tačke žara.

Bezbedan završetak

Proverite, odmorite i poslužiteNajdeblji reprezentativni delovi moraju dostići 71°C. Odmorite 3 minuta i iznesite preko toplog hleba sa povrćem.

Sredina treba da bude potpuno pečena, bez ružičastog soka.

Kontrolne tačke

Meso pada sa ražnjića Luk je mokar, masa topla, ražnjić uzan ili meso nije dovoljno umešeno.
Spolja crni, unutra hladni Vatra ima plamen ili su valjci predebeli i neujednačeni.
Kebab je suv Meso je premalo masno ili je pečeno dugo posle bezbedne temperature.

Nutritivne vrednosti

Energija680 kcal
Proteini46 g
Ugljeni hidrati44 g
Masti36 g
Zasićene masti14 g
Vlakna5 g
Šećeri7 g
Natrijum1040 mg

2 ražnjića sa hlebom i povrćem, 1 od 6 porcija — Približne vrednosti uključuju hleb i povrće; istopljena masnoća menja konačan rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, u hlebu

Bezbednost hrane: Mleveno meso držite na 4°C ili niže i koristite odvojene sirove i gotove posude. Najdeblje reprezentativne delove kuvajte do 71°C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Pečene kebabe čuvajte do 3 dana i podgrejte do 74°C. Sirovu oblikovanu masu bez ražnjića zamrznite do 2 meseca.

Česta pitanja

Može li bez jagnjetine?

Može kao druga varijacija, ali gubi ukus i masnoću ove mešavine; prilagodite goveđi komad.

Zašto nema jaja ili prezli?

Dovoljno mešenje hladnog mesa i suv luk daju prirodnu vezu.

Mogu li drveni ražnjići?

Nisu dovoljno široki za stabilan dugi valjak; pljosnati metal je pouzdaniji.

Kako se gotovost proverava?

Termometar ulazi bočno u najdeblji deo više ražnjića.

Najvažnije za uspeh

Dobar kıymalı şiş ostaje čvrsto na širokom ražnjiću, ima rumenu izbrazdanu koru i potpuno pečenu sočnu sredinu.

Luk ocedite, masu mesite i hladite, zatim prvu stranu pustite da napravi koru pre okretanja.