Şiş kebap z mięsa mielonego (tureckie grillowane kebaby)

Şiş oznacza szpikulec, a tureckie kebaby na szpikulcach obejmują zarówno kostki mięsa, jak i masy mielone. Dołączone zdjęcia pokazują tę drugą formę: długie, karbowane wałki z doprawionej jagnięciny i wołowiny uformowane wokół szerokich płaskich szpikulców. Ten przepis nie zapożycza chronionej tożsamości Adana Kebabı ani specyficznego łagodnego profilu Urfa Kebabı. To praktyczny, ogólny şiş z mielonego mięsa z cebulą, pietruszką, kminem rzymskim i pieprzem.

Pewne trzymanie się szpikulca zaczyna się jeszcze przed grillem. Zetrzyj cebulę i dokładnie odciśnij nadmiar płynu, ponieważ wolny sok rozluźnia masę mięsną. Wyrabiaj zimną mieszankę, aż sól wyciągnie białka i masa stanie się na tyle lepka, by przywierać do miski. Dokładnie ją schłodź. Szerokie płaskie szpikulce zapewniają większą powierzchnię przyczepności niż cienkie okrągłe, a zwilżone dłonie pomagają docisnąć równą warstwę bez zamykania dużych kieszeni powietrza.

Zbuduj dwustrefowy żar z węgla drzewnego i połóż kebaby nad średnio wysokim bezpośrednim ogniem dopiero wtedy, gdy ruszt i szpikulce są gorące. Pozostaw pierwszą stronę wystarczająco długo, aby się ścięła, zanim obrócisz; zbyt wczesne ruszanie odrywa miękkie mięso od metalu. Obracaj małymi etapami, by równomiernie je zrumienić, i na krótko przenoś do chłodniejszej strefy, jeśli skapujący tłuszcz powoduje płomienie. Kilka reprezentatywnych środków musi osiągnąć 71°C.

Odłóż kebaby na czysty półmisek, nigdy na tacę, na której leżało surowe mięso. Podawaj z ciepłym płaskim pieczywem, cebulą z sumakiem, grillowanym pomidorem i papryką, zachowując ich świeżą kwasowość obok mięsa, a nie wewnątrz masy. Gotowy szpikulec powinien dać się unieść jako jeden soczysty, karbowany kawałek z ciemnymi śladami grillowania, a nie rozpadać się na suche okruchy ani zsuwać z metalu do żaru.