Name: Şiş kebap de viande hachée
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 700 g agneau haché (20 % de matière grasse); 500 g bœuf haché (20 % de matière grasse); 180 g oignon (râpé et pressé jusqu’à très sec); 50 g persil plat (finement haché); 18 g sel fin; 4 g cumin moulu; 4 g pul biber; 3 g poivre noir; 500 g pain plat fin; 6 petites tomates; 12 longs poivrons verts

Longs kebabs striés de viande hachée dorés sur de larges brochettes — Un mélange froid et collant adhère au métal plat pendant la cuisson

Préparation 35 minutes

Réfrigération 1 heure

Cuisson 15 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un şiş kebap haché au charbon

Şiş signifie brochette, et les kebabs turcs peuvent porter des cubes comme des mélanges hachés. Les images correspondent ici à la seconde famille : de longs cylindres striés d’agneau et de bœuf assaisonnés, moulés autour de larges brochettes plates. Cette recette ne revendique ni l’identité protégée de l’Adana Kebabı ni le profil précis de l’Urfa Kebabı ; c’est un şiş haché général à l’oignon, au persil, au cumin et au piment.

La tenue commence avant le gril. Râper l’oignon puis presser tout liquide libre, car son jus détend la viande. Pétrir le mélange très froid jusqu’à ce que le sel extraie les protéines et que la masse colle au bol. Le passage au froid achève cette liaison. Les brochettes plates offrent davantage d’accroche qu’une tige ronde ; des mains humides pressent une épaisseur égale sans emprisonner de grandes poches d’air.

Construire un feu de charbon à deux zones. Poser les brochettes sur la chaleur directe moyenne-forte seulement lorsqu’elles et le support sont chauds. Laisser la première face se fixer avant de tourner : un mouvement impatient arrache la viande encore tendre. Faire pivoter par petits angles et déplacer vers la zone douce si la graisse provoque des flammes. Plusieurs centres représentatifs doivent atteindre 71°C.

Déposer sur un plat propre, jamais celui de la viande crue, puis laisser reposer. Pain plat chaud, oignon au sumac, tomate et poivrons grillés restent des accompagnements. Une brochette réussie se lève d’un bloc juteux, strié et taché de brun, sans tomber dans les braises ni se réduire en miettes sèches.

Pour 6 portions de 2 brochettes avec pain plat et légumes, prévoir 35 minutes de préparation, au moins 1 heure au froid et environ 15 minutes de cuisson.

Pratique

Presser l’oignon sans retenueSon parfum reste dans la pulpe ; l’eau libre, elle, affaiblit la liaison.
Chauffer avant de poserLe métal chaud fixe la surface au lieu de la laisser glisser.
Tourner par petits anglesLa masse reste soutenue et se colore sans arracher une face entière.

Ingrédients

Pour la recette

700 g agneau haché 20 % de matière grasse
500 g bœuf haché 20 % de matière grasse
180 g oignon râpé et pressé jusqu’à très sec
50 g persil plat finement haché
18 g sel fin
4 g cumin moulu
4 g pul biber
3 g poivre noir
500 g pain plat fin
6 petites tomates
12 longs poivrons verts

Préparation

Construction de la liaison

Pétrir jusqu’à adhérencePétrir les viandes avec oignon sec, persil et assaisonnements jusqu’à une masse collante et cohésive.

Une petite portion reste brièvement collée à une paume retournée.
Réfrigérer profondémentCouvrir et garder au froid au moins 1 heure ; refroidir aussi les brochettes plates.

Aucune eau d’oignon ne s’accumule dans le bol.

Moulage et gril

Presser sur le métalAppliquer des portions égales autour des larges brochettes en longs cylindres striés aux extrémités fermées.

La viande agrippe la brochette sans fissure.
Fixer avant de tournerGriller sur des braises propres et chaudes, sans tourner avant que la première face ne soit prise.

La surface se libère proprement et développe des points brunis.

Finition sûre

Mesurer puis reposerCuire des kebabs représentatifs à 71°C, laisser reposer 3 minutes puis servir sur le pain chaud avec les légumes grillés.

Les centres sont entièrement cuits et les jus ne coulent pas roses.

Points de contrôle

La viande tombe de la brochette Le mélange est humide, peu pétri ou tiède ; le reprendre froid après avoir corrigé l’eau d’oignon.
La surface brûle sous les flammes Déplacer vers la zone douce jusqu’à disparition de la flambée.
Le kebab est sec et friable La viande est trop maigre, trop cuite ou pétrie sans liaison suffisante.

Valeurs nutritionnelles

Calories680 kcal
Protéines46 g
Glucides44 g
Lipides36 g
Graisses saturées14 g
Fibres5 g
Sucres7 g
Sodium1040 mg

1 portion sur 6 — Les valeurs comprennent deux brochettes, leur part de pain et de légumes ; graisse rendue et pain réel font varier la portion.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, pain plat

Sécurité alimentaire: Garder la viande hachée à 4°C ou moins et employer des plats distincts pour le cru et le cuit. Cuire à 71°C au centre de plusieurs sections épaisses. Réfrigérer les restes sous 2 heures puis les réchauffer à 74°C.

Conservation: Réfrigérer les kebabs cuits jusqu’à 3 jours et réchauffer à 74°C. Congeler la viande crue façonnée hors des brochettes jusqu’à 2 mois ; décongeler au réfrigérateur puis remouler à froid.

Questions fréquentes

Pourquoi des brochettes plates ?

Elles offrent une surface d’accroche qui empêche le cylindre de tourner autour du métal.

Peut-on remplacer l’agneau ?

Oui comme variante, mais il faut préserver assez de matière grasse pour la jutosité et la tenue.

Comment éviter les chutes au premier tour ?

Laisser la première face se fixer et se décoller avant tout mouvement.

Est-ce un Adana kebabı ?

Non. Cette formule générale ne revendique ni son origine protégée ni son cahier des charges.

Les points essentiels

Oignon très sec, pétrissage jusqu’à adhérence, froid profond et métal plat maintiennent la viande pendant une cuisson contrôlée.

Construire la liaison, refroidir au moins 1 heure, attendre la prise de la première face puis vérifier 71°C.