Name: Şiş Kebabı van gehakt
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 700 g lamsgehakt (met 20 % vet); 500 g rundergehakt (met 20 % vet); 180 g ui (geraspt en zeer droog uitgeknepen); 50 g bladpeterselie (fijngehakt); 18 g fijn zout; 4 g gemalen komijn; 4 g pul biber; 3 g zwarte peper; 500 g dun platbrood; 6 kleine tomaten; 12 lange groene paprika’s

Lange geribbelde Şiş Kebabs van gehakt op brede spiesen — Een kleverige gekoelde vleesmassa houdt tijdens het grillen aan het platte metaal vast.

Voorbereiding 35 minuten

Koeltijd 1 uur

Bereidingstijd 15 minuten

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Şiş Kebabı van gehakt bereiden

Şiş betekent spies en Turkse spieskebabs omvatten zowel vleesblokjes als mengsels van gehakt. De beelden tonen de tweede vorm: lange geribbelde strengen van gekruid lams- en rundergehakt die rond brede platte spiesen zijn gedrukt. Dit recept neemt noch de beschermde identiteit van Adana Kebabı noch het bijzondere milde profiel van Urfa Kebabı over. Het is een zakelijke gehakt-şiş met ui, peterselie, komijn en paprika.

Veilige hechting begint vóór de grill. Rasp ui en knijp overtollig vocht krachtig uit, want vrij sap maakt het vlees losser. Kneed het koude mengsel tot zout de eiwitten oplost en de massa kleverig genoeg wordt om aan de kom te hechten. Koel grondig. Brede platte spiesen bieden meer hechtvlak dan dunne ronde; natte handen helpen een gelijkmatige laag zonder grote luchtzakken aan te drukken.

Bouw een houtskoolvuur met twee zones en leg de kebabs pas boven matige tot sterke directe hitte wanneer rooster en spiesen heet zijn. Laat de eerste kant lang genoeg zetten voordat wordt gekeerd; te vroeg bewegen trekt zacht vlees van het metaal. Draai in kleine stappen en verplaats bij opvlammend vet kort naar de koelere zone. Meerdere representatieve middelpunten moeten 71 °C bereiken.

Laat de kebabs op een schone schaal rusten, nooit op het blad voor rauw vlees. Serveer met warm platbrood, ui met sumak, gegrilde tomaat en paprika; hun frisse zuur hoort naast de massa en niet erin. Een voltooide spies kan als één sappig geribbeld stuk met donkere grillplekken worden opgetild en valt niet droog uiteen of glijdt in de kooltjes.

Reken voor zes porties van elk twee spiesen met platbrood en groenten op 35 minuten voorbereiding, 1 uur koelen en 15 minuten bereidingstijd. Houd mengsel en spiesen koud, beheer de grill in twee hittezones en laat kort rusten nadat de veilige kerntemperatuur is bereikt.

35 minuten voorbereiding, 1 uur koeltijd en 15 minuten bereidingstijd voor 6 porties.

Praktisch

De binding beheersenKneed zeer droog uitgeknepen ui en koud vlees met zout tot een kleine proef aan de omgekeerde hand blijft hangen.
Vormen en grillen beheersenDruk even dikke geribbelde strengen stevig op brede spiesen en laat de eerste kant vóór iedere draaiing zetten.
Het veilige eindpunt beheersenControleer meerdere dikke delen op 71 °C, laat 3 minuten op een schone schaal rusten en serveer pas daarna.

Ingrediënten

Voor het recept

700 g lamsgehakt met 20 % vet
500 g rundergehakt met 20 % vet
180 g ui geraspt en zeer droog uitgeknepen
50 g bladpeterselie fijngehakt
18 g fijn zout
4 g gemalen komijn
4 g pul biber
3 g zwarte peper
500 g dun platbrood
6 kleine tomaten
12 lange groene paprika’s

Bereiding

Binding ontwikkelen

De koude vleesmassa kleverig knedenKneed het vlees met droge ui, peterselie en specerijen tot het kleverig en samenhangend is.

Een kleine portie blijft kort aan een omgekeerde handpalm hangen.
Mengsel en spiesen koelenDek af en koel minstens 1 uur; houd ook de platte metalen spiesen koud.

In de kom verzamelt zich geen uiensap.

Vormen en grillen

Vlees stevig rond brede spiesen drukkenDruk gelijke porties als lange geribbelde strengen met gesloten uiteinden stevig rond brede spiesen.

Het vlees houdt zonder scheuren aan de spies.
De eerste kant vóór het draaien laten zettenGril boven hete schone kooltjes en draai pas nadat de eerste kant is gezet.

Het oppervlak komt netjes los en ontwikkelt bruine grillplekken.

Veilig volledig garen

Kerntemperatuur controleren en rustenGaar representatieve kebabs tot 71 °C, laat 3 minuten rusten en serveer op warm platbrood met gegrilde groenten.

Het midden is volledig gaar en het uitlopende vocht niet roze.

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Zet 700 g lamsgehakt met 20 % vet, 500 g rundergehakt met 20 % vet, 180 g ui, 50 g peterselie en de overige 7 bestanddelen klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar gare kebabs maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm tot 74 °C; vries ongegare gevormde massa zonder spiesen maximaal 2 maanden in.

Controlepunten

Een proef blijft niet aan de hand hangen Houd het mengsel kouder, knijp de ui droger uit en kneed verder tot het zout een samenhangende kleverige massa ontwikkelt.
Het vlees scheurt of glijdt van de spies Gebruik brede koude spiesen, druk luchtzakken eruit, sluit de uiteinden en laat de eerste grillkant volledig zetten.
Het oppervlak brandt vóór een veilig midden Verplaats kort naar de koelere grillzone, vermijd vlammen en controleer meerdere dikke plekken tot 71 °C.
De kebabs worden tijdens het wachten droog Serveer onmiddellijk na 3 minuten rust of koel volgens de aangegeven grenzen en verwarm slechts tot 74 °C.

Voedingswaarden

Calorieën680 kcal
Eiwit46 g
Koolhydraten44 g
Vet36 g
Verzadigd vet14 g
Vezels5 g
Suikers7 g
Natrium1040 mg

1 van 6 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe of gluten in het platbrood.

Voedselveiligheid: Houd gehakt bij hoogstens 4 °C en gebruik afzonderlijke schalen voor rauw en gaar eten. Gaar representatieve dikke delen tot 71 °C. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar gare kebabs maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm tot 74 °C. Vries ongegaard gevormd vlees zonder spiesen maximaal 2 maanden in; ontdooi in de koelkast en vorm koud opnieuw.

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Ja. Bewaar volledig geknede massa afgedekt bij hoogstens 4 °C en vorm pas op de spiesen wanneer de grill volledig gereed is.

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Eerst blijft een kleine proef kort aan de omgekeerde hand hangen; uiteindelijk is het midden volledig gaar en het vocht niet roze.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, behoud de oorspronkelijke dikte en luchttoevoer. Herhaal grillrondes, zodat iedere spies boven beheerste hitte gaart.

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Vermeld tarwe of gluten in het platbrood en controleer ieder verpakt ingrediënt en de keuken op kruiscontact.

Belangrijkste punten

Droog uitgeknepen ui, grondig kneden, krachtig koelen en brede spiesen houden de kebabs stevig terwijl beheerste houtskoolhitte gelijkmatig gaart.

Begin met een proef die kort aan de hand blijft hangen en eindig pas bij volledig gare middelpunten zonder roze vocht.

Şiş Kebabı van gehakt bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Antep Şiveydizi

Rundtantuni in Mersin-stijl

Tas Kebabı