Kıymalı Şiş Kebap (Türk Usulü Izgara Kebap)

Kıymalı Şiş Kebap Nasıl Yapılır

Şiş, adını kullanılan metal çubuktan alır; Türk şiş kebaplarında hem kuşbaşı et hem de kıyma karışımları bulunur. Verilen görseller ikinci türü gösterir: geniş ve yassı şişlerin çevresine şekillendirilmiş, baharatlı kuzu ve dana kıymasından uzun, oluklu parçalar. Bu tarif, Adana Kebabı'nın korunan kimliğini ya da Urfa Kebabı'nın kendine özgü hafif baharat profilini taklit etmez. Soğan, maydanoz, kimyon ve biberle hazırlanan pratik, genel bir kıymalı şiş tarifidir.

Şişte sağlam durması ızgaradan önce başlar. Soğanı rendeleyip fazla suyunu iyice sıkın; serbest sıvı kıymayı gevşetir. Soğuk karışımı, tuz proteinleri açığa çıkarıp kütle kaba yapışacak kadar yapışkan hâle gelene dek yoğurun. İyice soğutun. Geniş, yassı şişler ince yuvarlak şişlerden daha fazla tutunma yüzeyi sağlar; ıslak eller ise büyük hava boşlukları hapsetmeden eti eşit kalınlıkta bastırmaya yardımcı olur.

İki ısı bölgeli bir mangal ateşi kurun ve kebapları ancak ızgara ile şişler iyice ısındıktan sonra orta-yüksek doğrudan ısı üzerine yerleştirin. İlk yüzeyi dönmeden önce kendini tutacak kadar pişirin; aceleyle hareket ettirmek yumuşak etin metalden kopmasına yol açar. Eşit kızarma için küçük aralıklarla çevirin ve damlayan yağ alevlenmeye yol açarsa kısa süre daha serin bölgeye alın. Temsili birkaç orta noktanın 71°C'ye ulaşması gerekir.

Kebapları çiğ etin durduğu tepside değil, temiz bir servis tabağında dinlendirin. Ilık lavaş, sumaklı soğan, közlenmiş domates ve biberle servis edin; bu eşlikçilerin canlı asiditesini karışımın içine değil yanında tutun. Bitmiş bir şiş, kuru kırıntılara ayrılmadan veya metalden közlerin arasına kaymadan, sulu ve oluklu tek parça hâlinde kaldırılabilmelidir.