Name: Şiş kebap di carne macinata
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 700 g agnello macinato con il 20 % di grasso; 500 g manzo macinato con il 20 % di grasso; 180 g cipolla (grattugiata e spremuta fino a risultare molto asciutta); 50 g prezzemolo a foglia piatta (tritato fine); 18 g sale fino; 4 g cumino macinato; 4 g pul biber; 3 g pepe nero; 500 g pane piatto sottile; 6 pomodori piccoli; 12 peperoni verdi lunghi

Şiş kebap di carne macinata dorato sul pane piatto con pomodori e peperoni arrostiti — Spiedini piatti sostengono cilindri rigati di agnello e manzo con zone tostate

Preparazione 35 minuti

Refrigerazione 1 ora

Cottura 15 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare lo şiş kebap di carne macinata

Şiş significa spiedino e in Turchia indica sia dadi di carne sia miscele macinate infilate. Le immagini corrispondono alla seconda forma: cilindri lunghi e rigati di agnello e manzo conditi e modellati attorno a spiedini larghi. Questa ricetta è uno şiş generico con cipolla, prezzemolo, cumino e peperone, senza attribuirsi l’identità protetta dell’Adana Kebabı né il profilo preciso dell’Urfa Kebabı.

La presa si costruisce prima di accendere il fuoco. Grattugiare la cipolla e spremerla finché è molto asciutta impedisce al liquido libero di allentare la carne. Impastare la miscela fredda finché il sale estrae proteine e la massa diventa collosa, quindi refrigerarla bene. Spiedini piatti e larghi offrono più superficie di presa rispetto a quelli tondi e sottili.

Preparare un fuoco a carbone con due zone e lavorare su calore diretto medio-alto quando griglia e spiedini sono caldi. Non girare finché il primo lato non si è fissato; poi ruotare poco a poco per dorare uniformemente e spostare nella zona dolce se il grasso provoca fiammate. Misurare più centri rappresentativi fino alla temperatura sicura.

Lasciare riposare in un vassoio pulito, mai nella teglia che ha contenuto carne cruda. Servire sul pane piatto caldo con cipolla al sommacco, pomodoro e peperoni arrostiti. Il pezzo finito deve uscire intero dallo spiedino, succoso e rigato, con punti scuri di griglia, senza sbriciolarsi né cadere sul carbone.

Per 6 porzioni con pane piatto e verdure arrostite, calcolare 35 minuti di preparazione, almeno 1 ora di refrigerazione e circa 15 minuti di cottura.

Pratico

Sgocciolare davvero la cipollaIl sapore rimane nella polpa; l’acqua libera indebolisce la presa.
Lavorare con la miscela freddaGrasso sodo e proteine estratte aderiscono meglio allo spiedino.
Attendere prima del primo giroIl lato appoggiato deve formare una crosta che sostenga il pezzo.

Ingredienti

Per la ricetta

700 g agnello macinato con il 20 % di grasso
500 g manzo macinato con il 20 % di grasso
180 g cipolla grattugiata e spremuta fino a risultare molto asciutta
50 g prezzemolo a foglia piatta tritato fine
18 g sale fino
4 g cumino macinato
4 g pul biber
3 g pepe nero
500 g pane piatto sottile
6 pomodori piccoli
12 peperoni verdi lunghi

Preparazione

Formazione della presa

Impastare fino a legareImpastare le carni con cipolla asciutta, prezzemolo e condimenti fino a una massa collosa e coesa.

Un piccolo campione deve aderire brevemente al palmo capovolto.
Refrigerare miscela e spiediniCoprire e refrigerare per almeno 1 ora; mantenere freddi gli spiedini metallici piatti.

Nella ciotola non deve accumularsi acqua di cipolla.

Formatura e griglia

Premere attorno al metalloPremere quantità uguali attorno agli spiedini larghi, formando cilindri lunghi e rigati con estremità chiuse.

La carne deve aderire al metallo senza crepe.
Arrostire dopo aver fissato il primo latoArrostire sopra braci pulite e calde, girando soltanto quando il primo lato si è fissato.

La superficie deve staccarsi nettamente e mostrare punti tostati.

Finitura sicura

Misurare, lasciare riposare e servireCuocere pezzi rappresentativi fino a 71°C, lasciare riposare per 3 minuti e servire sul pane piatto caldo con verdure arrostite.

I centri devono essere completamente cotti e privi di succhi rosa.

Punti di controllo

La carne scivola sul carbone La cipolla conserva acqua, la miscela non è stata lavorata abbastanza oppure è arrivata calda alla griglia.
La superficie brucia prima del centro Le braci sono troppo vicine oppure ci sono fiammate; trasferire nella zona dolce.
Il kebap è asciutto e friabile È stata usata carne troppo magra oppure la cottura è proseguita oltre la soglia sicura.

Valori nutrizionali

Calorie680 kcal
Proteine46 g
Carboidrati44 g
Grassi36 g
Grassi saturi14 g
Fibre5 g
Zuccheri7 g
Sodio1040 mg

1 porzione su 6 — I valori includono la parte corrispondente di carne, pane piatto e verdure; il reale contenuto di grasso delle carni modifica il risultato.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, pane piatto

Sicurezza alimentare: Mantenere la carne macinata a 4°C o meno e usare vassoi diversi per prodotto crudo e cotto. Cuocere più pezzi spessi rappresentativi fino a 71°C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74°C.

Conservazione: Refrigerare i kebap cotti fino a 3 giorni e riscaldarli a 74°C. Congelare la carne cruda già formata, tolta dagli spiedini, fino a 2 mesi; scongelare in frigorifero e modellare di nuovo al freddo.

Domande frequenti

Perché usare spiedini piatti e larghi?

Offrono una superficie ampia alla quale può aderire la miscela macinata.

Si può preparare soltanto con manzo?

Sì, ma conviene conservare un contenuto di grasso simile per evitare una consistenza asciutta.

Quando si gira per la prima volta?

Quando il lato inferiore si è fissato e si stacca nettamente.

È uguale all’Adana kebabı?

No. È uno şiş generico di carne macinata e non rivendica il nome né la specifica protetta di Adana.

Punti essenziali

Cipolla ben spremuta, impasto sufficiente, freddo e spiedini larghi mantengono la carne unita e succosa sul carbone.

Costruire la presa, attendere che il primo lato si fissi, raggiungere 71°C e lasciare riposare prima del servizio.