Şiş kebap de carne picada

Preparar şiş kebap de carne picada

Şiş significa brocheta, y en Turquía designa tanto dados de carne como mezclas picadas ensartadas. Las imágenes corresponden a la segunda forma: cilindros largos y estriados de cordero y ternera aliñados, moldeados alrededor de brochetas anchas. Esta receta es un şiş genérico con cebolla, perejil, comino y pimiento, sin atribuirse la identidad protegida del Adana Kebabı ni el perfil concreto del Urfa Kebabı.

La sujeción se construye antes de encender el fuego. Rallar la cebolla y exprimirla hasta dejarla muy seca evita que el líquido libre afloje la carne. Amasar la mezcla fría hasta que la sal extraiga proteínas y la masa quede pegajosa, y refrigerarla bien. Las brochetas planas y anchas ofrecen más superficie de agarre que las redondas y finas.

Preparar un fuego de carbón con dos zonas y trabajar sobre calor directo medio-alto cuando parrilla y brochetas estén calientes. No girar hasta que la primera cara se haya fijado; después, rotar poco a poco para dorar de manera uniforme y apartar a la zona suave si la grasa provoca llamaradas. Medir varios centros representativos hasta alcanzar la temperatura segura.

Reposar en una fuente limpia, nunca en la bandeja que sostuvo carne cruda. Servir sobre pan plano caliente con cebolla al sumac, tomate y pimientos asados. La pieza terminada debe salir entera de la brocheta, jugosa y estriada, con puntos oscuros de parrilla, sin desmenuzarse ni caer al carbón.

Para 6 raciones con pan plano y verduras asadas, prever 35 minutos de preparación, al menos 1 hora de refrigeración y unos 15 minutos de cocción.