Kuchyně TureckáKebab

Şiş Kebap z mletého masa (turecký grilovaný kebab)

Name: Şiş Kebap z mletého masa (turecký grilovaný kebab)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turecká
Ingredients: 700 g mletého jehněčího masa, 20% tuku; 500 g mletého hovězího masa, 20% tuku; 180 g cibule, nastrouhané a velmi důkladně vymačkané; 50 g hladkolisté petržele, nasekané najemno; 18 g jemné soli; 4 g mletého kmínu; 4 g pul biber; 3 g černého pepře; 500 g tenkého plochého chleba; 6 skutečně malých rajčat; 12 lehce protáhlých zelených paprik

Vychlazená směs jehněčího a hovězího se tvaruje do dlouhých rýhovaných kebabů na plochých jehlách a griluje na dřevěném uhlí do šťavnatosti a bezpečného propečení.

Talíř şiş kebapu z mletého masa grilovaného na dřevěném uhlí s plochým chlebem

35 minutPříprava

1 hodinaVychlaďte

15 minutOpečte

6Porce

Jak připravit şiş kebap z mletého masa

Şiş znamená špíz a turecké kebaby na špízu mohou být z kostek masa i z mletých směsí. Dodané snímky ukazují druhou variantu: dlouhé rýhované válečky ochuceného jehněčího a hovězího masa vytvarované kolem širokých plochých špízů. Tento recept si nepřivlastňuje chráněnou identitu Adana Kebabı ani specificky jemný profil Urfa Kebabı. Jde o praktický obecný şiş z mletého masa s cibulí, petrželí, římským kmínem a pepřem.

Pevné držení na špízu začíná ještě před grilováním. Cibuli nastrouhejte a vytlačte z ní přebytečnou tekutinu, protože volná šťáva směs uvolňuje. Studenou masovou směs hněťte, dokud sůl nevytáhne bílkoviny a hmota nebude natolik lepivá, že se zachytává na míse. Důkladně ji vychlaďte. Široké ploché špízy poskytují větší kontaktní plochu než tenké kulaté a mokré ruce pomáhají přitlačit rovnoměrnou vrstvu bez uzavření velkých vzduchových kapes.

Připravte dvouzónový oheň z dřevěného uhlí a kebaby položte nad přímý středně silný až silný žár teprve tehdy, když jsou rošt i špízy horké. První stranu nechte dostatečně zatáhnout, než kebab otočíte; předčasný pohyb odtrhne měkké maso od kovu. Otáčejte po malých krocích pro rovnoměrné zhnědnutí a při vzplanutí od odkapávajícího tuku je krátce přesuňte do chladnější zóny. Středy několika reprezentativních kusů musí dosáhnout 71°C.

Kebaby nechte odpočívat na čistém talíři, nikdy ne na tácu, který držel syrové maso. Podávejte s teplým plochým chlebem, cibulí se sumakem, grilovanými rajčaty a paprikami; jejich svěží kyselost patří vedle směsi, ne do ní. Hotový špíz by měl jít zvednout jako jeden šťavnatý rýhovaný kus s tmavými grilovanými místy, ne se rozpadat na suché drobky ani sklouznout z kovu do uhlíků.

Praktické informace

Kontrola: vytvořte pojivoU şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) hněťte masa se suchou cibulí, petrželí a kořením, dokud nebude směs lepivá a soudržná. Kontrolním bodem je, že malá porce krátce drží na obrácené dlani. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: vytvarujte a grilujteU şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) pevně přitlačte stejné porce kolem širokých špízů do dlouhých rýhovaných válečků s uzavřenými konci. Kontrolním bodem je, že maso drží na špízu bez prasklin. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: bezpečně dokončeteU şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) připravte reprezentativní kusy na 71°C, nechte 3 minuty odpočívat a podávejte na teplém plochém chlebu s grilovanou zeleninou. Kontrolním bodem je, že středy jsou zcela propečené a šťáva není růžová. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.

Vybavení

Digitální kuchyňská váha pro spolehlivé poměry a opakovatelné výsledky

Vpichový teploměr pro fáze citlivé na teplotu a bezpečné podávání

Těžké nádobí velikost zabraňující přeplnění a nerovnoměrnému žáru

Postup

Vytvořte pojivo

01Vytvořte pojivo 1.

Hněťte masa se suchou cibulí, petrželí a kořením, dokud nebude směs lepivá a soudržná.

Malá porce krátce drží na obrácené dlani.

Označit krok jako dokončený

02Vytvořte pojivo 2.

Přikryjte a chlaďte alespoň 1 hodinu; ploché kovové špízy udržujte studené.

V míse se nehromadí cibulová šťáva.

Označit krok jako dokončený

Vytvarujte a grilujte

03Vytvarujte a grilujte 1.

Stejné porce pevně přitlačte kolem širokých špízů do dlouhých rýhovaných válečků s uzavřenými konci.

Maso drží na špízu bez prasklin.

Označit krok jako dokončený

04Vytvarujte a grilujte 2.

Grilujte nad čistými žhavými uhlíky a otáčejte teprve poté, co se první strana zatáhne.

Povrch se čistě uvolňuje a vytvářejí se hnědé připálené body.

Označit krok jako dokončený

Bezpečně dokončete

05Bezpečně dokončete 1.

Reprezentativní kebaby připravte na 71°C, nechte 3 minuty odpočívat a podávejte na teplém plochém chlebu s grilovanou zeleninou.

Středy jsou zcela propečené a šťáva není růžová.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro şiş kebap z mletého masa (turecké grilované kebaby) si před začátkem odvažte 700 g mletého jehněčího masa s 20% tuku, 500 g mletého hovězího masa s 20% tuku, 180 g cibule nastrouhané a velmi důkladně vymačkané a 50 g hladkolisté petržele nasekané najemno; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 7 měřených složek. Fáze vytvoření pojiva se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Uvařené kebaby uchovávejte v chladničce až 3 dny a při ohřívání je prohřejte na 74°C. Syrové vytvarované maso bez špízů lze zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte v chladničce a za studena znovu vytvarujte. Tím zachováte strukturu popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Malá porce krátce nedrží na obrácené dlani. Při vytváření pojiva pro şiş kebap z mletého masa (turecké grilované kebaby) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Maso nedrží na špízu bez prasklin. Při tvarování a grilování şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Středy nejsou zcela propečené nebo šťáva vytéká růžová. Při bezpečném dokončování şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Şiş kebap z mletého masa (turecké grilované kebaby) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi bezpečného dokončení a použijte způsob skladování uvedený pro şiş kebap z mletého masa (turecké grilované kebaby). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstávají zcela propečené středy bez růžové šťávy.

Výživové údaje

Kalorie680 kcal
Bílkoviny46 g
Sacharidy44 g
Tuky36 g
nasycené tuky14 g
Vláknina5 g
Cukry7 g
Sodík1040 mg

1 z 6 servírovaných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se měnit podle značek, ořezu masa, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek (plochý chléb)

Bezpečnost potravin: Mleté maso udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pro syrové a hotové maso používejte oddělené tácy. V reprezentativních silných částech připravte na 71°C. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání je prohřejte na 74°C.

Skladování: Uvařené kebaby uchovávejte v chladničce až 3 dny a při ohřívání je prohřejte na 74°C. Syrové vytvarované maso bez špízů lze zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte v chladničce a za studena znovu vytvarujte.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: uvařené kebaby uchovávejte v chladničce až 3 dny a při ohřívání je prohřejte na 74°C. Syrové vytvarované maso bez špízů lze zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte v chladničce a za studena znovu vytvarujte.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda malá porce krátce drží na obrácené dlani; na konci ověřte, že středy jsou zcela propečené a šťáva není růžová. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění vzduchu při vytvoření pojiva, tvarování a grilování i bezpečném dokončení. Použijte druhou pánev nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: středy jsou zcela propečené a šťáva není růžová.

Které alergeny musím u şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) uvést?

U şiş kebapu z mletého masa (tureckých grilovaných kebabů) uveďte pšenici/lepek (plochý chléb). Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Nechte směs přilnout ještě před zapálením ohně

Vymačkaná cibule, důkladné hnětení, hluboké vychlazení a široké špízy udrží kebaby přichycené, zatímco řízený žár dřevěného uhlí je rovnoměrně propeče.

Začněte kontrolou, že malá porce krátce drží na obrácené dlani; končete teprve tehdy, když jsou středy zcela propečené a šťáva není růžová. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Şiş Kebap z mletého masa (turecký grilovaný kebab)

Jak připravit şiş kebap z mletého masa

Praktické informace

Suroviny

Şiş Kebap z mletého masa (turecký grilovaný kebab)

Na recept

Vybavení