Name: Hünkar beğendi
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 900 g épaule d’agneau désossée (cubes de 3 cm); 30 ml huile d’olive; 200 g oignon (coupé en dés); 12 g ail (haché); 150 g poivron vert doux; 30 g concentré de tomate; 400 g tomates mûres (râpées); 450 ml bouillon non salé; 15 g sel fin (réparti); 3 g poivre noir; 1.5 kg grosses aubergines; 15 ml jus de citron; 55 g beurre doux; 45 g farine ordinaire; 600 ml lait entier (chauffé); 120 g kaşar ou fromage doux fondant (râpé)

Hünkar beğendi avec agneau en sauce sur une base pâle d’aubergine — Le ragoût reste en morceaux nets au centre d’une purée fumée, brillante et assez épaisse pour soutenir la viande

Préparation 35 minutes

Cuisson 1 heure 55 minutes

Total 2 heures 30 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le Hünkar beğendi à l’agneau et aubergine fumée

Le Hünkar beğendi juxtapose un ragoût d’agneau brun et une base claire d’aubergine fumée. Les cubes d’épaule sont séchés puis dorés en plusieurs fournées afin de construire des sucs sans libérer une mare d’eau. Oignon, poivron, ail, concentré et tomate forment ensuite une sauce de braisage.

L’aubergine doit réellement noircir et s’effondrer sous une flamme ou un gril très chaud. Après pelage, la pulpe s’égoutte brièvement puis se hache avec le citron afin de supprimer les longues fibres sans perdre toute texture. Un roux non coloré et du lait chaud créent la base qui l’accueille.

Le fromage entre hors de la chaleur directe pour fondre sans rendre la purée grasse. Au dressage, le beğendi chaud se répand en ovale et le ragoût reste au centre avec une quantité contrôlée de sauce. La bordure pâle visible montre que la viande n’a pas noyé la purée ni dilué son goût fumé.

Pour 6 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 75–90 minutes de braisage, 25–40 minutes pour griller les aubergines et 1 heure 55 minutes de cuisson totale.

Pratique

Sécher la viande juste avant la poêleLe sel fait remonter de l’humidité ; une dernière vérification préserve la coloration.
Retirer toute peau carboniséeElle donne de la fumée lorsqu’elle reste extérieure, mais devient amère si de gros fragments entrent dans la purée.
Ajouter le fromage hors du feuUne chaleur directe prolongée peut séparer graisse et protéines et rendre le beğendi filant plutôt que crémeux.

Ingrédients

Pour le ragoût d’agneau

900 g épaule d’agneau désossée cubes de 3 cm
30 ml huile d’olive
200 g oignon coupé en dés
12 g ail haché
150 g poivron vert doux
30 g concentré de tomate
400 g tomates mûres râpées
450 ml bouillon non salé
15 g sel fin réparti
3 g poivre noir

Pour le beğendi d’aubergine

1.5 kg grosses aubergines
15 ml jus de citron
55 g beurre doux
45 g farine ordinaire
600 ml lait entier chauffé
120 g kaşar ou fromage doux fondant râpé

Préparation

Braisage de l’agneau

Dorer en trois fournéesÉponger l’agneau et l’assaisonner avec une partie du sel. Chauffer l’huile et dorer en trois fois sans serrer les cubes, puis réserver.

Chaque cube doit avoir des faces brun foncé tandis que le centre reste cru.
Construire la sauceBaisser le feu, attendrir oignon et poivron pendant 8 minutes, ajouter l’ail, puis cuire le concentré une minute avant tomates et poivre.

Le concentré doit foncer légèrement et la tomate perdre son odeur aqueuse crue.
Braiser jusqu’à tendretéRemettre l’agneau et ses jus, ajouter le bouillon et frémir couvert 75–90 minutes. Découvrir les 15 dernières minutes si la sauce doit réduire.

La fourchette doit entrer aisément, les cubes garder leur forme et la sauce les napper.

Préparation du beğendi

Noircir jusqu’à effondrementPiquer les aubergines et les cuire sur flamme ou sous un gril brûlant en tournant, pendant 25–40 minutes.

La pince ne doit rencontrer aucune résistance ferme au point le plus épais.
Égoutter puis hacherOuvrir les aubergines tièdes, racler la chair, jeter la peau, égoutter 10 minutes puis hacher finement avec le citron.

La pulpe doit sentir la fumée et cesser de rendre un filet d’eau claire.
Cuire un roux clairFaire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire deux minutes sans coloration. Incorporer progressivement le lait chaud et frémir 4–5 minutes.

La sauce doit napper le fouet sans grumeau ni goût de farine crue.
Finir avec aubergine et fromageAjouter la chair et remuer à feu bas jusqu’à homogénéité. Retirer de la chaleur directe, plier le fromage et ajuster le reste du sel.

Le beğendi doit être brillant, fumé et s’étaler lentement.

Assemblage

Garder une bordure visibleÉtaler le beğendi chaud sur des assiettes tièdes, déposer l’agneau et une quantité maîtrisée de sauce au centre, puis servir aussitôt.

L’agneau doit rester posé sur la base, non disparaître entièrement dedans.

Points de contrôle

L’agneau reste ferme Le braisage est trop court ou trop vif ; poursuivre doucement avec assez de liquide.
La purée devient liquide La pulpe était mal égouttée ou le roux n’a pas cuit assez longtemps après le lait.
Le fromage rend de l’huile Il a été bouilli après ajout ou la variété choisie fond mal dans la base.

Valeurs nutritionnelles

Calories690 kcal
Protéines45 g
Glucides27 g
Lipides45 g
Graisses saturées20 g
Fibres8 g
Sucres13 g
Sodium930 mg

1 portion sur 6 avec ragoût et beğendi — Les valeurs correspondent à un sixième du ragoût et de la purée au lait et fromage.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait, Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Séparer les outils de l’agneau cru des légumes et du service. Braiser jusqu’à chaleur sûre et tendreté ; le plat dépasse le minimum de 63°C des pièces entières. Réchauffer l’agneau conservé à 74°C.

Conservation: Réfrigérer les deux composants séparément dans les 2 heures, jusqu’à 3 jours. Congeler le ragoût jusqu’à 2 mois ; ne pas congeler la purée laitière.

Questions fréquentes

Pourquoi l’aubergine doit-elle être noire ?

La peau noircie apporte le fumé pendant que la chair s’effondre ; une cuisson douce seule donne moins de caractère.

Peut-on mixer la pulpe ?

Le hachage évite une purée trop liquide et conserve une texture fine mais présente.

Pourquoi servir les composants séparés au centre ?

La base reste identifiable et la quantité de sauce ne la dilue pas.

Quel fromage employer ?

Un kaşar ou autre fromage doux qui fond sans forte salinité ni séparation convient au rôle indiqué.

Les points essentiels

Un Hünkar beğendi réussi associe un agneau tendre dans une sauce nappante à une purée fumée, lisse et brillante qui garde sa forme sous la viande.

Dorer par fournées, braiser doucement, égoutter l’aubergine et fondre le fromage hors de la chaleur directe.