Name: Hünkar Beğendi (jehněčí na pyré z uzeného lilku)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Turecká
Ingredients: 900 g jehněčí plece bez kosti (3 cm kostky); 30 ml olivového oleje; 200 g cibule (nakrájené na kostky); 12 g česneku (nasekaného); 150 g jemné zelené papriky; 30 g rajčatového protlaku; 400 g zralých rajčat (nastrouhaných); 450 ml nesoleného vývaru; 15 g jemné soli (rozdělené); 3 g černého pepře; 1.5 kg velkých lilků; 15 ml citronové šťávy; 55 g nesoleného másla; 45 g hladké mouky; 600 ml plnotučného mléka (ohřátého); 120 g kaşaru nebo jemného tavitelného sýra (nastrouhaného)

Široký podnos Hünkar Beğendi s jehněčím na kouřovém lilkovém pyré — Podávejte ihned, než pyré obohacené sýrem zhoustne.

Příprava 35 minut

Opečte 1 hodina 55 minut

Součet 2 hodiny 30 minut

Porce 6

Suroviny ↓

Přehled

Jak zachovat Hünkar Beğendi kouřové, hedvábné a výrazné

Hünkar beğendi funguje díky tomu, že jehněčí ragú a lilkové pyré plní odlišné úkoly. Maso z plece se pomalu dusí do měkka v rajčatech, cibuli a paprice; beğendi pod ním zůstává světlé, kouřové a hladké. Smíchání obou částí v pánvi by potlačilo jejich barvy i struktury. Každou složku dokončete zvlášť, samostatně ji dochuťte a při podávání položte jehněčí doprostřed pyré.

Jehněčí se musí před přidáním tekutiny opravdu opéct dohněda. Přeplněná nádoba pustí vodu a vytvoří šedé dušené kostky, proto pracujte po dávkách a všechno maso vraťte až poté, co jsou zelenina a rajčatový protlak připravené. Dušení pod pokličkou plec změkčí. Ke konci případně odkryjte, aby omáčka ulpěla na mase a nezaplavila světlý základ.

Beğendi začíná lilkem výrazně opáleným dočerna. Zčernalá slupka není chyba; dodává kouřovou chuť, díky níž mléčná omáčka nechutná jako obyčejný bešamel. Celé lilky pečte, dokud se úplně nezhroutí, ještě teplé je oloupejte a dužinu nechte okapat. Přebytečná šťáva je nejčastější příčinou řídkého a nevýrazného pyré.

Máslo a mouka vytvoří kontrolovaný základ pro teplé mléko, jíška však nesmí zhnědnout. Mléko postupně zašlehávejte, povařením odstraňte syrovou moučnou chuť a poté vmíchejte nasekaný lilek a strouhaný kaşar. Sýr podpírá strukturu a dodává pikantní hloubku; nemá zeleninu přehlušit. Praktickou náhradou je jemný kasseri nebo jiný dobře tavitelný sýr.

Obě části lze připravit předem, ale skladujte je odděleně. Jehněčí znovu ohřejte na 74°C a beğendi na mírném ohni zjemněte lžící mléka. Prudký var může mléčnou složku srazit a zničit hladký povrch. Nahřejte talíře, pyré široce rozetřete a přidejte jen tolik jehněčí omáčky, aby zbarvila střed a ponechala světlý okraj.

Praktické informace

Zvolte plec místo libové kýtyPlec obsahuje pojivovou tkáň, která se při dlouhém dušení promění v šťavnatou měkkost. Velmi libové kostky mohou vyschnout dříve, než se omáčka zkoncentruje.
Kouř používejte jako surovinuPečení v troubě bez opálení lilek změkčí, ale postrádá určující kontrast tohoto jídla. Pokud nemáte otevřený plamen, umístěte lilky těsně pod naplno rozehřátý gril.
Před posuzováním konzistence nechte okapatVodnatý lilek svádí k přidání přebytečné mouky. Nejprve nechte opálenou dužinu okapat a pak nechte běžnou jíšku vytvořit tělo, aniž by pyré bylo lepkavé.

Ingredience

Jehněčí ragú

900 g vykostěná jehněčí plec 3 cm kostky
30 ml olivový olej
200 g cibule nakrájené na kostičky
12 g česnek nasekaná
150 g jemná zelená paprika
30 g rajčatový protlak
400 g zralá rajčata nastrouhaná
450 ml nesolený vývar
15 g jemná sůl rozdělené
3 g černý pepř

Lilkové beğendi

1.5 kg velké lilky
15 ml citronová šťáva
55 g nesolené máslo
45 g hladké mouky
600 ml plnotučného mléka ohřáté
120 g kaşar nebo jemný tavitelný sýr nastrouhaná

Postup

Poduste jehněčí

Opékejte po dávkách.Jehněčí osušte a ochuťte částí soli. V těžkém kastrolu rozehřejte olej a maso opečte ve třech dávkách tak, aby mezi kostkami zůstalo místo. Každou dávku přeneste na talíř.

Každá kostka má mít tmavě hnědé plochy, zatímco střed zůstává syrový.
Vytvořte rajčatový základ.Snižte teplotu, cibuli a zelenou papriku nechte 8 minut změknout a poté přidejte česnek. Rajčatový protlak míchejte jednu minutu a následně přidejte strouhaná rajčata a černý pepř.

Protlak má mírně ztmavnout a rajče má ztratit syrovou, vodnatou vůni.
Duste do měkka na lžíci.Vraťte jehněčí i šťávu, přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Přikryjte a zvolna vařte 75-90 minut. Pokud je třeba omáčku zahustit, posledních 15 minut vařte odkryté.

Vidlička má snadno proniknout dovnitř, zatímco kostky drží tvar a omáčka je obaluje.

Připravte beğendi

Lilky zcela opalte.Lilky propíchněte a pečte nad plamenem nebo pod velmi horkým grilem; otáčejte, dokud slupka nezčerná a celý lilek se nezhroutí, 25-40 minut.

Kleště nemají v nejsilnějším místě narazit na žádný pevný odpor.
Oloupejte, nechte okapat a nasekejte.Teplé lilky rozřízněte, vyškrábněte dužinu a slupku vyhoďte. Dužinu nechte 10 minut okapat a poté ji s citronovou šťávou nasekejte najemno, aby nezůstala dlouhá vlákna.

Dužina má vonět kouřově a přestat pouštět proud čiré šťávy.
Uvařte světlou mléčnou omáčku.Rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a dvě minuty vařte bez zhnědnutí. Postupně zašlehávejte teplé mléko a 4-5 minut mírně vařte dohladka.

Omáčka má ulpívat na metle, bez hrudek a syrové moučné chuti.
Vmíchejte lilek a sýr.Přidejte nasekaný lilek a na nízké teplotě míchejte do stejnoměrné konzistence. Odstavte z přímého žáru, vmíchejte strouhaný sýr a dolaďte zbytkem soli.

Beğendi má být lesklé, kouřové a tak husté, aby se pomalu roztíralo.

Sestavte pokrm

Obě složky na talíři jasně oddělte.Na nahřáté talíře rozetřete horké beğendi do širokých oválů. Doprostřed položte jehněčí a kontrolované množství omáčky, aby světlý okraj zůstal viditelný. Ihned podávejte.

Jehněčí má ležet na hladkém lilkovém základu, ne se do něj úplně potopit.

Praktické informace

Sýr přidávejte mimo přímý žár

Vysoká teplota může vyzrálý sýr změnit v mastné, vláknité provázky. Nechte ho jemně rozpustit v hladké horké omáčce a poté podávejte, místo abyste vše znovu vařili.

Připravte předem ve dvou nádobách

Jehněčí se přes noc zlepší; mléčné pyré je choulostivější. Uchovávejte je odděleně, každé ohřívejte podle vlastních pravidel a spojte až na teplých talířích.

Kontrolní body

Jehněčí je tuhé. Potřebuje delší dušení pod pokličkou, ne vyšší teplotu. Přilijte trochu vývaru a pokračujte, dokud vidlička snadno nepronikne.
Beğendi je vodnaté. Lilek nebyl dostatečně okapaný. Zvolna vařte, aby se odpařila vlhkost; syrovou mouku přímo nepřidávejte.
Pyré je nevýrazné místo kouřové chuti. Lilky změkly, ale nebyly opálené. V příští dávce slupku zcela zčerněte a ponechte pouze světlou dužinu.
Sýr je vláknitý nebo mastný. Po přidání se vařil nebo je příliš vyzrálý. Použijte jemný kaşar a vmíchejte ho mimo přímý žár.

Výživové údaje

Kalorie690 kcal
Bílkoviny45 g
Sacharidy27 g
Tuky45 g
nasycené tuky20 g
Vláknina8 g
Cukry13 g
Sodík930 mg

Jehněčí ragú na lilkovém beğendi — Přibližné hodnoty; výsledek ovlivňuje ořezání jehněčího a značka sýra.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Nářadí na syrové jehněčí držte odděleně od zeleniny a servírovacího náčiní. Duste, dokud není maso bezpečně horké a měkké; pokrm překračuje minimálních 63°C pro celé kusy masa. Skladované jehněčí znovu ohřejte na 74°C.

Skladování: Obě složky uložte odděleně do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Jehněčí ragú lze zmrazit až na 2 měsíce; mléčné pyré nezmrazujte.

Časté otázky

Lze jehněčí nahradit hovězím?

Hovězí varianty existují, ale tento faktický a fotografovaný recept je uzamčen na jehněčí plec. Náhrada mění chuť, čas i výživové hodnoty.

Potřebuji otevřený plynový plamen?

Ne. Velmi horký horní gril dokáže lilky zčernat a zcela změkčit. Otáčejte je, dokud nebude měkká každá část.

Mohu Hünkar Beğendi připravit předem?

Ano, jako dvě samostatné složky. Jehněčí důkladně ohřejte a beğendi jemně prohřejte s mlékem; servírujte až ve chvíli, kdy jsou obě části hotové.

Proč se do lilku přidává citron?

Malé množství zpomaluje tmavnutí a zvýrazňuje kouřovou dužinu, aniž by hotové pyré chutnalo po citronu.

Kde pokrm nachází svou rovnováhu

Sytě červené jehněčí, světlý kouřový lilek a rozpuštěný sýr se mají projevit postupně, přestože jsou na stejné lžíci.

Jehněčí opečte, lilky nechte nad prudkým žárem zcela změknout, dobře je sceďte a hotové složky držte odděleně až do servírování.

Jak zachovat Hünkar Beğendi kouřové, hedvábné a výrazné

Praktické informace

Ingredience

Jehněčí ragú

Lilkové beğendi

Postup

Praktické informace

Sýr přidávejte mimo přímý žár

Připravte předem ve dvou nádobách

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze jehněčí nahradit hovězím?

Potřebuji otevřený plynový plamen?

Mohu Hünkar Beğendi připravit předem?

Proč se do lilku přidává citron?

Kde pokrm nachází svou rovnováhu

Turecká národní kuchyně

Isparta Fırın Kebabı (domácí úprava jehněčího v troubě)

Izgara Köfte (turecké grilované masové placičky)

İmam Bayıldı (lilky plněné na olivovém oleji)