Name: Isparta fırın kebabı
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.8 kg jagnjeća plećka sa kostima (isečena na 3-4 velika komada); 1.2 kg mesnata jagnjeća rebra; 750 ml ključala voda (i još po potrebi za posudu); 8 thin pieces tanki komadi pide ili tankog hleba

Sporo pečena jagnjeća plećka i rebra na tankoj pidi u kućnoj adaptaciji Isparta kebaba — Krupni meki komadi jagnjetine imaju duboko rumene ivice bez korice od začina

Priprema 20 minuta

Pečenje 3 sata 30 minuta

Odmaranje 20 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Pažljiva kućna adaptacija Isparta fırın kebabı

Tradicionalni Isparta fırın kebabı priprema se u posebnoj peći u kojoj meso stoji uspravno, prvo prima plamen, zatim toplotu žara, dok voda stvara paru. Kućna rerna ne može da ponovi položaj mesa, vrstu vatre ni promene između plamena i žara. Zato se ovaj postupak pošteno naziva kućnom adaptacijom.

Najvažnije osobine ipak mogu da se sačuvaju: jagnjetina sa kostima, bez marinade, dodate soli i začina, duga toplota, para ispod mesa umesto tečnosti oko njega i završna suva faza za rumenjenje. Rebra daju karakteristične površine i istopljenu masnoću, a plećka obezbeđuje dovoljno mekih vlakana za porodične porcije.

Meso mora da stoji na stabilnoj rešetki iznad ključale vode. Ako ga voda dodiruje, ono se dinsta; ako donja posuda presuši, sokovi gore i daju gorak dim. Mekoća vezivnog tkiva odlučuje kada je gotovo. Tek tada se voda uklanja, temperatura podiže i površina duboko rumeni pre odmora i služenja na pidi.

Za 8 porcija planirajte 20 minuta pripreme, 3 sata 30 minuta pečenja i 20 minuta odmaranja.

Praktično

Nazivajte postupak poštenoOvo nije rad u tradicionalnoj peći. Oznaka kućne adaptacije sprečava da rešetka i rerna budu predstavljene kao potpuna zamena.
Dva komada daju bolji kućni rezultatRebra daju rumene površine i regionalnu vezu, a plećka pouzdane meke porcije. Izvadite rebra ranije ako prva omekšaju.
Dolivajte samo ključalu voduHladna voda naglo obara temperaturu i može da ošteti vreo pleh. Sipajte polako u ugao, dalje od lica i šaka.

Sastojci

Jagnjetina i para

1.8 kg jagnjeća plećka sa kostima isečena na 3-4 velika komada
1.2 kg mesnata jagnjeća rebra
750 ml ključala voda i još po potrebi za posudu

Za posluživanje

8 thin pieces tanki komadi pide ili tankog hleba

Priprema

Priprema rerne

Očistite bez pretvaranja mesa u posnoSa plećke i rebara uklonite tvrdu spoljnu masnoću, tamne krvave delove i čvrste opne. Ostavite ravnomeran prirodni sloj meke masnoće i sve dobro osušite. Nemojte soliti, začinjavati niti marinirati.

Jagnjetina treba da bude suva i uredno očišćena, ali i dalje zaštićena delom meke masnoće.
Napravite komoru sa paromRernu zagrejte na 160°C. Čvrstu rešetku postavite preko dubokog pleha i sipajte 750 ml ključale vode. Meso rasporedite iznad vode, rebra kostima nadole, a plećku masnoćom nagore gde je moguće.

Voda ne sme da dodiruje meso, a napunjena rešetka mora da ostane stabilna pri pomeranju.

Sporo pečenje

Započnite dugo pečenjePecite 90 minuta bez čestog otvaranja vrata. Brzo proverite donji pleh i dolijte ključalu vodu uz jedan ugao ako je skoro suv.

Para treba da ostane prisutna, a bistra istopljena masnoća da se skuplja ispod.
Jednom okrenite plećkuRotirajte i okrenite komade plećke radi ravnomerne toplote, dok rebra uglavnom ostaju kostima nadole. Nastavite još 60-90 minuta i po potrebi dopunjavajte ključalu vodu.

Meso treba da se povlači sa kostiju rebara, a ražnjić da sve lakše prolazi kroz plećku.
Procenjujte mekoću, ne ružičastu bojuProverite najdeblju plećku dalje od kosti. Nastavite dok ne dostigne približno 90-95°C i sonda lako klizi. Rebra treba da se savijaju i počnu da se razdvajaju u zglobovima.

Viljuška treba bez sile da razdvaja vlakna, ali meso ne sme da se osuši u sitne niti.

Rumenjenje i služenje

Uklonite paru i pojačajte toplotuPažljivo izvadite pleh sa vodom, sokove sipajte u vatrostalni separator, a meso vratite na rešetku. Povećajte temperaturu rerne na 220°C i pecite 20-30 minuta.

Masne ivice treba da naprave mehuriće, a izloženo meso duboko porumeni bez crnjenja.
Odmorite pre razdvajanjaJagnjetinu prenesite na topao tanjir i odmorite 20 minuta labavo pokrivenu. Razdvojite rebra i plećku rascepkajte na velike prirodne komade, ne na sitna vlakna.

Sokovi treba da ostanu u mesu, a krupni komadi da se drže na kašici za serviranje.
Poslužite preko pideZagrejte tanku pidu, preko nje rasporedite meso i dodajte samo dovoljno odmašćenog soka da navlaži hleb. Poslužite odmah bez skrivene začinske prelivke.

Hleb treba da upije ukusan sok, ali zadrži malo žvakanja, dok jagnjetina ostaje glavni ukus.

Kontrolne tačke

Meso je bezbedno, ali žilavo Minimalna temperatura ne znači i meku plećku. Vratite paru i nastavite na 160°C dok sonda ne ulazi lako.
Sokovi dime i gorki su Pleh sa vodom je presušio. Bezbedno ga dopunite i nikada ne koristite pocrnele sokove za služenje.
Meso je bledo kada omekša Izvadite vodu i završite suvu fazu na 220°C, sa masnim delovima okrenutim ka gornjoj toploti.

Nutritivne vrednosti

Energija705 kcal
Proteini58 g
Ugljeni hidrati28 g
Masti39 g
Zasićene masti16 g
Vlakna1 g
Šećeri1 g
Natrijum260 mg

Oko 220 g pečene jagnjetine sa tankom pidom — Približne vrednosti; čišćenje mesa, prinos kostiju, hleb i zadržana masnoća menjaju porciju.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten ako se služi sa pidom

Bezbednost hrane: Koristite stabilan pleh i zaštitite se od ključale vode i pare. Recept tvrdu jagnjetinu peče iznad minimuma od 63°C da bi postala meka. Ohladite u plitkim porcijama u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Meso i sokove odvojeno čuvajte u frižideru do 3 dana ili zamrznite do 2 meseca. Podgrejte poklopljeno sa sokom do 74°C, pa kratko otklopite.

Česta pitanja

Zašto nema soli?

Zvanični opisi Isparta postupka navode pečenje bez soli i začina. Čist ukus jagnjetine deo je identiteta jela.

Može li jagnjetina bez kostiju?

Ovaj recept koristi plećku i rebra sa kostima radi vlage, ukusa i vernosti. Meso bez kostiju menja vreme i izgled.

Da li se voda sipa preko mesa?

Ne. Ostaje ispod rešetke i stvara paru. Voda oko jagnjetine pretvorila bi pečenje u dinstanje.

Može li da se pripremi dan ranije?

Može. Meso i sokove čuvajte odvojeno, pa poklopljeno podgrejte sa malo soka do 74°C i kratko otklopite.

Najvažnije za uspeh

Gotova jagnjetina treba da ima čist ukus mesa: vlažna krupna vlakna, istopljenu punoću, rumene ivice i hleb koji nosi bistar sok od pečenja.

Držite meso iznad pare, čekajte stvarnu mekoću vezivnog tkiva i jasno navedite da je postupak kućna adaptacija.