Turki · Istanbul dan Bursa

Hünkar Beğendi (Domba di Atas Pure Terong Asap)

Daging domba yang empuk disendok berada dalam saus tomat pekat di atas terong bakar api yang dilipat ke dalam saus susu halus yang diperkaya keju.

Hidangan domba dan terong warisan Ottoman Hidangan utama
Bagikan
Nampan lebar hünkar beğendi dengan daging domba di atas purée terong asap
Sajikan segera, sebelum purée yang diperkaya keju mengental.
Persiapan 35 menit
Masak 1 h (jam) 55 menit
Total 2 h (jam) 30 menit
Porsi 6
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Menjaga Hünkar Beğendi Tetap Beraroma Asap, Halus, dan Berkarakter

Hünkar beğendi berhasil karena semur domba dan purée terong menjalankan fungsi yang berbeda. Daging bahu dimasak perlahan hingga empuk bersama tomat, bawang, dan paprika; beğendi tetap pucat, beraroma asap, dan lembut di bawahnya. Mencampur keduanya di dalam wajan akan meratakan warna dan teksturnya. Masak setiap komponen hingga tuntas, sesuaikan masing-masing secara terpisah, lalu saat disajikan sendokkan daging domba melintasi bagian tengah purée.

Daging domba perlu benar-benar kecokelatan sebelum cairan ditambahkan. Wajan yang terlalu penuh mengeluarkan air dan menghasilkan potongan abu-abu seperti dikukus, jadi kerjakan bertahap dan kembalikan semua daging hanya setelah sayuran serta pasta tomat siap. Perebusan tertutup akan melunakkan bahu domba. Menjelang akhir, buka tutup bila perlu agar saus melekat pada daging alih-alih membanjiri dasar purée yang pucat.

Beğendi dimulai dengan terong yang dibakar hingga sangat gosong. Kulit yang menghitam bukan kesalahan; justru itulah sumber aroma asap yang mencegah saus susu terasa seperti béchamel biasa. Masak terong utuh sampai benar-benar layu, kupas selagi hangat, lalu tiriskan daging buahnya. Kelebihan cairan adalah penyebab paling umum purée akhir menjadi encer dan kusam.

Mentega dan tepung membentuk dasar yang terkontrol untuk susu hangat, tetapi roux tidak boleh sampai kecokelatan. Masukkan susu sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan whisk, didihkan perlahan sampai rasa tepung mentah hilang, lalu lipatkan terong cincang dan kaşar parut. Keju membantu tekstur dan menambah kedalaman gurih; rasanya tidak boleh menutupi sayuran. Kasseri ringan atau keju yang mudah meleleh merupakan pengganti praktis.

Kedua komponen dapat disiapkan sebelumnya, tetapi harus disimpan terpisah. Panaskan kembali daging domba hingga 74°C dan encerkan beğendi di atas api kecil dengan sesendok susu. Mendidihkannya keras dapat membuat produk susu pecah dan menghilangkan hasil akhir yang lembut. Hangatkan piring, ratakan purée dengan lebar, lalu tambahkan saus domba secukupnya untuk memberi warna di bagian tengah sambil menyisakan tepian pucat.

Praktis

Praktis

  • Pilih bahu, bukan paha yang terlalu rampingBahu mengandung jaringan ikat yang menjadi lezat dan berair selama perebusan panjang. Potongan yang sangat ramping dapat mengering sebelum saus sempat terkonsentrasi.
  • Gunakan aroma asap sebagai bahanMemanggang di oven tanpa membuat kulit gosong akan melunakkan terong, tetapi kehilangan kontras khas hidangan ini. Jika api terbuka tidak tersedia, letakkan terong dekat di bawah grill yang sudah dipanaskan penuh.
  • Tiriskan sebelum menilai kekentalanTerong berair membuat orang cenderung menambahkan terlalu banyak tepung. Tiriskan daging terong yang sudah dibakar terlebih dahulu, lalu biarkan roux dalam jumlah normal mengatur kekentalan tanpa membuat purée seperti lem.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Semur domba

  • 900 g bahu domba tanpa tulang potongan dadu 3 cm
  • 30 ml minyak zaitun
  • 200 g bawang bombai dipotong dadu
  • 12 g bawang putih dicincang
  • 150 g paprika hijau ringan
  • 30 g pasta tomat
  • 400 g tomat matang diparut
  • 450 ml kaldu tanpa garam
  • 15 g garam halus dibagi
  • 3 g lada hitam

Beğendi terong

  • 1.5 kg terong besar
  • 15 ml jus lemon
  • 55 g mentega tawar
  • 45 g tepung terigu serbaguna
  • 600 ml susu full cream dihangatkan
  • 120 g kaşar atau keju ringan yang mudah meleleh diparut
Cara membuat

Cara membuat

Braise domba

  1. Cokelatkan secara bertahap.Keringkan daging domba dan bumbui dengan sebagian garam. Panaskan minyak dalam casserole berat lalu cokelatkan dalam tiga batch, sisakan ruang di antara potongan. Pindahkan setiap batch ke piring.

    Setiap potongan harus memiliki sisi cokelat tua sementara bagian tengahnya masih mentah.

  2. Bangun dasar tomat.Kecilkan api, lunakkan bawang dan paprika hijau selama 8 menit, lalu tambahkan bawang putih. Aduk pasta tomat selama satu menit sebelum menambahkan tomat parut dan lada hitam.

    Pasta harus sedikit menggelap dan tomat kehilangan aroma mentah serta berairnya.

  3. Braise hingga empuk saat disentuh sendok.Kembalikan daging domba beserta sarinya, tambahkan kaldu, lalu didihkan perlahan. Tutup dan masak lembut selama 75-90 menit. Buka tutup pada 15 menit terakhir bila saus perlu dikentalkan.

    Garpu harus mudah masuk sementara potongan tetap mempertahankan bentuk dan saus melapisinya.

Buat beğendi

  1. Bakar terong hingga benar-benar gosong.Tusuk terong dan masak di atas api atau di bawah grill yang sangat panas, balik hingga kulit hitam dan seluruh terong ambruk, 25-40 menit.

    Penjepit tidak boleh merasakan tahanan keras pada bagian tertebal.

  2. Kupas, tiriskan, dan cincang.Belah terong hangat, keruk dagingnya, lalu buang kulit. Tiriskan daging buah selama 10 menit, kemudian cincang halus bersama air lemon sampai tidak ada serat panjang yang tersisa.

    Daging buah harus beraroma asap dan tidak lagi mengeluarkan aliran cairan bening.

  3. Masak saus susu berwarna pucat.Lelehkan mentega, masukkan tepung, lalu masak dua menit tanpa membuatnya kecokelatan. Masukkan susu hangat sedikit demi sedikit sambil di-whisk dan didihkan perlahan 4-5 menit sampai halus.

    Saus harus melapisi whisk tanpa gumpalan atau rasa tepung mentah.

  4. Lipatkan terong dan keju.Tambahkan terong cincang dan aduk di atas api kecil hingga seragam. Angkat dari panas langsung, lipatkan keju parut, lalu sesuaikan sisa garam.

    Beğendi harus mengilap, beraroma asap, dan cukup kental untuk diratakan perlahan.

Rakit hidangan

  1. Tata kedua komponen dengan jelas terpisah.Ratakan beğendi panas membentuk oval lebar di piring hangat. Sendokkan daging domba dan sausnya dalam jumlah terkendali ke bagian tengah, biarkan tepi pucat tetap terlihat. Sajikan segera.

    Daging domba harus berada di atas, bukan tenggelam sepenuhnya ke dalam dasar terong yang lembut.
Praktis

Praktis

Tambahkan keju setelah diangkat dari panas langsung

Panas tinggi dapat membuat keju matang menjadi berminyak dan berserat. Biarkan saus panas yang halus melelehkannya perlahan, lalu sajikan tanpa mendidihkannya kembali.

Siapkan terlebih dahulu dalam dua wadah

Daging domba justru membaik setelah semalaman; purée berbahan susu lebih sensitif. Simpan terpisah di kulkas, panaskan kembali sesuai aturan masing-masing, lalu satukan hanya di piring hangat.

Titik kendali

Titik kendali

  • Daging domba keras. Daging perlu direbus tertutup lebih lama, bukan dengan api lebih besar. Tambahkan sedikit kaldu dan lanjutkan sampai garpu mudah masuk.
  • Beğendi terlalu encer. Terong tidak ditiriskan cukup baik. Masak perlahan untuk menguapkan kelembapan; jangan menambahkan tepung mentah langsung.
  • Purée terasa hambar, bukan beraroma asap. Terong dilunakkan tetapi tidak dibakar hingga gosong. Pada batch berikutnya, hitamkan kulit sepenuhnya dan pertahankan hanya daging buah yang pucat.
  • Keju menjadi berserat atau berminyak. Keju dididihkan setelah ditambahkan atau jenisnya terlalu matang. Gunakan kaşar ringan dan lipatkan setelah panci diangkat dari panas langsung.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori690 kcal
  • Protein45 g
  • Karbohidrat27 g
  • Lemak45 g
  • Lemak jenuh20 g
  • Serat8 g
  • Gula13 g
  • Natrium930 mg

Semur domba di atas beğendi terong — Nilai perkiraan; tingkat pemangkasan lemak domba dan merek keju memengaruhi hasil.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Susu, Gandum/gluten

Keamanan pangan: Pisahkan peralatan untuk daging domba mentah dari sayuran dan alat saji. Braise sampai panas dengan aman dan empuk; hidangan ini melampaui batas minimum 63°C untuk potongan daging utuh. Panaskan kembali daging domba yang disimpan hingga 74°C.

Penyimpanan: Simpan kedua komponen secara terpisah di kulkas dalam 2 h (jam) hingga maksimal 3 (tiga) hari. Bekukan semur domba hingga 2 months (bulan); jangan membekukan purée berbahan susu.

FAQ

FAQ

Bisakah daging sapi menggantikan daging domba?

Versi dengan daging sapi memang ada, tetapi resep faktual dan versi foto ini terkunci pada bahu domba. Penggantian akan mengubah rasa, waktu, dan nilai gizi.

Apakah saya memerlukan api gas terbuka?

Tidak. Grill atas yang sangat panas dapat menghitamkan dan melayukan terong. Putar sampai setiap bagian lunak.

Bisakah hünkar beğendi dibuat sebelumnya?

Bisa, sebagai dua komponen. Panaskan kembali daging domba sampai benar-benar panas dan hangatkan beğendi perlahan dengan susu; tata di piring hanya setelah keduanya siap.

Mengapa menambahkan lemon ke terong?

Jumlah kecil tersebut memperlambat penggelapan dan mempertajam cita rasa daging terong berasap tanpa membuat purée akhirnya terasa seperti lemon.

Di mana keseimbangan hidangan ini tercipta

Di mana keseimbangan hidangan ini tercipta

Daging domba merah yang kaya, terong berasap berwarna pucat, dan keju leleh harus terasa berurutan meski dinikmati dalam satu suapan yang sama.

Cokelatkan daging domba, layukan terong dengan panas kuat, tiriskan dengan baik, dan pertahankan kedua komponen akhir tetap terpisah sampai waktu penataan.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Potongan besar domba oven gaya Isparta yang empuk di atas piring saji
Kuliner Nasional Turki

Isparta Fırın Kebabı (Adaptasi Domba Oven Rumahan)

Daging domba bertulang dipanggang di atas uap yang naik tanpa marinasi, garam, atau rempah, lalu dicokelatkan dalam sebelum disajikan dalam potongan kasar di atas pide tipis.

Buka →
Izgara köfte Turki dengan tomat dan paprika panggang
Kuliner Nasional Turki

Izgara Köfte (Bakso Daging Panggang Turki)

Daging sapi dan domba diuleni bersama bawang yang sudah diperas, peterseli, dan rempah secukupnya, didinginkan untuk beristirahat, lalu dibentuk menjadi oval padat yang dapat kecokelatan tanpa pecah.

Buka →
Terong imam bayildi Turki mengilap dengan minyak zaitun
Kuliner Nasional Turki

İmam Bayıldı (Terong Isi Minyak Zaitun)

Terong utuh dilunakkan dalam minyak zaitun sebelum diisi banyak bawang manis, bawang putih, dan tomat, lalu dimatangkan perlahan di oven.

Buka →