Hünkar beğendi (jagnięcina na purée z dymnego bakłażana)

Jak zachować dymny smak, jedwabistą konsystencję i wyraźny charakter Hünkar Beğendi

Hünkar beğendi udaje się dlatego, że gulasz jagnięcy i purée z bakłażana spełniają różne zadania. Łopatka dusi się powoli do miękkości z pomidorem, cebulą i papryką; beğendi pod nią pozostaje jasne, dymne i gładkie. Wymieszanie ich na patelni spłaszczyłoby kolory i tekstury. Każdy składnik przygotuj do końca, dopraw osobno, a dopiero przy podaniu nałóż jagnięcinę na środek purée.

Jagnięcina musi się naprawdę zrumienić przed dodaniem płynu. Zbyt ciasne ułożenie mięsa powoduje wypuszczanie wody i daje szare, parowane kostki, dlatego pracuj partiami i włóż całe mięso z powrotem dopiero wtedy, gdy warzywa oraz koncentrat pomidorowy są gotowe. Duszenie pod przykryciem zmiękcza łopatkę. Pod koniec w razie potrzeby zdejmij pokrywkę, aby sos oblepił mięso zamiast zalewać jasną bazę.

Beğendi zaczyna się od mocno przypalonego bakłażana. Czarna skórka nie jest wadą; daje dymny aromat, dzięki któremu mleczny sos nie smakuje jak zwykły beszamel. Piecz całe bakłażany, aż całkowicie opadną, obierz je, gdy są jeszcze ciepłe, i odsącz miąższ. Nadmiar soku to najczęstsza przyczyna zbyt rzadkiego i matowego purée.

Masło i mąka tworzą kontrolowaną bazę dla ciepłego mleka, ale zasmażka nie powinna się zrumienić. Stopniowo wmieszaj mleko trzepaczką, gotuj krótko, aby pozbyć się smaku surowej mąki, a następnie dodaj posiekany bakłażan i starty kaşar. Ser wzmacnia strukturę i dodaje wytrawnej głębi, ale nie powinien dominować nad warzywem. Łagodny kasseri lub dobrze topiący się ser jest praktycznym zamiennikiem.

Oba elementy można przygotować wcześniej, ale należy przechowywać je osobno. Jagnięcinę podgrzej do 74°C, a beğendi rozluźnij na małym ogniu łyżką mleka. Mocne gotowanie może rozwarstwić nabiał i zniszczyć gładką konsystencję. Ogrzej talerze, szeroko rozprowadź purée i dodaj tylko tyle sosu jagnięcego, by zabarwić środek, pozostawiając jasny brzeg.