Türkiye · İstanbul ve Bursa

Hünkar Beğendi (İsli Patlıcan Püresi Üzerinde Kuzu Eti)

Yoğun domates sosunda kaşıkla dağılacak kadar yumuşak kuzu eti, ateşte közlenmiş patlıcanın pürüzsüz, peynirle zenginleştirilmiş sütlü sosla birleştiği tabanın üzerinde servis edilir.

Osmanlı mutfağından kuzu etli ve patlıcanlı bir yemek Ana yemek
Paylaş
İsli patlıcan püresi üzerinde kuzu etli hünkar beğendi bulunan geniş servis tabağı
Peynirle zenginleştirilmiş püre koyulaşmadan hemen servis edin.
Hazırlık 35 min.
Pişirme 1 h 55 min.
Toplam 2 h 30 min.
Porsiyon 6
Malzemeler ↓
Genel bakış

Hünkar Beğendi Nasıl İsli, İpeksi ve Katmanlı Tutulur

Hünkar beğendinin başarısı, kuzu yahni ile patlıcan püresinin farklı görevler üstlenmesinden gelir. Omuz eti domates, soğan ve biberle yavaşça pişip yumuşarken beğendi altta açık renkli, isli ve pürüzsüz kalır. İkisini tavada karıştırmak renk ve dokularını köreltir. Her bileşeni tamamen pişirin, ayrı ayrı ayarlayın ve servis sırasında kuzuyu pürenin ortasına kaşıklayın.

Kuzu eti, sıvı eklenmeden önce gerçekten kızarmalıdır. Tencereyi doldurmak su salınmasına ve gri, buharda pişmiş küpler oluşmasına yol açar; bu yüzden eti partiler hâlinde kızartın ve tüm eti ancak sebzeler ile domates salçası hazır olduğunda geri ekleyin. Kapaklı hafif kaynama omuz etini yumuşatır. Sonlara doğru gerekirse kapağı açın; sos, açık renkli tabanı su içinde bırakmak yerine ete yapışmalıdır.

Beğendi, patlıcanların güçlü biçimde közlenmesiyle başlar. Siyahlaşmış kabuk hata değildir; sütlü sosun sıradan bir beşamel gibi tatmasını önleyen isli aromayı verir. Patlıcanları bütün hâlde tamamen çökene kadar pişirin, sıcakken soyun ve içini süzdürün. Bitmiş pürenin ince ve sönük olmasının en yaygın nedeni fazla sudur.

Tereyağı ve un, sıcak süt için kontrollü bir taban oluşturur ancak roux kahverengileşmemelidir. Sütü azar azar çırparak ekleyin, çiğ un tadı kaybolana kadar hafifçe pişirin, ardından doğranmış patlıcan ve rendelenmiş kaşarı katın. Peynir kıvamı destekler ve lezzete derinlik katar; sebzenin tadını bastırmamalıdır. Hafif bir kasseri veya eriyen peynir pratik bir alternatiftir.

Her iki bileşen önceden hazırlanabilir ancak ayrı saklanmalıdır. Kuzuyu 74°C’ye kadar yeniden ısıtın ve beğendiyi kısık ateşte bir kaşık sütle gevşetin. Güçlü kaynatmak sütlü yapıyı ayırabilir ve pürüzsüz bitişi bozabilir. Tabakları ısıtın, püreyi genişçe yayın ve açık renkli kenarı görünür bırakacak kadar kuzu sosunu ortaya ekleyin.

Pratik

Pratik

  • Yağsız but yerine omuz eti seçinOmuz eti, uzun pişirme sırasında sulu ve yumuşak hâle gelen bağ dokusu içerir. Çok yağsız küpler, sos yoğunlaşmadan kuruyabilir.
  • İsi bir malzeme gibi kullanınKözlemeden fırında pişirmek patlıcanı yumuşatır ancak yemeğin belirleyici karşıtlığını kaçırır. Açık alev yoksa patlıcanları tamamen ısınmış üst ızgaraya yakın yerleştirin.
  • Kıvamı ölçmeden önce süzdürünSulu patlıcan, gereğinden fazla un eklenmesine yol açar. Közlenmiş içi önce süzdürün; ardından normal roux, püreyi yapışkanlaştırmadan gövdeyi kontrol etsin.
Malzemeler

Malzemeler

Kuzu yahni

  • 900 g kemiksiz kuzu omuz 3 cm küpler
  • 30 ml zeytinyağı
  • 200 g soğan küp doğranmış
  • 12 g sarımsak doğranmış
  • 150 g hafif yeşil biber
  • 30 g domates salçası
  • 400 g olgun domates rendelenmiş
  • 450 ml tuzsuz et suyu
  • 15 g ince tuz bölünmüş
  • 3 g karabiber

Patlıcan beğendi

  • 1.5 kg büyük patlıcanlar
  • 15 ml limon suyu
  • 55 g tuzsuz tereyağı
  • 45 g çok amaçlı un
  • 600 ml tam yağlı süt ısıtılmış
  • 120 g kaşar veya hafif eriyen peynir rendelenmiş
Yapılışı

Yapılışı

Kuzuyu ağır ağır pişirin

  1. Partiler hâlinde kızartın.Kuzu etinin yüzeyini kurulayın ve tuzun bir kısmıyla tatlandırın. Yağı ağır bir tencerede ısıtın ve küpler arasında boşluk bırakarak üç parti hâlinde kızartın. Her partiyi bir tabağa alın.

    Her küpün yüzeyleri koyu kahverengi olmalı, merkezi ise hâlâ çiğ kalmalıdır.

  2. Domatesli tabanı oluşturun.Ateşi düşürün, soğan ve yeşil biberi 8 min. yumuşatın, ardından sarımsağı ekleyin. Rendelenmiş domates ve karabiberi eklemeden önce domates salçasını bir dakika karıştırarak pişirin.

    Salça hafifçe koyulaşmalı, domatesin çiğ ve sulu kokusu kaybolmalıdır.

  3. Kaşıkla ayrılacak kadar yumuşayana dek ağır ateşte pişirin.Kuzu etini ve suyunu geri koyun, et suyunu ekleyip hafif kaynamaya getirin. Kapağını kapatıp 75-90 min. nazikçe pişirin. Sosun yoğunlaşması gerekiyorsa son 15 min. kapağı açın.

    Çatal kolayca girmeli; küpler şeklini korurken sos üzerlerini kaplamalıdır.

Beğendiyi hazırlayın

  1. Patlıcanları tamamen közleyin.Patlıcanları delin ve alev üzerinde veya çok sıcak ızgara altında, kabukları siyahlaşana ve sebzenin tamamı çökene kadar çevirerek 25-40 min. pişirin.

    Maşa, en kalın noktada belirgin bir dirençle karşılaşmamalıdır.

  2. Soyun, süzdürün ve doğrayın.Sıcak patlıcanları yarın, içini kazıyıp kabuğunu atın. İçini 10 min. süzdürün, ardından uzun lif kalmayacak şekilde limon suyuyla ince doğrayın.

    Patlıcan içi isli kokmalı ve berrak su akıtmayı bırakmalıdır.

  3. Açık renkli süt sosunu pişirin.Tereyağını eritin, unu karıştırın ve kahverengileştirmeden iki dakika pişirin. Ilık sütü azar azar çırparak ekleyin ve pürüzsüzleşene kadar 4-5 min. hafifçe pişirin.

    Sos çırpıcıyı kaplamalı, topak veya çiğ un tadı kalmamalıdır.

  4. Patlıcan ve peyniri katın.Doğranmış patlıcanı ekleyin ve kısık ateşte homojen olana kadar karıştırın. Doğrudan ateşten alın, rendelenmiş peyniri katın ve kalan tuzu ayarlayın.

    Beğendi parlak, isli ve yavaşça yayılacak kadar koyu olmalıdır.

Birleştirin

  1. Bileşenleri tabakta ayrı tutun.Sıcak beğendiyi ısıtılmış tabaklara geniş oval biçimde yayın. Kuzu etini ve kontrollü miktarda sosunu ortasına kaşıklayın; açık renkli kenarı görünür bırakın. Hemen servis edin.

    Kuzu eti, pürüzsüz patlıcan tabanının üzerine oturmalı; tamamen içine gömülmemelidir.
Pratik

Pratik

Peyniri doğrudan ateşten aldıktan sonra ekleyin

Yüksek ısı olgun peyniri yağlı ve ipliksi yapabilir. Pürüzsüz sıcak sos peyniri nazikçe eritsin; yeniden kaynatmak yerine servis edin.

Önceden hazırlarken iki kap kullanın

Kuzu yahni bir gece bekleyince lezzetlenir; sütlü püre daha hassastır. Ayrı ayrı buzdolabına koyun, kendi kurallarına göre yeniden ısıtın ve yalnızca sıcak tabakta birleştirin.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Kuzu eti sert. Daha yüksek ısı değil, kapağı kapalı daha uzun pişirme gerekir. Biraz et suyu ekleyip çatal kolayca girene kadar devam edin.
  • Beğendi sulu. Patlıcan yeterince süzdürülmemiştir. Nemi uçurmak için nazikçe pişirin; doğrudan çiğ un eklemeyin.
  • Püre isli değil, yavan geliyor. Patlıcanlar yumuşamış ancak közlenmemiştir. Bir sonraki partide kabukları tamamen siyahlaştırın ve yalnızca açık renkli iç kısmı kullanın.
  • Peynir ipliksi veya yağlı oluyor. Eklendikten sonra kaynatılmıştır veya peynir fazla olgundur. Hafif kaşar kullanın ve doğrudan ateşten aldıktan sonra karışıma katın.
Besin değerleri

Besin değerleri

  • Kalori690 kcal
  • Protein45 g
  • Karbonhidrat27 g
  • Yağ45 g
  • Doymuş yağ20 g
  • Lif8 g
  • Şekerler13 g
  • Sodyum930 mg

Patlıcan beğendi üzerinde kuzu yahni — Yaklaşık değerlerdir; kuzunun ayıklanma miktarı ve peynir markası sonucu değiştirir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt, Buğday/gluten

Gıda güvenliği: Çiğ kuzu eti için kullanılan araçları sebze ve servis gereçlerinden ayrı tutun. Güvenli derecede sıcak ve yumuşak olana kadar pişirin; yemek, bütün et parçaları için 63°C asgari sıcaklığın üzerine çıkar. Saklanmış kuzuyu 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Saklama: Bileşenleri 2 h içinde ayrı kaplarda buzdolabına kaldırın ve 3 ⁠güne kadar saklayın. Kuzu yahniyi 2 m (ay) kadar dondurun; sütlü püreyi dondurmayın.

SSS

SSS

Kuzu yerine dana eti kullanılabilir mi?

Dana etli versiyonlar vardır; ancak bu doğrulanmış ve fotoğraflanmış tarif kuzu omuz etine sabitlenmiştir. Değişiklik lezzeti, süreyi ve besin değerlerini değiştirir.

Açık gaz alevi gerekli mi?

Hayır. Çok sıcak üst ızgara patlıcanların kabuğunu siyahlaştırıp tamamen yumuşatabilir. Her bölümü yumuşayana kadar çevirin.

Hünkar beğendiyi önceden hazırlayabilir miyim?

Evet, iki ayrı bileşen olarak. Kuzuyu iyice yeniden ısıtın ve beğendiyi sütle nazikçe ısıtın; ikisi de hazır olduğunda tabağa alın.

Patlıcana neden limon eklenir?

Az miktardaki limon kararmayı yavaşlatır ve bitmiş püreyi limonlu yapmadan isli patlıcan içinin tadını canlandırır.

Yemeğin dengesini kurduğu nokta

Yemeğin dengesini kurduğu nokta

Yoğun kırmızı kuzu eti, açık renkli isli patlıcan ve erimiş peynir aynı kaşıkta buluşurken sırayla hissedilmelidir.

Kuzuyu kızartın, patlıcanları yüksek ısıda tamamen çökertin, iyice süzdürün ve iki bitmiş bileşeni tabağa alıncaya kadar ayrı tutun.

Tarifleri keşfedin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Aç →
Servis tabağında iri, yumuşak Isparta usulü fırın kuzu eti parçaları
Türkiye Ulusal Yemekleri

Isparta Fırın Kebabı (Ev Fırınına Uyarlanmış Kuzu Eti)

Kemikli kuzu eti marinasyon, tuz veya baharat olmadan yükselen buharın üzerinde kızarır; ardından iyice kahverengileşir ve ince pidenin üzerinde iri parçalar hâlinde servis edilir.

Aç →
Izgara domates ve biberle Türk ızgara köfte
Türkiye Ulusal Yemekleri

Izgara Köfte (Türk Usulü Izgara Köfte)

Dana ve kuzu eti, suyu sıkılmış soğan, maydanoz ve ölçülü baharatlarla yoğrulur, soğukta dinlendirilir ve ardından dağılmadan kızaracak sıkı oval şekiller verilir.

Aç →
Zeytinyağıyla parlayan Türk imam bayıldı patlıcanları
Türkiye Ulusal Yemekleri

İmam Bayıldı (Zeytinyağlı Patlıcan Dolması)

Bütün patlıcanlar zeytinyağında yumuşatılır, ardından bol miktarda tatlı soğan, sarımsak ve domates harcıyla doldurulur ve fırında nazikçe tamamlanır.

Aç →