Name: Ciğer kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 1 kg sveža jagnjeća džigerica; 250 g jagnjeća repna mast; 12 g Şanlıurfa paprika ili isot; 10 g sitna morska so; 6 veliki lavaš ili jufke; 2 beli crni luk (tanko isečen); 25 g peršun ravnog lista; 15 g sveža nana; 6 dugačke zelene paprike; 2 limun (isečen na kriške); 5 g isot (za sto)

Ciğer kebabı od jagnjeće džigerice i repne masti na tankim ražnjićima, uz lavaš i zelenilo — Urfanski kebap sa malim rumenim kockicama džigerice, pečenim paprikama, lukom i limunom

Priprema 35 minuta

Kuvanje 12 minuta

Ukupno 1 sat 7 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

O ciğer kebabu

Ciğer kebabı iz Şanlıurfe priprema se od malih, pažljivo očišćenih kockica jagnjeće džigerice koje se na tankom ražnjiću smenjuju sa repnom mašću. Mast se topi nad žarom, oblaže džigericu i štiti je od isušivanja.

Opnu, krvne sudove i sve zelenkasto obojene delove treba ukloniti. Jednaka veličina kockica presudna je jer se džigerica peče veoma brzo. Napunjene ražnjiće kratko ohladite da mast ostane čvrsta do trenutka pečenja.

Okrećite često iznad snažnog žara bez plamena i lagano začinjavajte isotom i solju. Najveća kockica mora dostići 71°C, ali sredina treba da ostane vlažna, ne suva i mrvičasta.

Za 6 porcija računajte oko 35 minuta čišćenja i nizanja, 20 minuta hlađenja ražnjića i 6–9 minuta pečenja nad jakim žarom.

Praktično

Čišćenje nije samo estetikaOpna i veliki krvni sudovi ostaju žilavi, a zelenkasti delovi mogu biti gorki i moraju se odstraniti.
Repna mast štiti džigericuManji komadi masti tope se između kockica i sprečavaju da nemasna iznutrica postane suva.
Kontrolišite plamenMast može da kapne na žar; ražnjiće privremeno pomerite čim se pojavi jači plamen.

Sastojci

Ražnjići

1 kg sveža jagnjeća džigerica
250 g jagnjeća repna mast
12 g Şanlıurfa paprika ili isot
10 g sitna morska so

Za posluživanje

6 veliki lavaš ili jufke
2 beli crni luk tanko isečen
25 g peršun ravnog lista
15 g sveža nana
6 dugačke zelene paprike
2 limun isečen na kriške
5 g isot za sto

Priprema

Priprema džigerice

Pažljivo očistiteUklonite spoljnu opnu, krvne sudove i zelenkasto obojene delove, zatim džigericu osušite.

Treba da ostane samo čisto meso tamnocrvene boje.
Jednako iseciteDžigericu isecite na kockice veličine lešnika od 2 cm, a repnu mast nešto sitnije.

Jednaki komadi su neophodni za ravnomerno pečenje.
Nanižite po obrascuNa svaki ražnjić nanižite džigericu, repnu mast, dva komada džigerice, repnu mast i završni komad džigerice.

Ostavite sićušne razmake da toplota dopre do stranica, a komadi da se ne okreću oko metala.
Kratko ohladiteNapunjene ražnjiće držite u frižideru 20 minuta dok se žar ne smiri.

Mast treba da bude čvrsta kada stigne na roštilj.

Pečenje nad žarom

Pripremite ćumurSačekajte da ćumur postane užaren bez visokog plamena; zelene paprike pecite uz ivice.

Toplota treba da bude snažna i ravnomerna.
Začinjavajte tokom pečenjaPomešajte isot i so. Ražnjiće pecite blizu žara, okrećite na svakih 30–45 sekundi i lagano posipajte začinima.

Repna mast treba da se topi i preliva džigericu bez dugotrajnog plamena.
Ispecite bez isušivanjaNastavite 6–9 minuta, dok površina ne porumeni, a najveća kockica džigerice ne dostigne 71°C.

Sredina treba da bude pečena, ali i dalje vlažna, a ne mrvičasta.

Uvijanje i posluživanje

Zagrejte hlebLavaš nakratko prevucite iznad ražnjića da upije miris i omekša.

Treba da bude topao i savitljiv, a ne nagoreo.
Napravite uvijeni kebapDžigericu i mast skinite u hleb sa lukom, peršunom, nanom, pečenom paprikom, limunom i dodatnim isotom.

Poslužite odmah dok je mast vruća.

Kontrolne tačke

Džigerica je žilava Nije dobro očišćena ili je predugo pečena. Uklonite opne i prestanite čim dostigne bezbednu temperaturu.
Spolja gori, a unutra je hladna Kockice nisu jednake ili je plamen previsok. Secite ujednačeno i pecite nad žarom bez plamena.
Komadi se okreću na ražnjiću Nabijeni su suviše labavo ili bez razmaka; provucite metal kroz sredinu svakog komada.

Nutritivne vrednosti

Energija590 kcal
Proteini36 g
Ugljeni hidrati43 g
Masti30 g
Zasićene masti9 g
Vlakna3 g
Šećeri5 g
Natrijum820 mg

1 od 6 porcija sa lavašem — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži pšenicu/gluten ako se poslužuje sa lavašem.

Bezbednost hrane: Sirovu džigericu držite na 4°C ili nižoj temperaturi, sprečite unakrsnu kontaminaciju i brzo je upotrebite. Džigericu pecite do 71°C; iznutrice imaju veoma mnogo vitamina A i treba ih jesti umereno, naročito tokom trudnoće.

Čuvanje: Ciğer kebabı je najbolji odmah; ostatke brzo rashladite, čuvajte odvojeno od hleba i dobro podgrejte bez dugog sušenja.

Česta pitanja

Može li goveđa džigerica?

Može, ali jagnjeća džigerica i jagnjeća repna mast određuju urfanski ciğer kebabı.

Zašto se džigerica smenjuje sa repnom mašću?

Mast preliva nemasnu džigericu i štiti je od isušivanja nad ćumurom.

Može li gril tiganj?

Može uz jako provetravanje, visoku temperaturu i često okretanje, mada ćumur daje prepoznatljiv dim.

Najvažnije za uspeh

Rumen, sočan kebap od džigerice, sa toplom mašću, dimom, isotom, svežim biljem i limunom.

Temeljno čišćenje, jednake kockice, hladna mast, čest okret i završnih 71°C.