Ciğer kebabı

O Urfa ciğer kebabı usa fígado fresco de cordeiro cortado em cubos do tamanho de avelãs, alternados com pedaços menores de gordura da cauda de cordeiro em espetos finos. Sobre carvão incandescente, a gordura rega o fígado enquanto a pimenta de Şanlıurfa e o sal formam uma crosta simples e saborosa. Em Şanlıurfa, ele é consumido não apenas no almoço e no jantar, mas também no café da manhã e nas noites do Ramadã.

O fígado fica granuloso quando passa do ponto, mas não é seguro se ficar malcozido, por isso pedaços uniformes e um termômetro importam. O padrão protegido usa quatro pedaços de fígado e dois de gordura da cauda em cada pequeno espeto. Cozinhe sobre brasas, e não chamas, virando com frequência, e sirva diretamente no lavaş com cebola, salsinha, hortelã, pimentão assado e limão.

Um Ciğer kebabı confiável começa antes de ligar o fogo. Meça 1 kg de fígado fresco de cordeiro, 250 g de gordura da cauda de cordeiro, 12 g de pimenta de Şanlıurfa ou isot, 10 g de sal marinho fino, 6 pães grandes lavaş ou yufka e 2 cebolas brancas, mantendo os demais ingredientes agrupados na ordem em que entram na receita. Tenha também à mão 18–24 espetos metálicos finos, uma churrasqueira a carvão e um termômetro de leitura instantânea. A sequência planejada é Preparar o fígado, Grelhar sobre as brasas e Enrolar e servir. Esse mise en place protege o rendimento indicado de 6 porções e evita interromper uma etapa sensível à temperatura ou muito rápida enquanto algum ingrediente ainda está sendo pesado.

Use o relógio como guia de planejamento, não como único teste de progresso: reserve 35 minutos de preparo, 12 minutos de cocção e 1 hora e 7 minutos no total. Durante Grelhar sobre as brasas, deixe o carvão queimar até virar brasas incandescentes sem chamas altas; grelhe os pimentões verdes nas bordas. A observação útil é específica: o calor deve ser intenso e uniforme. No final, deslize o fígado e a gordura para dentro do pão com cebola, salsinha, hortelã, pimentão grelhado, limão e isot extra. Não sirva apenas porque o tempo nominal terminou; sirva imediatamente enquanto a gordura está quente.