Ciğer kebabı

Urfa ciğer kebabı przygotowuje się ze świeżej wątróbki jagnięcej pokrojonej w kostki wielkości orzecha laskowego, przekładane na cienkich szpikulcach mniejszymi kawałkami tłuszczu z jagnięcego ogona. Nad żarzącym się węglem tłuszcz polewa wątróbkę podczas pieczenia, a papryka Şanlıurfa i sól tworzą prostą, wytrawną skórkę. W Şanlıurfie danie jada się nie tylko na obiad i kolację, lecz także na śniadanie oraz podczas ramadanowych nocy.

Wątróbka staje się ziarnista po zbyt długiej obróbce, ale niedogotowana jest niebezpieczna, dlatego znaczenie mają równe kawałki i termometr. Chroniony układ wykorzystuje cztery kawałki wątróbki i dwa kawałki tłuszczu z ogona na mały szpikulec. Piecz nad żarem, nie nad płomieniami, często obracając, i od razu zsuń do lavaş z cebulą, natką pietruszki, miętą, pieczoną papryką i cytryną.

Niezawodny Ciğer kebabı zaczyna się jeszcze przed rozpaleniem grilla. Odmierz 1 kg świeżej wątróbki jagnięcej, 250 g tłuszczu z jagnięcego ogona, 12 g papryki Şanlıurfa lub isot, 10 g drobnej soli morskiej, 6 dużych chlebków lavaş lub yufka i 2 białe cebule, a pozostałe składniki ustaw grupami w kolejności, w jakiej trafiają do przepisu. Przygotuj też 18–24 cienkie metalowe szpikulce, grill węglowy i termometr z natychmiastowym odczytem. Zaplanowana kolejność to Przygotowanie wątróbki, Grillowanie nad żarem oraz Zawijanie i podanie. Takie mise en place chroni podaną wydajność 6 porcji i zapobiega przerywaniu etapu wrażliwego na temperaturę lub szybko przebiegającego dlatego, że któryś składnik wciąż jest ważony.

Traktuj zegar jako pomoc w planowaniu, a nie jedyny test postępu: przeznacz 35 minut na przygotowanie, 12 minut na pieczenie i 1 godzinę 7 minut łącznie. Na etapie Grillowanie nad żarem pozwól, aby węgiel drzewny wypalił się do żarzących się kawałków bez wysokich płomieni; zielone papryki grilluj przy krawędziach. Przydatna obserwacja jest konkretna: żar powinien być intensywny i równy. Na koniec zsuń wątróbkę i tłuszcz do pieczywa z cebulą, natką pietruszki, miętą, grillowaną papryką, cytryną i dodatkowym isot. Nie podawaj tylko dlatego, że upłynął nominalny czas; podawaj natychmiast, póki tłuszcz jest gorący.