Ciğer kebabı

Urfa ciğer kebabı používá čerstvá jehněčí játra nakrájená na kostky velikosti lískového ořechu, které se na tenkých špízech střídají s menšími kousky jehněčího ocasního tuku. Nad žhavým uhlím tuk potírá játra, zatímco paprika Şanlıurfa a sůl vytvářejí jednoduchou slanou krustu. V Şanlıurfě se nejí jen k obědu a večeři, ale také k snídani a během ramadánských nocí.

Převařená játra jsou zrnitá, nedovařená však nejsou bezpečná, proto záleží na stejnoměrných kusech a teploměru. Chráněný vzor používá na malém špízu čtyři kusy jater a dva kusy ocasního tuku. Grilujte nad žhavými uhlíky, ne nad plameny, často otáčejte a podávejte přímo do lavaše s cibulí, petrželkou, mátou, pečenou paprikou a citronem.

Spolehlivý Ciğer kebabı začíná ještě před rozžhavením grilu. Odměřte 1 kg čerstvých jehněčích jater, 250 g jehněčího ocasního tuku, 12 g papriky Şanlıurfa nebo isotu, 10 g jemné mořské soli, 6 lehce větších placek lavaš nebo yufka a 2 bílé cibule a zbývající suroviny mějte seskupené v pořadí, v němž vstupují do receptu. Připravte také 18–24 tenkých kovových špízů, gril na dřevěné uhlí a vpichový teploměr s okamžitým odečtem. Plánovaný sled je Příprava jater, Grilování nad uhlíky a Zabalení a podávání. Tato mise en place chrání uvedený výnos 6 porcí a brání tomu, aby se fáze citlivá na teplotu nebo rychlý postup přerušily kvůli tomu, že se některá surovina teprve váží.

Čas používejte jako orientační pomůcku, ne jako jediný test průběhu: počítejte s 35 minutami přípravy, 12 minutami vaření a celkem 1 hodinou 7 minutami. Ve fázi Grilování nad uhlíky nechte dřevěné uhlí dohořet na žhavé uhlíky bez vysokých plamenů; zelené papriky grilujte při okrajích. Užitečný znak je konkrétní: žár má být intenzivní a rovnoměrný. Nakonec stáhněte játra a tuk do chleba s cibulí, petrželkou, mátou, grilovanou paprikou, citronem a dalším isotem. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; podávejte ihned, dokud je tuk horký.