Ciğer kebabı

Urfa ciğer kebabında taze kuzu ciğeri fındık büyüklüğünde küpler hâlinde kesilir ve ince şişlerde daha küçük kuyruk yağı parçalarıyla dönüşümlü dizilir. Parlayan kömür korunun üzerinde yağ ciğeri sürekli yağlarken Şanlıurfa biberi ve tuz sade, lezzetli bir kabuk oluşturur. Şanlıurfa’da yalnızca öğle ve akşam yemeklerinde değil, kahvaltıda ve Ramazan gecelerinde de yenir.

Ciğer fazla piştiğinde taneli ve kuru olur, az piştiğinde ise güvenli değildir; bu nedenle eşit boyutlu parçalar ve termometre önemlidir. Tescilli dizilimde her küçük şişte dört ciğer parçası ve iki kuyruk yağı parçası bulunur. Alev yerine kor üzerinde, sık çevirerek pişirin ve soğan, maydanoz, nane, közlenmiş biber ve limonla doğrudan lavaşa alın.

Güvenilir bir ciğer kebabı, ateş yakılmadan önce başlar. 1 kg taze kuzu ciğeri, 250 g kuzu kuyruk yağı, 12 g Şanlıurfa biberi veya isot, 10 g ince deniz tuzu, 6 l boy lavaş veya yufka ve 2 beyaz soğanı ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. 18–24 ince metal şiş, kömür ızgarası ve anında okuyan termometreyi de hazır bulundurun. Planlanan sıra Ciğeri hazırlama, Kor üzerinde ızgara ve Sarıp servis etmedir. Bu ön hazırlık, belirtilen 6 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın bir malzeme hâlâ tartılırken bölünmesini önler.

Saati ilerlemeyi planlamak için kullanın, tek ölçüt olarak değil: hazırlık için 35 min., pişirme için 12 min. ve toplamda 1 h 7 min. ayırın. Kor üzerinde ızgara aşamasında kömürleri yüksek alev kalmadan parlak kor hâline gelene kadar yakın; yeşil biberleri kenarlarda ızgara edin. Faydalı gözlem şudur: Isı güçlü ve eşit olmalıdır. Son aşamada ciğer ve yağı ekmeğe sıyırın; soğan, maydanoz, nane, közlenmiş biber, limon ve ekstra isot ekleyin. Yalnızca belirtilen süre doldu diye servis etmeyin; yağ sıcakken hemen servis edin.