Name: Ciğer kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1 kg fegato di agnello fresco; 250 g grasso di coda di agnello; 12 g peperoncino di Şanlıurfa o isot; 10 g sale marino fino; 6 pani lavaş o yufka grandi; 2 cipolle bianche (affettate molto finemente); 25 g prezzemolo a foglia piatta; 15 g menta fresca; 6 peperoni verdi lunghi; 2 limoni (a spicchi); 5 g isot (per la tavola)

Ciğer kebabı servito nel lavaş con cipolla, erbe, peperone e limone — Il fegato rimane dorato e umido al centro mentre il grasso di coda fonde intorno ai bordi

Preparazione 35 min

Cottura 12 min

Totale 1 h 7 min

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il Ciğer kebabı di Urfa sulle braci

Il Ciğer kebabı di Şanlıurfa richiede fegato di agnello molto fresco e una pulizia accurata. Eliminare la membrana esterna, i vasi grandi e ogni zona verdastra. Tagliare cubetti delle stesse dimensioni consente a tutti di raggiungere una cottura sicura senza rendere asciutti e friabili i più piccoli.

Tagliare il grasso di coda in pezzi appena più piccoli e alternarlo al fegato. Fondendo, irrora i cubetti e trasporta il profumo dell’isot. Gli spiedi di riferimento, sottili e corti, espongono i pezzi vicino alle braci in modo regolare. Refrigerarli brevemente dopo averli composti rassoda il grasso mentre il carbone diventa ardente senza fiamme alte.

La cottura è breve, ma non deve lasciare le frattaglie insufficientemente cotte. Girare gli spiedi ogni pochi secondi e cospargere con moderazione di isot e sale. Togliere senza ritardo quando il cubetto più grande raggiunge la temperatura prevista, per conservare umidità.

Passare il lavaş sopra gli spiedi, ammorbidirlo e riempirlo con fegato, grasso, cipolla, prezzemolo, menta, peperone e limone. Servire mentre il grasso è ancora caldo.

Per 6 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 20 minuti di riposo al freddo e 6–9 minuti di cottura.

Pratico

Pulire su un tagliere ben illuminatoVasi e macchie si distinguono meglio su una superficie chiara, migliorando la consistenza di ogni cubetto.
Mantenere spazi minimiPezzi serrati cuociono al vapore sulle facce interne; una separazione eccessiva fa ruotare e bruciare il grasso.
Allontanare gli spiedi durante una fiammataIl grasso fonde in fretta; spostare il cibo invece di gettare acqua sul carbone.

Ingredienti

Per gli spiedi

1 kg fegato di agnello fresco
250 g grasso di coda di agnello
12 g peperoncino di Şanlıurfa o isot
10 g sale marino fino

Per servire

6 pani lavaş o yufka grandi
2 cipolle bianche affettate molto finemente
25 g prezzemolo a foglia piatta
15 g menta fresca
6 peperoni verdi lunghi
2 limoni a spicchi
5 g isot per la tavola

Preparazione

Preparazione del fegato

Pulire con precisioneEliminare membrana esterna, vasi e zone macchiate di verde e asciugare il fegato.

Deve rimanere soltanto carne pulita di colore rosso scuro.
Tagliare in modo uniformeFormare cubetti di fegato di 2 cm, grandi come una nocciola, e tagliare il grasso appena più piccolo.

Pezzi regolari sono indispensabili per una cottura uniforme.
Comporre la sequenza previstaDisporre su ogni spiedo fegato, grasso, due pezzi di fegato, grasso e un ultimo pezzo di fegato.

Lasciare spazi minimi affinché il calore raggiunga i lati senza far ruotare i pezzi.
Rassodare brevementeRefrigerare gli spiedi composti per 20 minuti mentre il fuoco si stabilizza.

Il grasso deve essere ancora sodo quando raggiunge la griglia.

Cottura sulle braci

Attendere braci puliteLasciare che il carbone diventi ardente senza fiamme alte e arrostire i peperoni ai bordi.

Il calore deve essere intenso e uniforme.
Girare e condireMescolare isot e sale. Arrostire molto vicino alle braci, girando ogni 30–45 secondi e cospargendo con moderazione.

Il grasso deve fondere e irrorare il fegato senza produrre fiamme continue.
Raggiungere un centro sicuroContinuare per 6–9 minuti fino a dorare e registrare 71°C nel cubetto più grande.

Il centro deve essere cotto e ancora umido, mai sbriciolarsi.

Pane e servizio

Ammorbidire il lavaşPassare brevemente il pane sopra gli spiedi per raccogliere l’aroma e renderlo flessibile.

Deve risultare caldo e pieghevole, senza carbonizzarsi.
Riempire immediatamenteFar scivolare fegato e grasso nel pane con cipolla, prezzemolo, menta, peperone, limone e altro isot.

Servire mentre il grasso è ancora caldo.

Punti di controllo

Il fegato diventa granuloso I cubetti erano troppo piccoli o sono rimasti al calore dopo aver raggiunto la temperatura.
Il grasso rimane sodo I pezzi erano grandi o troppo lontani dalle braci per fondere durante la cottura breve.
Le facce interne restano pallide I cubetti erano attaccati e il calore non circolava tra loro.

Valori nutrizionali

Calorie590 kcal
Proteine36 g
Carboidrati43 g
Grassi30 g
Grassi saturi9 g
Fibre3 g
Zuccheri5 g
Sodio820 mg

1 porzione su 6 con pane, erbe e verdure — I valori si riferiscono a un sesto di fegato, grasso e pane con le guarnizioni.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, se viene servito il lavaş

Sicurezza alimentare: Mantenere il fegato crudo a 4°C o meno, evitare la contaminazione crociata e utilizzarlo presto. Cuocere il fegato a 71°C; le frattaglie contengono inoltre molta vitamina A e vanno consumate con moderazione, soprattutto in gravidanza.

Conservazione: Il piatto è destinato al consumo immediato. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e consumarli entro 2 giorni dopo averli riscaldati a 74°C. Non conservare gli spiedi crudi più a lungo del necessario.

Domande frequenti

Perché si eliminano le zone verdi?

Possono essere entrate in contatto con la bile e dare amaro intenso; non devono finire sugli spiedi.

Si può omettere il grasso di coda?

Irrora il fegato e fa parte della consistenza. Senza, i cubetti si asciugano prima e richiedono più attenzione.

Perché girare così spesso?

La vicinanza delle braci dora ogni lato in pochi secondi e il grasso richiede calore distribuito in modo costante.

Il fegato può restare rosato?

Questo metodo fissa 71°C per le frattaglie e la misurazione avviene nel cubetto più grande.

Punti essenziali

Un Ciğer kebabı ben eseguito presenta cubetti regolari, dorati e ancora umidi a 71°C, con grasso fuso e isot aromatico senza note bruciate.

Pulire con precisione, alternare pezzi piccoli, rassodare al freddo e girare di continuo vicino a braci senza fiamme.