Turcia · Şanlıurfa

Ciğer kebabı

Frigeți ciğer kebabı în stil Urfa din cuburi mici de ficat de miel și grăsime de coadă, condimentate cu ardei de Şanlıurfa și servite în lavaş cu ceapă și verdețuri.

Rețetă tradițională turcească Fel principal / kebab din organe
Distribuie
Frigărui ciğer kebabı din Urfa cu ficat de miel, grăsime de coadă, ceapă, verdețuri și ardei copți
Frigărui ciğer kebabı din Urfa cu ficat de miel, grăsime de coadă, ceapă, verdețuri și ardei copți
Pregătire 35 min
Gătire 12 min
Total 1 h și 7 minute
Porții 6
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Despre Ciğer kebabı

Urfa ciğer kebabı folosește ficat proaspăt de miel tăiat în cuburi de mărimea unei alune și alternat pe frigărui subțiri cu bucăți mai mici de grăsime de coadă de miel. Deasupra cărbunilor incandescenți, grăsimea unge ficatul în timp ce ardeiul de Şanlıurfa și sarea formează o crustă simplă și gustoasă. În Şanlıurfa se mănâncă nu doar la prânz și cină, ci și la micul dejun și în nopțile de Ramadan.

Ficatul devine granulos dacă este gătit prea mult, dar rămâne nesigur dacă este insuficient gătit, așa că bucățile uniforme și un termometru sunt importante. Modelul protejat folosește patru bucăți de ficat și două bucăți de grăsime de coadă pe fiecare frigăruie mică. Gătiți deasupra jarului, nu în flăcări, întorcând frecvent, și serviți imediat în lavaş cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei copt și lămâie.

Un Ciğer kebabı reușit începe înainte de aprinderea focului. Măsurați 1 kg ficat proaspăt de miel, 250 g grăsime de coadă de miel, 12 g ardei de Şanlıurfa sau isot, 10 g sare de mare fină, 6 lavaş sau yufka mari și 2 cepe albe și păstrați ingredientele rămase grupate în ordinea în care intră în rețetă. Pregătiți și 18–24 de frigărui metalice subțiri, un grătar cu cărbuni și un termometru cu citire instantanee. Succesiunea planificată este Pregătirea ficatului, Frigerea deasupra jarului și Împachetarea și servirea. Această mise en place protejează randamentul declarat de 6 porții și împiedică întreruperea unei etape sensibile la temperatură sau rapide cât timp un ingredient este încă măsurat.

Folosiți timpul ca reper de planificare, nu ca unic test al progresului: alocați 35 min pentru pregătire, 12 minute pentru gătire și 1 h și 7 minute în total. În etapa Frigerea deasupra jarului, lăsați cărbunii să ardă până rămâne jar incandescent fără flăcări înalte; frigeți ardeii verzi la margini. Observația utilă este precisă: căldura trebuie să fie intensă și uniformă. La final, glisați ficatul și grăsimea în pâine împreună cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei fript, lămâie și isot suplimentar. Nu serviți doar pentru că timpul nominal a trecut; serviți imediat cât grăsimea este fierbinte.

Practic

Practic

  • ProspețimeCumpărați ficatul de la un măcelar de încredere și gătiți-l în ziua cumpărării.
  • Fără marinare lungăAcidul modifică textura ficatului; metoda regională se bazează pe ficat proaspăt, grăsime, ardei și sare.
  • Controlul flăcărilorMutați frigăruile pentru scurt timp departe de flăcări, în loc să lăsați funinginea să acopere ficatul.
Ingrediente

Ingrediente

Frigărui

  • 1 kg ficat proaspăt de miel
  • 250 g grăsime din coada mielului
  • 12 g ardei de Şanlıurfa sau isot
  • 10 g sare de mare fină

Pentru servire

  • 6 lavaş sau yufka mari
  • 2 cepe albe tăiată felii subțiri
  • 25 g pătrunjel cu frunze plate
  • 15 g mentă proaspătă
  • 6 ardei verzi lungi
  • 2 lămâi tăiate în felii
  • 5 g isot pentru masă
Mod de preparare

Mod de preparare

Pregătiți ficatul

  1. Curățați cu grijăÎndepărtați membrana exterioară, vasele și zonele verzui ale ficatului; tamponați pentru a-l usca.

    Trebuie să rămână doar carne curată, de un roșu închis.

  2. Tăiați uniformTăiați ficatul în cuburi de 2 cm, de mărimea unei alune, iar grăsimea de coadă puțin mai mică.

    Bucățile uniforme sunt esențiale pentru gătire egală.

  3. Înșirați după modelul tradiționalPe fiecare frigăruie puneți ficat, grăsime de coadă, două bucăți de ficat, grăsime de coadă și o ultimă bucată de ficat.

    Lăsați spații foarte mici, astfel încât căldura să ajungă pe laterale fără ca bucățile să se rotească.

  4. Răciți scurtDați frigăruile pregătite la frigider 20 min, cât timp focul se stabilizează.

    Grăsimea trebuie să fie fermă când ajunge pe grătar.

Frigeți deasupra jarului

  1. Pregătiți cărbuniiLăsați cărbunii să ardă până rămâne jar incandescent fără flăcări înalte; frigeți ardeii verzi la margini.

    Căldura trebuie să fie intensă și uniformă.

  2. Asezonați în timpul gătiriiAmestecați isot cu sarea. Frigeți frigăruile aproape de jar, întorcând la fiecare 30–45 s și presărând ușor cu amestecul de condimente.

    Grăsimea de coadă trebuie să se topească și să ungă ficatul fără izbucniri prelungite de flacără.

  3. Gătiți complet fără să uscațiContinuați 6–9 minute, până se rumenesc și cel mai mare cub de ficat ajunge la 71°C.

    Centrul trebuie să fie gătit complet, dar încă umed, nu sfărâmicios.

Împachetați și serviți

  1. Încălziți pâineaTreceți lavaş pentru scurt timp deasupra frigăruilor pentru a prinde aroma și a se înmuia.

    Trebuie să fie cald și flexibil, nu carbonizat.

  2. Asamblați lipiaGlisați ficatul și grăsimea în pâine împreună cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei fript, lămâie și isot suplimentar.

    Serviți imediat cât grăsimea este fierbinte.
Practic

Practic

Organizează componentele măsurate

Păstrați la vedere și separat 1 kg ficat proaspăt de miel, 250 g grăsime de coadă de miel, 12 g ardei de Şanlıurfa sau isot, 10 g sare de mare fină, 6 lavaş sau yufka mari și 2 cepe albe până la etapa indicată pentru fiecare. Îndepărtați membrana exterioară, vasele și zonele verzui ale ficatului; tamponați pentru a-l usca. Această primă acțiune stabilește umiditatea, asezonarea și textura pe care etapele următoare le pot păstra, dar nu le pot repara complet. Înainte de a continua, verificați că a rămas doar carne curată, de un roșu închis. Dacă acest semn lipsește, corectați imediat ingredientul, temperatura sau modul de lucru, în loc să compensați cu un ingredient fără legătură.

Observă preparatul în fiecare etapă

Reperele esențiale din etapele Pregătirea ficatului, Frigerea deasupra jarului și Împachetarea și servirea sunt: trebuie să rămână doar carne curată, de un roșu închis; căldura trebuie să fie intensă și uniformă; iar lavaş trebuie să fie cald și flexibil, nu carbonizat. Aceste observații sunt mai de încredere decât culoarea singură, deoarece materialul grătarului, temperatura inițială, dimensiunea ingredientelor și puterea focului diferă de la o bucătărie la alta. Lucrați în ordinea indicată, păstrați dimensiuni similare pentru fiecare tranșă și opriți-vă dacă un indiciu nu a apărut încă. Confirmările finale sunt: grăsimea trebuie să fie fermă când ajunge pe grătar; centrul trebuie să fie gătit complet, dar încă umed, nu sfărâmicios; iar preparatul trebuie servit imediat cât grăsimea este fierbinte. Împreună, aceste repere descriu textura, umiditatea și gradul sigur de gătire mai exact decât un simplu număr de minute.

Planifică servirea și resturile înainte de gătire

Glisați ficatul și grăsimea în pâine împreună cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei fript, lămâie și isot suplimentar. Serviți când textura finală este la nivelul optim, apoi transferați rapid resturile în condițiile de păstrare indicate pentru acest preparat. Păstrați ficatul crud la 4°C sau mai rece, preveniți contaminarea încrucișată și folosiți-l rapid. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii. Astfel rețeta se încheie la fel de atent cum a început: servirea, răcirea și reîncălzirea fac parte din controlul calității, nu sunt lucruri lăsate pentru după ce vasul a fost luat de pe foc.

Puncte de control

Puncte de control

  • Ficatul este făinos și uscat Bucățile au fost prea mici sau gătite peste 71°C.
  • Gustul este amar Ficatul nu a fost curățat bine, nu a fost proaspăt sau a fost acoperit de grăsime arsă.
  • Grăsimea rămâne cauciucată Tăiați-o mai mică decât ficatul și țineți frigăruile suficient de aproape de jarul fierbinte.
Valori nutriționale

Valori nutriționale

  • Calorii590 kcal
  • Proteine36 g
  • Carbohidrați43 g
  • Grăsimi30 g
  • Grăsimi saturate9 g
  • Fibre3 g
  • Zaharuri5 g
  • Sodiu820 mg

1 din 6 serviri cu lavaş — Valori aproximative; valorile nutriționale reale variază în funcție de ingrediente și mărimea porției.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Conține grâu/gluten dacă se servește cu lavaş.

Siguranță alimentară: Păstrați ficatul crud la 4°C sau mai rece, preveniți contaminarea încrucișată și folosiți-l rapid. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii.

Păstrare: Păstrați ficatul crud la 4°C sau mai rece, preveniți contaminarea încrucișată și folosiți-l rapid. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Se poate folosi ficat de vită?

Da, dar ficatul de miel și grăsimea de coadă de miel definesc Urfa ciğer kebabı.

De ce se alternează cu grăsime de coadă?

Aceasta unge ficatul slab și îl protejează de uscare deasupra cărbunilor.

Pot folosi o tigaie grill?

Da. Aerisiți bine, folosiți foc puternic și întoarceți frecvent, deși cărbunii oferă aroma afumată caracteristică.

Ce contează cel mai mult

Ce contează cel mai mult

Ficat afumat și suculent, cu margini crocante, grăsime de coadă topită, isot închis la culoare și contrast proaspăt de ceapă și verdețuri.

Ficat proaspăt, bucăți uniforme, jar controlat și un punct final sigur și precis.

Explorează rețetele

Mâncăruri naționale turcești

Deschide →
Çerkez tavuğu cu pui fâșii, sos cremos de nuci și ulei cu ardei roșu
Mâncăruri naționale turcești

Çerkez tavuğu

Preparați Çerkez tavuğu din pui poșat și desfăcut în fibre, nuci, pâine veche, usturoi și ulei de nucă cu boia, pentru un meze turcesc circasian bogat.

Deschide →
Çılbır turcesc cu ouă poșate moi și unt roșu cu boia peste iaurt
Mâncăruri naționale turcești

Çılbır (ouă poșate turcești cu iaurt)

Ouă poșate fragede se așază în iaurt cald cu usturoi și primesc în ultima clipă o lingură de unt cu ardei roșu în acest preparat turcesc precis și profund reconfortant.

Deschide →
Çiğ köfte fără carne, cu striații de la degete, salată verde, lămâie, verdețuri și lavaş
Mâncăruri naționale turcești

Çiğ köfte

Preparați çiğ köfte fără carne și în condiții sigure, din bulgur fin, ardei isot, pastă de roșii și de ardei, melasă de rodie, verdețuri și frământare răbdătoare.

Deschide →