Bucătărie TurceascăFel principal / kebab din organe

Ciğer kebabı

Name: Ciğer kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: Turcească
Ingredients: 1 kg ficat proaspăt de miel; 250 g grăsime de coadă de miel; 12 g ardei de Şanlıurfa sau isot; 10 g sare de mare fină; 6 lavaş sau yufka mari; 2 cepe albe (feliate subțire); 25 g pătrunjel cu frunză plată; 15 g mentă proaspătă; 6 lungi ardei verzi; 2 lămâi (tăiate în felii); 5 g isot (pentru masă)

Frigeți ciğer kebabı în stil Urfa din cuburi mici de ficat de miel și grăsime de coadă, condimentate cu ardei de Şanlıurfa și servite în lavaş cu ceapă și verdețuri.

Frigărui ciğer kebabı din Urfa cu ficat de miel, grăsime de coadă, ceapă, verdețuri și ardei copți

35 minPregătire

12 minGătire

1 h și 7 minuteTotal

6Porții

Despre Ciğer kebabı

Urfa ciğer kebabı folosește ficat proaspăt de miel tăiat în cuburi de mărimea unei alune și alternat pe frigărui subțiri cu bucăți mai mici de grăsime de coadă de miel. Deasupra cărbunilor incandescenți, grăsimea unge ficatul în timp ce ardeiul de Şanlıurfa și sarea formează o crustă simplă și gustoasă. În Şanlıurfa se mănâncă nu doar la prânz și cină, ci și la micul dejun și în nopțile de Ramadan.

Ficatul devine granulos dacă este gătit prea mult, dar rămâne nesigur dacă este insuficient gătit, așa că bucățile uniforme și un termometru sunt importante. Modelul protejat folosește patru bucăți de ficat și două bucăți de grăsime de coadă pe fiecare frigăruie mică. Gătiți deasupra jarului, nu în flăcări, întorcând frecvent, și serviți imediat în lavaş cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei copt și lămâie.

Un Ciğer kebabı reușit începe înainte de aprinderea focului. Măsurați 1 kg ficat proaspăt de miel, 250 g grăsime de coadă de miel, 12 g ardei de Şanlıurfa sau isot, 10 g sare de mare fină, 6 lavaş sau yufka mari și 2 cepe albe și păstrați ingredientele rămase grupate în ordinea în care intră în rețetă. Pregătiți și 18–24 de frigărui metalice subțiri, un grătar cu cărbuni și un termometru cu citire instantanee. Succesiunea planificată este Pregătirea ficatului, Frigerea deasupra jarului și Împachetarea și servirea. Această mise en place protejează randamentul declarat de 6 porții și împiedică întreruperea unei etape sensibile la temperatură sau rapide cât timp un ingredient este încă măsurat.

Folosiți timpul ca reper de planificare, nu ca unic test al progresului: alocați 35 min pentru pregătire, 12 minute pentru gătire și 1 h și 7 minute în total. În etapa Frigerea deasupra jarului, lăsați cărbunii să ardă până rămâne jar incandescent fără flăcări înalte; frigeți ardeii verzi la margini. Observația utilă este precisă: căldura trebuie să fie intensă și uniformă. La final, glisați ficatul și grăsimea în pâine împreună cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei fript, lămâie și isot suplimentar. Nu serviți doar pentru că timpul nominal a trecut; serviți imediat cât grăsimea este fierbinte.

Practic

ProspețimeCumpărați ficatul de la un măcelar de încredere și gătiți-l în ziua cumpărării.
Fără marinare lungăAcidul modifică textura ficatului; metoda regională se bazează pe ficat proaspăt, grăsime, ardei și sare.
Controlul flăcărilorMutați frigăruile pentru scurt timp departe de flăcări, în loc să lăsați funinginea să acopere ficatul.

Ustensile

18–24 de frigărui metalice subțiri frigăruile scurte pentru ciğer sunt ideale

Grătar cu cărbuni cu un strat apropiat și uniform de jar

Termometru cu citire instantanee pentru gătirea sigură a ficatului

Mod de preparare

Pregătiți ficatul

01Curățați cu grijă

Îndepărtați membrana exterioară, vasele și zonele verzui ale ficatului; tamponați pentru a-l usca.

Trebuie să rămână doar carne curată, de un roșu închis.

Marchează pasul ca finalizat

02Tăiați uniform

Tăiați ficatul în cuburi de 2 cm, de mărimea unei alune, iar grăsimea de coadă puțin mai mică.

Bucățile uniforme sunt esențiale pentru gătire egală.

Marchează pasul ca finalizat

03Înșirați după modelul tradițional

Pe fiecare frigăruie puneți ficat, grăsime de coadă, două bucăți de ficat, grăsime de coadă și o ultimă bucată de ficat.

Lăsați spații foarte mici, astfel încât căldura să ajungă pe laterale fără ca bucățile să se rotească.

Marchează pasul ca finalizat

04Răciți scurt

Dați frigăruile pregătite la frigider 20 min, cât timp focul se stabilizează.

Grăsimea trebuie să fie fermă când ajunge pe grătar.

Marchează pasul ca finalizat

Frigeți deasupra jarului

05Pregătiți cărbunii

Lăsați cărbunii să ardă până rămâne jar incandescent fără flăcări înalte; frigeți ardeii verzi la margini.

Căldura trebuie să fie intensă și uniformă.

Marchează pasul ca finalizat

06Asezonați în timpul gătirii

Amestecați isot cu sarea. Frigeți frigăruile aproape de jar, întorcând la fiecare 30–45 s și presărând ușor cu amestecul de condimente.

Grăsimea de coadă trebuie să se topească și să ungă ficatul fără izbucniri prelungite de flacără.

Marchează pasul ca finalizat

07Gătiți complet fără să uscați

Continuați 6–9 minute, până se rumenesc și cel mai mare cub de ficat ajunge la 71°C.

Centrul trebuie să fie gătit complet, dar încă umed, nu sfărâmicios.

Marchează pasul ca finalizat

Împachetați și serviți

08Încălziți pâinea

Treceți lavaş pentru scurt timp deasupra frigăruilor pentru a prinde aroma și a se înmuia.

Trebuie să fie cald și flexibil, nu carbonizat.

Marchează pasul ca finalizat

09Asamblați lipia

Glisați ficatul și grăsimea în pâine împreună cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei fript, lămâie și isot suplimentar.

Serviți imediat cât grăsimea este fierbinte.

Marchează pasul ca finalizat

Practic

Organizează componentele măsurate

Păstrați la vedere și separat 1 kg ficat proaspăt de miel, 250 g grăsime de coadă de miel, 12 g ardei de Şanlıurfa sau isot, 10 g sare de mare fină, 6 lavaş sau yufka mari și 2 cepe albe până la etapa indicată pentru fiecare. Îndepărtați membrana exterioară, vasele și zonele verzui ale ficatului; tamponați pentru a-l usca. Această primă acțiune stabilește umiditatea, asezonarea și textura pe care etapele următoare le pot păstra, dar nu le pot repara complet. Înainte de a continua, verificați că a rămas doar carne curată, de un roșu închis. Dacă acest semn lipsește, corectați imediat ingredientul, temperatura sau modul de lucru, în loc să compensați cu un ingredient fără legătură.

Observă preparatul în fiecare etapă

Reperele esențiale din etapele Pregătirea ficatului, Frigerea deasupra jarului și Împachetarea și servirea sunt: trebuie să rămână doar carne curată, de un roșu închis; căldura trebuie să fie intensă și uniformă; iar lavaş trebuie să fie cald și flexibil, nu carbonizat. Aceste observații sunt mai de încredere decât culoarea singură, deoarece materialul grătarului, temperatura inițială, dimensiunea ingredientelor și puterea focului diferă de la o bucătărie la alta. Lucrați în ordinea indicată, păstrați dimensiuni similare pentru fiecare tranșă și opriți-vă dacă un indiciu nu a apărut încă. Confirmările finale sunt: grăsimea trebuie să fie fermă când ajunge pe grătar; centrul trebuie să fie gătit complet, dar încă umed, nu sfărâmicios; iar preparatul trebuie servit imediat cât grăsimea este fierbinte. Împreună, aceste repere descriu textura, umiditatea și gradul sigur de gătire mai exact decât un simplu număr de minute.

Planifică servirea și resturile înainte de gătire

Glisați ficatul și grăsimea în pâine împreună cu ceapă, pătrunjel, mentă, ardei fript, lămâie și isot suplimentar. Serviți când textura finală este la nivelul optim, apoi transferați rapid resturile în condițiile de păstrare indicate pentru acest preparat. Păstrați ficatul crud la 4°C sau mai rece, preveniți contaminarea încrucișată și folosiți-l rapid. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii. Astfel rețeta se încheie la fel de atent cum a început: servirea, răcirea și reîncălzirea fac parte din controlul calității, nu sunt lucruri lăsate pentru după ce vasul a fost luat de pe foc.

Puncte de control

Ficatul este făinos și uscat Bucățile au fost prea mici sau gătite peste 71°C.
Gustul este amar Ficatul nu a fost curățat bine, nu a fost proaspăt sau a fost acoperit de grăsime arsă.
Grăsimea rămâne cauciucată Tăiați-o mai mică decât ficatul și țineți frigăruile suficient de aproape de jarul fierbinte.

Valori nutriționale

Calorii590 kcal
Proteine36 g
Carbohidrați43 g
Grăsimi30 g
Grăsimi saturate9 g
Fibre3 g
Zaharuri5 g
Sodiu820 mg

1 din 6 serviri cu lavaş — Valori aproximative; valorile nutriționale reale variază în funcție de ingrediente și mărimea porției.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Conține grâu/gluten dacă se servește cu lavaş.

Siguranță alimentară: Păstrați ficatul crud la 4°C sau mai rece, preveniți contaminarea încrucișată și folosiți-l rapid. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii.

Păstrare: Păstrați ficatul crud la 4°C sau mai rece, preveniți contaminarea încrucișată și folosiți-l rapid. Gătiți ficatul la 71°C; organele sunt, de asemenea, foarte bogate în vitamina A și trebuie consumate cu moderație, mai ales în timpul sarcinii.

Întrebări frecvente

Se poate folosi ficat de vită?

Da, dar ficatul de miel și grăsimea de coadă de miel definesc Urfa ciğer kebabı.

De ce se alternează cu grăsime de coadă?

Aceasta unge ficatul slab și îl protejează de uscare deasupra cărbunilor.

Pot folosi o tigaie grill?

Da. Aerisiți bine, folosiți foc puternic și întoarceți frecvent, deși cărbunii oferă aroma afumată caracteristică.

Ce contează cel mai mult

Ficat afumat și suculent, cu margini crocante, grăsime de coadă topită, isot închis la culoare și contrast proaspăt de ceapă și verdețuri.

Ficat proaspăt, bucăți uniforme, jar controlat și un punct final sigur și precis.

Ciğer kebabı

Despre Ciğer kebabı

Practic

Ingrediente

Ciğer kebabı

Frigărui

Pentru servire

Ustensile