Name: Ciğer kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 1 kg foie d’agneau frais; 250 g graisse de queue d’agneau; 12 g piment de Şanlıurfa ou isot; 10 g sel fin marin; 6 grands pains lavash ou yufka; 2 oignons blancs (finement émincés); 25 g persil plat; 15 g menthe fraîche; 6 longs poivrons verts; 2 citrons (coupés en quartiers); 5 g isot (pour la table)

Ciğer kebabı servi dans du lavash avec oignon, herbes, poivron et citron — Les cubes de foie sont bruns et humides à cœur tandis que la graisse de queue a fondu autour des arêtes

Préparation 35 min

Cuisson 12 min

Total 1 h 7 min

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le Ciğer kebabı d’Urfa sur braises

Le Ciğer kebabı de Şanlıurfa demande un foie d’agneau très frais et une préparation attentive. La membrane extérieure, les gros vaisseaux et toute zone verdâtre sont retirés. Les cubes doivent mesurer la même taille afin que le foie atteigne une cuisson sûre sans que les plus petits morceaux deviennent friables.

La graisse de queue est coupée un peu plus petite et alternée avec le foie. En fondant, elle arrose les cubes et porte l’arôme de l’isot. Les petites broches traditionnelles permettent une exposition proche et uniforme aux braises. Un court repos au froid après enfilage raffermit la graisse pendant que le charbon devient incandescent sans grande flamme.

La cuisson est courte mais ne doit pas laisser l’abat insuffisamment cuit. Les broches tournent toutes les quelques secondes et reçoivent un léger assaisonnement d’isot et de sel. À 71°C dans le plus gros cube, le foie reste humide s’il est retiré sans délai. Le lavash est assoupli au-dessus des broches, puis reçoit foie, graisse, oignon, persil, menthe, poivron grillé et citron.

Pour 6 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 20 minutes de repos au froid et 6–9 minutes de cuisson.

Pratique

Parer sur une planche bien éclairéeLes vaisseaux et taches sont plus visibles sur une surface claire, ce qui améliore la texture de chaque cube.
Garder des espaces minusculesDes morceaux serrés vapeurisent leurs faces ; de grands espaces laissent la graisse tourner et brûler.
Déplacer lors des flambéesLa graisse fond rapidement : retirer la broche de la flamme au lieu d’arroser le charbon près des aliments.

Ingrédients

Pour les brochettes

1 kg foie d’agneau frais
250 g graisse de queue d’agneau
12 g piment de Şanlıurfa ou isot
10 g sel fin marin

Pour servir

6 grands pains lavash ou yufka
2 oignons blancs finement émincés
25 g persil plat
15 g menthe fraîche
6 longs poivrons verts
2 citrons coupés en quartiers
5 g isot pour la table

Préparation

Préparation du foie

Parer soigneusementRetirer du foie la membrane extérieure, les vaisseaux et les zones teintées de vert, puis sécher.

Seule une chair propre et rouge foncé doit rester.
Tailler des cubes réguliersCouper le foie en cubes de 2 cm, de la taille d’une noisette, et la graisse de queue légèrement plus petite.

Une taille uniforme est indispensable à une cuisson égale.
Alterner foie et graisseEnfiler foie, graisse, deux morceaux de foie, graisse puis un dernier foie sur chaque broche.

Laisser de minuscules espaces afin que la chaleur atteigne les côtés sans que les morceaux tournent.
Raffermir les brochesRéfrigérer les broches garnies pendant 20 minutes pendant que le feu se stabilise.

La graisse doit rester ferme en arrivant au gril.

Cuisson sur les braises

Attendre les braises nettesLaisser le charbon devenir incandescent sans grandes flammes et griller les poivrons aux bords.

La chaleur doit être intense et régulière.
Tourner et assaisonnerMélanger isot et sel. Griller très près des braises en tournant toutes les 30–45 secondes et en saupoudrant légèrement.

La graisse doit fondre et arroser le foie sans provoquer de flamme durable.
Atteindre le centre sûrPoursuivre pendant 6–9 minutes jusqu’à coloration et 71°C dans le plus gros cube.

Le centre doit être cuit mais encore humide, jamais friable.

Pain et service

Assouplir le lavashPasser brièvement le pain au-dessus des broches pour capter l’arôme et le rendre souple.

Il doit être chaud et pliable sans carbonisation.
Garnir immédiatementFaire glisser foie et graisse dans le pain avec oignon, persil, menthe, poivron, citron et isot supplémentaire.

Servir pendant que la graisse est encore chaude.

Points de contrôle

Le foie devient granuleux Les cubes sont trop petits ou ont dépassé la cuisson nécessaire après avoir atteint la température cible.
La graisse reste ferme Ses morceaux étaient trop gros ou placés trop loin des braises pour fondre pendant la courte cuisson.
Les faces intérieures restent pâles Les cubes étaient collés les uns aux autres et la chaleur n’a pas circulé entre eux.

Valeurs nutritionnelles

Calories590 kcal
Protéines36 g
Glucides43 g
Lipides30 g
Graisses saturées9 g
Fibres3 g
Sucres5 g
Sodium820 mg

1 portion sur 6 avec pain, herbes et légumes — Les valeurs correspondent à un sixième du foie, de la graisse et du pain avec garnitures.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, si le lavash est servi

Sécurité alimentaire: Conserver le foie cru à 4°C ou moins, prévenir toute contamination croisée et l’utiliser rapidement. Cuire le foie à 71°C ; les abats sont aussi très riches en vitamine A et doivent être consommés avec modération, particulièrement pendant la grossesse.

Conservation: Le plat est destiné au service immédiat. Conserver les restes dans les 2 heures et les consommer sous 2 jours après réchauffage à 74°C. Ne pas stocker les brochettes crues plus longtemps que nécessaire.

Questions fréquentes

Pourquoi enlever les zones vertes ?

Elles peuvent avoir été touchées par la bile et donner une amertume forte ; elles ne doivent pas entrer dans les brochettes.

Peut-on supprimer la graisse de queue ?

Elle arrose le foie et fait partie de la texture. Sans elle, les cubes sèchent plus vite et demandent une surveillance accrue.

Pourquoi tourner si souvent ?

La proximité des braises colore chaque face en quelques secondes et la graisse exige une répartition constante de la chaleur.

Le foie peut-il rester rosé ?

Cette méthode fixe une température de 71°C pour l’abat ; la mesure se fait dans le plus gros cube.

Les points essentiels

Un Ciğer kebabı réussi présente des cubes uniformes, bruns et encore humides à 71°C, avec une graisse fondue et un isot parfumé sans goût brûlé.

Parer avec précision, alterner de petites pièces, raffermir au froid et tourner continuellement près de braises sans flamme.