Name: Ciğer Kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1 kg verse lamslever; 250 g lamsstaartvet; 12 g Şanlıurfa-peper of isot; 10 g fijn zeezout; 6 grote lavaş- of yufkavellen; 2 witte uien (dun snijden); 25 g platte peterselie; 15 g verse munt; 6 lange groene pepers; 2 citroenen (in partjes snijden); 5 g isot (voor op tafel)

Spiesen Urfa Ciğer Kebabı met lamslever, staartvet, ui, kruiden en gegrilde peper — Donker gebruinde lever en gesmolten staartvet liggen met verse ui, kruiden en groene peper op lavaş.

Voorbereiding 35 min

Bereiding 12 min

Totaal 1 uur 7 min

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Urfa Ciğer Kebabı van de houtskoolgrill

Urfa Ciğer Kebabı bestaat uit verse lamslever in blokjes ter grootte van een hazelnoot, afgewisseld op dunne spiesen met iets kleinere stukjes lamsstaartvet. Boven gloeiende houtskool bedruipt het smeltende vet de lever, terwijl Şanlıurfa-peper en zout een kruidige korst vormen. In Şanlıurfa wordt dit gerecht niet alleen ’s middags en ’s avonds gegeten, maar ook bij het ontbijt en tijdens de nachten van de ramadan.

Lever wordt korrelig wanneer deze te lang gaart, maar is onvoldoende verhit niet veilig. Gelijkmatige stukken en een thermometer verbinden sappigheid daarom met een helder veilig eindpunt. Het vastgelegde patroon gebruikt vier stukjes lever en twee stukjes vet per kleine spies. Gril boven gloeiende kolen in plaats van open vlammen, draai vaak en serveer zonder rusttijd direct in lavaş.

Meet voor het begin 1 kg verse lamslever, 250 g lamsstaartvet, 12 g Şanlıurfa-peper of isot en 10 g fijn zeezout af. Houd lavaş, witte ui, peterselie, munt, lange groene pepers, citroenen en extra isot gereed. Leg 18–24 dunne metalen spiesen, een houtskoolgrill en een snel afleesbare thermometer klaar. Houd rauw orgaanvlees gekoeld tot het aan de spiesen gaat.

Reken voor zes porties op 35 minuten voorbereiding, 12 minuten grillen en in totaal 1 uur en 7 minuten. De houtskool moet inbranden tot een gelijkmatige, intense gloed zonder hoge vlammen. Draai de spiesen elke 30–45 seconden en let op aanhoudende steekvlammen. Het midden van het grootste leverblokje moet 71 °C bereiken; serveer daarna direct met de verse garnituren en warm brood zolang het vet heet is.

Reken voor 6 porties op 35 minuten voorbereiding, 12 minuten bereiding en in totaal 1 uur en 7 minuten.

Praktisch

Kies zeer verse leverSchone, dieprode lever smaakt mild en kan nauwkeurig worden bijgesneden.
Houd alle stukken gelijkVerschillende groottes leveren tegelijk droge en onvoldoende gare blokjes op.
Snijd het vet kleinerHet moet op tijd smelten en de lever bedruipen zonder na het garen rauw te blijven.

Ingrediënten

Spiesen

1 kg verse lamslever
250 g lamsstaartvet
12 g Şanlıurfa-peper of isot
10 g fijn zeezout

Voor het serveren

6 grote lavaş- of yufkavellen
2 witte uien dun snijden
25 g platte peterselie
15 g verse munt
6 lange groene pepers
2 citroenen in partjes snijden
5 g isot voor op tafel

Bereiding

Lever voorbereiden

Zorgvuldig bijsnijdenVerwijder vlies, bloedvaten en groen verkleurde plekken en dep het oppervlak van de lever droog.

Alleen schoon, dieprood vlees hoort over te blijven.
Gelijkmatig snijdenSnijd de lever in blokjes van 2 cm en het staartvet iets kleiner.

Gelijke stukken zijn essentieel voor gelijkmatige garing.
Volgens vast patroon rijgenRijg achtereenvolgens lever, staartvet, twee stukjes lever, staartvet en een laatste stukje lever aan elke spies.

Kleine tussenruimtes laten hitte langs de zijkanten zonder dat de stukjes ronddraaien.
Kort koelenKoel de gevulde spiesen 20 minuten terwijl het vuur tot rust komt.

Het vet moet stevig zijn wanneer de spiesen op de grill gaan.

Boven de gloed grillen

Houtskool voorbereidenLaat de houtskool inbranden tot gloeiende kolen zonder hoge vlammen en gril groene pepers aan de rand.

De hitte hoort intens en gelijkmatig te zijn.
Tijdens het grillen kruidenMeng isot en zout. Gril de spiesen dicht boven de gloed, draai elke 30–45 seconden en bestrooi licht met het mengsel.

Het staartvet moet smelten en de lever bedruipen zonder aanhoudende steekvlammen te veroorzaken.
Veilig garen zonder uitdrogenGril nog 6–9 minuten tot het oppervlak bruint en het grootste leverblokje 71 °C bereikt.

Het midden moet volledig gaar, maar nog vochtig en niet kruimelig zijn.

Inpakken en serveren

Brood verwarmenHoud lavaş kort boven de spiesen zodat het aroma opneemt en zacht wordt.

Het brood hoort warm en buigzaam te zijn, niet verkoold.
Platbrood vullenSchuif lever en vet met ui, peterselie, munt, gegrilde peper, citroen en extra isot in het brood.

Serveer onmiddellijk zolang het vet heet is.

Praktisch

Werk alleen boven gloeiende kolen

Hoge vlammen verbranden het oppervlak en vormen roet voordat de binnenkant veilig gaar is.

Draai vaak

Korte intervallen verdelen de sterke stralingshitte over alle kanten.

Serveer zonder rusttijd

Afkoelend staartvet wordt hard; de kebab hoort direct in het warme brood.

Controlepunten

De lever is droog en korrelig De lever is te lang gegaard of te klein gesneden. Gebruik gelijke blokjes en neem ze bij 71 °C van de grill.
Steekvlammen maken de spiesen zwart Vet drupt op nog open vlammen. Verplaats de spiesen kort en gril pas verder boven een rustig gloeibed.
De stukjes draaien aan de spies De tussenruimtes zijn te groot of de spiesen te rond en dik. Gebruik dunne platte metalen spiesen en rijg dichter.
Het midden is nog niet veilig gaar De hitte was ongelijkmatig of de blokjes te groot. Draai verder boven gelijkmatige gloed en meet opnieuw in het grootste blokje.

Voedingswaarden

Calorieën590 kcal
Eiwit36 g
Koolhydraten43 g
Vet30 g
Verzadigd vet9 g
Vezels3 g
Suikers5 g
Natrium820 mg

1 van 6 porties met lavaş. — De waarden zijn schattingen; de hoeveelheid lever, het vetverlies, brood en de portiegrootte beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe of gluten wanneer de kebab met lavaş wordt geserveerd.

Voedselveiligheid: Bewaar rauwe lever op maximaal 4 °C, voorkom kruisbesmetting en gebruik de lever snel. Gaar lever tot 71 °C; orgaanvlees bevat zeer veel vitamine A en hoort vooral tijdens de zwangerschap met mate te worden gegeten.

Bewaren: Bewaar rauwe lever op maximaal 4 °C, voorkom kruisbesmetting en gebruik snel; houd bereide spiesen niet onnodig warm.

Veelgestelde vragen

Kan runderlever worden gebruikt?

Runderlever kan worden gegrild, maar lamslever en lamsstaartvet bepalen Urfa Ciğer Kebabı.

Waarom worden lever en staartvet afgewisseld?

Het smeltende vet bedruipt de magere lever en beschermt tegen uitdrogen boven de houtskool.

Werkt een grillpan?

Ja. Ventileer goed, werk met sterke hitte en draai vaak; het kenmerkende rookaroma van houtskool ontbreekt dan.

Waarom wordt de lever niet lang gemarineerd?

Verse lever, zout, isot, rook en smeltend vet dragen de smaak; lang marineren is voor deze bereiding niet nodig.

Belangrijkste punten

Rokerige, sappige lever met krokante randen, gesmolten staartvet, donkere isot en een fris contrast van ui en kruiden.

Snijd verse lever gelijkmatig, gril boven beheerste gloed en meet het veilige eindpunt nauwkeurig.

Urfa Ciğer Kebabı van de houtskoolgrill

Praktisch

Ingrediënten

Spiesen

Voor het serveren

Bereiding

Praktisch

Werk alleen boven gloeiende kolen

Draai vaak

Serveer zonder rusttijd

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan runderlever worden gebruikt?

Waarom worden lever en staartvet afgewisseld?

Werkt een grillpan?

Waarom wordt de lever niet lang gemarineerd?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Çerkez Tavuğu

Çılbır

Çiğ Köfte