Name: Ciğer kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1 kg hígado de cordero fresco; 250 g grasa de cola de cordero; 12 g pimiento de Şanlıurfa o isot; 10 g sal marina fina; 6 panes grandes lavaş o yufka; 2 cebollas blancas (cortadas muy finas); 25 g perejil de hoja plana; 15 g menta fresca; 6 pimientos verdes largos; 2 limones (cortados en gajos); 5 g isot (para la mesa)

Ciğer kebabı servido en lavaş con cebolla, hierbas, pimiento y limón — El hígado queda dorado y húmedo en el centro mientras la grasa de cola se funde alrededor de los bordes

Preparación 35 min

Cocción 12 min

Total 1 h 7 min

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Ciğer kebabı de Urfa sobre brasas

El Ciğer kebabı de Şanlıurfa exige hígado de cordero muy fresco y una limpieza cuidadosa. Retirar la membrana exterior, los vasos grandes y cualquier zona verdosa. Cortar cubos del mismo tamaño permite que todos alcancen una cocción segura sin que las piezas más pequeñas se vuelvan secas y quebradizas.

Cortar la grasa de cola un poco más pequeña y alternarla con el hígado. Al fundirse, baña los cubos y transporta el aroma del isot. Los pinchos tradicionales, finos y cortos, exponen las piezas cerca de las brasas de manera regular. Refrigerarlos brevemente después de ensartar reafirma la grasa mientras el carbón llega al estado incandescente sin llamas altas.

La cocción es corta, pero no debe dejar la casquería insuficientemente hecha. Girar los pinchos cada pocos segundos y espolvorear ligeramente con isot y sal. Al alcanzar 71°C en el cubo mayor, retirar sin demora para conservar la humedad. Pasar el lavaş sobre los pinchos, ablandarlo y rellenarlo con hígado, grasa, cebolla, perejil, menta, pimiento y limón.

Para 6 raciones, prever 35 minutos de preparación, 20 minutos de reposo en frío y 6–9 minutos de cocción.

Práctico

Limpiar sobre una tabla bien iluminadaLos vasos y las manchas se distinguen mejor contra una superficie clara, lo que mejora la textura de cada cubo.
Mantener espacios mínimosLas piezas apretadas cuecen sus caras al vapor; una separación excesiva deja que la grasa gire y se queme.
Apartar los pinchos durante una llamaradaLa grasa se funde rápidamente; mover la comida en vez de arrojar agua al carbón cercano.

Ingredientes

Para los pinchos

1 kg hígado de cordero fresco
250 g grasa de cola de cordero
12 g pimiento de Şanlıurfa o isot
10 g sal marina fina

Para servir

6 panes grandes lavaş o yufka
2 cebollas blancas cortadas muy finas
25 g perejil de hoja plana
15 g menta fresca
6 pimientos verdes largos
2 limones cortados en gajos
5 g isot para la mesa

Preparación

Preparación del hígado

Limpiar con precisiónRetirar la membrana exterior, los vasos y las zonas manchadas de verde; secar el hígado.

Solo debe quedar carne limpia de color rojo oscuro.
Cortar de forma uniformeFormar cubos de hígado de 2 cm, del tamaño de una avellana, y cortar la grasa algo más pequeña.

Las piezas regulares son indispensables para una cocción uniforme.
Ensartar el patrón tradicionalColocar en cada pincho hígado, grasa, dos piezas de hígado, grasa y una última pieza de hígado.

Dejar espacios mínimos para que el calor llegue a los lados sin que las piezas giren.
Reafirmar brevementeRefrigerar los pinchos montados durante 20 minutos mientras se estabiliza el fuego.

La grasa debe seguir firme al llegar a la parrilla.

Cocción sobre las brasas

Esperar a unas brasas limpiasDejar que el carbón se vuelva incandescente sin llamas altas y asar los pimientos en los bordes.

El calor debe ser intenso y uniforme.
Girar y sazonarMezclar el isot y la sal. Asar muy cerca de las brasas, girando cada 30–45 segundos y espolvoreando con moderación.

La grasa debe fundirse y bañar el hígado sin provocar llamas sostenidas.
Alcanzar un centro seguroContinuar durante 6–9 minutos hasta dorar y registrar 71°C en el cubo más grande.

El centro debe estar hecho y aún húmedo, nunca desmigarse.

Pan y servicio

Ablandar el lavaşPasar brevemente el pan por encima de los pinchos para recoger el aroma y volverlo flexible.

Debe quedar caliente y plegable, sin carbonizarse.
Rellenar de inmediatoDeslizar el hígado y la grasa dentro del pan con cebolla, perejil, menta, pimiento, limón y más isot.

Servir mientras la grasa continúa caliente.

Puntos de control

El hígado queda granuloso Los cubos eran demasiado pequeños o continuaron al calor después de alcanzar la temperatura objetivo.
La grasa permanece firme Los trozos eran grandes o estaban demasiado lejos de las brasas para fundirse durante la cocción corta.
Las caras interiores quedan pálidas Los cubos estaban pegados entre sí y el calor no circuló entre ellos.

Nutrición

Calorías590 kcal
Proteínas36 g
Carbohidratos43 g
Grasas30 g
Grasas saturadas9 g
Fibra3 g
Azúcares5 g
Sodio820 mg

1 ración de un total de 6 con pan, hierbas y verduras — Los valores corresponden a una sexta parte del hígado, la grasa y el pan con las guarniciones.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, si se sirve el lavaş

Seguridad alimentaria: Mantener el hígado crudo a 4°C o menos, evitar la contaminación cruzada y utilizarlo pronto. Cocinar el hígado a 71°C; la casquería contiene además mucha vitamina A y debe consumirse con moderación, especialmente durante el embarazo.

Conservación: El plato está destinado al consumo inmediato. Refrigerar las sobras antes de 2 horas y consumirlas en 2 días después de recalentarlas a 74°C. No guardar los pinchos crudos más tiempo del necesario.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se retiran las zonas verdes?

Pueden haber estado en contacto con la bilis y aportar un amargor intenso; no deben incorporarse a los pinchos.

¿Se puede omitir la grasa de cola?

Baña el hígado y forma parte de la textura. Sin ella, los cubos se secan antes y necesitan más vigilancia.

¿Por qué hay que girar tan a menudo?

La cercanía de las brasas dora cada cara en pocos segundos y la grasa exige repartir el calor de forma constante.

¿Puede quedar rosado el hígado?

Este método fija 71°C para la casquería y la medición se realiza en el cubo mayor.

Puntos esenciales

Un Ciğer kebabı bien ejecutado presenta cubos regulares, dorados y aún húmedos a 71°C, con grasa fundida e isot aromático sin sabor quemado.

Limpiar con precisión, alternar piezas pequeñas, reafirmar en frío y girar continuamente junto a brasas sin llama.