Name: Bodrum çökertme kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: Turska
Ingredients: 600 g goveđi ramstek ili biftek; 20 ml maslinovo ulje; 6 g sitna morska so; 2 g crni biber; 2 g mleveni kim; 800 g brašnjavi krompir; 1.5 L neutralno ulje za prženje; 5 g sitna morska so; 400 g oceđeni običan jogurt; 2 čena belog luka (izgnječena); 3 g sitna morska so; 35 g puter; 4 g slatka mlevena paprika; 2 g pul biber; 10 g peršun ravnog lista

Bodrum çökertme kebabı sa tankim hrskavim krompirom, belim jogurtom i trakicama junetine — Slojevito jelo iz Bodruma završeno crvenim puterom sa paprikom i svežim peršunom

Priprema 35 minuta

Kuvanje 30 minuta

Ukupno 1 sat 35 minuta

Porcije 4

Sastojci ↓

Pregled

O Bodrum çökertme kebabu

Bodrum çökertme kebabı oslanja se na kontrast: vrlo tanak i hrskav krompir, prohladan jogurt sa belim lukom i vruća, kratko pečena junetina. Svaki sloj priprema se zasebno i spaja tek pred jelo.

Krompir isecite na štapiće debljine svega nekoliko milimetara, isperite skrob i osušite bez ostatka vlage. Pržite u manjim turama kako temperatura ulja ne bi naglo pala. Junetinu kratko zapecite u širokom, veoma vrućem tiganju.

Na tanjiru ostavite deo krompira nepokriven da zadrži hrskavost. Jogurt treba da bude gladak i prohladan, ne leden. Vruću junetinu i crveni puter dodajte poslednji i odmah poslužite.

Za 4 porcije računajte oko 35 minuta pripreme i 25 minuta prženja, pečenja i slaganja, uz paralelan rad na krompiru, jogurtu i mesu.

Praktično

Voda i vrelo ulje se ne mešajuKrompir sušite između dve krpe i držite svu vodu dalje od posude za prženje.
Junetinu pecite u dve turePretrpan tiganj se hladi i meso pušta sok umesto da brzo porumeni.
Tanjire složite pojedinačnoVelika zajednička tacna je moguća, ali na pojedinačnim tanjirima krompir duže ostaje hrskav.

Sastojci

Junetina

600 g goveđi ramstek ili biftek
20 ml maslinovo ulje
6 g sitna morska so
2 g crni biber
2 g mleveni kim

Tanki prženi krompir

800 g brašnjavi krompir
1.5 L neutralno ulje za prženje
5 g sitna morska so

Jogurt i završnica

400 g oceđeni običan jogurt
2 čena belog luka izgnječena
3 g sitna morska so
35 g puter
4 g slatka mlevena paprika
2 g pul biber
10 g peršun ravnog lista

Priprema

Isecite junetinuMeso hladite 20 minuta, zatim ga popreko u odnosu na vlakna isecite na tanke trakice. Pomešajte sa uljem, solju, biberom i kimom.

Jednako tanke trake brzo se peku i ostaju meke.
Isecite i potopite krompirKrompir isecite na štapiće debljine 2–3 mm i držite u hladnoj vodi 20 minuta.

Voda treba da se zamuti dok se oslobađa višak skroba.
Napravite beli jogurtUmutite jogurt, beli luk i so, pa ga tokom kuvanja ostavite na prohladnoj sobnoj temperaturi.

Jogurt treba da bude gladak i da više nije leden iz frižidera.

Prženje i rumenjenje

Potpuno osušite krompirOcedite ga i temeljno osušite između čistih kuhinjskih krpa.

Pre prženja ne sme ostati vidljiva vlaga na površini.
Ispržite do hrskavostiZagrejte ulje na 175°C i krompir pržite u manjim turama 3–5 minuta; ocedite i posolite.

Štapići treba da budu svetlozlatni, kruti i hrskavi celom dužinom.
Zapecite junetinuŠirok tiganj zagrejte dok ne postane veoma vruć i meso pecite u dve ture 2–3 minuta, mešajući samo jednom ili dva puta.

Ivice treba da porumene, a sredina da ostane meka; ceo komad može se završiti na 63°C uz odmor od 3 minuta.

Slaganje i završnica

Napravite puter sa paprikomZapenušajte puter, sklonite sa vatre i umešajte slatku papriku i pul biber.

Začini treba da puste crvenu boju bez zagorevanja.
Složite svaki tanjirNapravite postelju od krompira, u sredinu dodajte jogurt sa belim lukom i preko stavite vruću junetinu.

Deo ivica krompira ostavite nepokriven radi hrskavosti.
Odmah poslužitePrelijte puterom sa paprikom, pospite peršunom i odmah iznesite na sto.

Vruće meso, prohladan jogurt i hrskav krompir treba da ostanu jasno odvojeni.

Kontrolne tačke

Krompir je mekan Nije dovoljno osušen, ulje je bilo hladno ili je u posudi bilo previše krompira odjednom.
Junetina je žilava Isečena je uz vlakna ili je predugo pečena; secite popreko i radite na jakoj temperaturi.
Jogurt se razvodnio Prekrio je sav krompir i pokupio paru; stavite ga samo preko sredine neposredno pre služenja.

Nutritivne vrednosti

Energija760 kcal
Proteini44 g
Ugljeni hidrati58 g
Masti40 g
Zasićene masti12 g
Vlakna6 g
Šećeri8 g
Natrijum810 mg

1 od 4 porcije — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži mleko.

Bezbednost hrane: Krompir potpuno osušite pre spuštanja u vrelo ulje i držite vodu dalje od posude za prženje. Ceo komad junetine pecite najmanje do 63°C, zatim odmorite 3 minuta; jogurt brzo vratite u frižider.

Čuvanje: Junetinu i jogurt rashladite odvojeno; prženi krompir je najbolji odmah i ne treba ga čuvati već složenog sa jogurtom.

Česta pitanja

Zašto se zove kebap kada nema ražnjića?

U turskoj upotrebi kebap obuhvata široku porodicu jela od termički obrađenog mesa, a ne samo meso na ražnjiću.

Može li smrznuti pomfrit?

Tanki smrznuti pomfrit može da posluži, ali pravi štapići krompira daju lakšu i finiju osnovu.

Može li sve da se složi na jednoj tacni?

Može, ali pojedinačni tanjiri duže čuvaju hrskavu teksturu.

Najvažnije za uspeh

Hrskav krompir, gladak beli jogurt i sočna vruća junetina pod mirisnim crvenim puterom.

Potpuno suv krompir, jaka toplota za meso i slaganje neposredno pre služenja.