Name: Bodrum Çökertme Kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 600 g runderlende of ossenhaas; 20 ml olijfolie; 6 g fijn zeezout; 2 g zwarte peper; 2 g gemalen komijn; 800 g kruimige aardappelen; 1,5 l neutrale frituurolie; 5 g fijn zeezout; 400 g uitgelekte volle yoghurt; 2 teentjes knoflook (fijnmaken); 3 g fijn zeezout; 35 g boter; 4 g mild paprikapoeder; 2 g pul biber; 10 g platte peterselie

Bodrum Çökertme Kebabı met krokante aardappelreepjes, knoflookyoghurt en rundvlees — Onbedekte aardappelranden blijven krokant, terwijl koele yoghurt en heet vlees elkaar in het midden ontmoeten.

Voorbereiding 35 min

Bereiding 30 min

Totaal 1 uur 35 min

Porties 4

Ingrediënten ↓

Overzicht

Çökertme Kebabı met krokante aardappelreepjes en yoghurt

Çökertme Kebabı uit Bodrum is een opgebouwd gerecht en geen kebab aan een spies. Fijngesneden, krokant gefrituurde aardappelen vormen de bodem, met daarop knoflookyoghurt en kort gebakken reepjes rundvlees. Boter met paprikageur verbindt het hete vlees met de koele yoghurt. Het contrast blijft alleen behouden wanneer elk bord onmiddellijk wordt gegeten en de aardappelreepjes nog hoorbaar krokant zijn.

Snijd het rundvlees dwars op de draad in dunne, gelijkmatige reepjes en bak het in kleine porties, zodat het bruint in plaats van in eigen vocht te stoven. Door de aardappelreepjes te weken verdwijnt zetmeel van het oppervlak. Droog ze daarna volledig: water in hete olie is gevaarlijk en verhindert een krokant resultaat. Alle onderdelen moeten gereed zijn voordat het eerste bord wordt opgebouwd.

Zet voor het begin 600 g runderlende of ossenhaas, olie, zout, peper en komijn klaar. Snijd 800 g kruimige aardappelen met een mandoline of scherp mes in reepjes van 2–3 mm. Roer yoghurt, knoflook en zout glad en laat de yoghurt alleen temperen terwijl de aardappelen en het vlees worden bereid. Houd boter, paprikapoeder, pul biber en peterselie gereed voor de laatste handeling.

Reken voor vier porties op 35 minuten voorbereiding en ongeveer 30 minuten bereiding. Week de aardappelreepjes twintig minuten, droog ze volledig en frituur ze in porties 3–5 minuten op 175 °C. Bak het vlees in twee porties 2–3 minuten; vlees uit een heel stuk kan eindigen op 63 °C met drie minuten rust. Bouw aardappelen, yoghurt en vlees pas op het laatste moment op, voeg de paprikaboter toe en serveer direct.

Reken voor 4 porties op 35 minuten voorbereiding, 30 minuten bereiding en in totaal 1 uur en 35 minuten.

Praktisch

Snijd dwars op de draadKorte spiervezels blijven malser tijdens het snelle bakken.
Snijd gelijkmatige dunne reepjesAardappelreepjes van dezelfde dikte worden tegelijk krokant en verbranden niet afzonderlijk.
Droog na het weken volledigDit is zowel een veiligheidsvoorwaarde als de sleutel tot stevige, krokante aardappelen.

Ingrediënten

Rundvlees

600 g runderlende of ossenhaas
20 ml olijfolie
6 g fijn zeezout
2 g zwarte peper
2 g gemalen komijn

Krokante aardappelreepjes

800 g kruimige aardappelen
1,5 l neutrale frituurolie
5 g fijn zeezout

Yoghurt en afwerking

400 g uitgelekte volle yoghurt
2 teentjes knoflook fijnmaken
3 g fijn zeezout
35 g boter
4 g mild paprikapoeder
2 g pul biber
10 g platte peterselie

Bereiding

Voorbereiden

Rundvlees snijdenKoel het vlees 20 minuten, snijd het dwars op de draad in dunne reepjes en meng met olie, zout, peper en komijn.

Gelijkmatig dunne reepjes moeten snel garen zonder taai te worden.
Aardappelen snijden en wekenSnijd de aardappelen in reepjes van 2–3 mm en leg ze 20 minuten in koud water.

Het water hoort troebel te worden door het vrijgekomen zetmeel.
Knoflookyoghurt mengenRoer yoghurt, knoflook en zout glad en laat tijdens het koken op een koele kamertemperatuur staan.

De yoghurt moet glad zijn en niet koelkastkoud.

Frituren en bakken

Volledig drogenGiet de aardappelen af en droog ze grondig tussen schone doeken.

Er mag vóór het frituren geen zichtbaar vocht op het oppervlak achterblijven.
Krokant friturenVerhit de olie tot 175 °C en frituur de aardappelen in kleine porties 3–5 minuten; laat uitlekken en zout ze.

De reepjes horen lichtgoud, stevig en overal krokant te zijn.
Rundvlees hard bakkenVerhit een brede koekenpan zeer sterk en bak het vlees in twee porties 2–3 minuten; keer het slechts eenmaal of tweemaal.

De randen moeten bruinen terwijl het midden mals blijft; vlees uit een heel stuk kan eindigen op 63 °C met 3 minuten rust.

Opbouwen en afwerken

Paprikaboter makenLaat de boter schuimen, neem de pan van het vuur en roer paprikapoeder en pul biber erdoor.

De specerijen moeten de boter rood kleuren zonder te verbranden.
Borden opbouwenMaak een hoopje aardappelreepjes, schep knoflookyoghurt in het midden en leg het hete rundvlees erop.

Laat enkele aardappelranden onbedekt voor een krokant contrast.
Direct serverenBesprenkel met paprikaboter, strooi peterselie erover en serveer zonder te wachten.

Heet rundvlees, koele yoghurt en krokante aardappel moeten afzonderlijk herkenbaar blijven.

Praktisch

Vul de frituurpan niet te vol

Kleine porties houden de olie op 175 °C en voorkomen slappe, vette reepjes.

Bak het rundvlees in twee porties

Vrij oppervlak in de pan laat vocht verdampen en zorgt voor bruining.

Bouw afzonderlijke borden op

Een grote schaal die moet wachten verliest snel het contrast in temperatuur en textuur.

Controlepunten

De aardappelen zijn slap en vet De olietemperatuur daalde door een te grote portie of de reepjes waren vochtig. Frituur minder tegelijk en droog grondiger.
De olie spat sterk Er zat water op de aardappelen. Beheers de hitte en voeg nooit natte reepjes toe.
Het rundvlees wordt grijs en taai De pan was te vol of niet heet genoeg. Bak in kleine porties en slechts kort.
De aardappelen worden zacht onder de yoghurt Het opgemaakte bord heeft gewacht. Schep yoghurt alleen in het midden en serveer direct.

Voedingswaarden

Calorieën760 kcal
Eiwit44 g
Koolhydraten58 g
Vet40 g
Verzadigd vet12 g
Vezels6 g
Suikers8 g
Natrium810 mg

1 van 4 porties. — De waarden zijn schattingen; de olieopname, het stuk rundvlees, de yoghurt en de portiegrootte beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk.

Voedselveiligheid: Droog de aardappelen volledig voordat ze in hete olie gaan en houd water uit de buurt van de frituurpan. Verhit rundvlees uit een heel stuk tot minstens 63 °C en laat 3 minuten rusten; koel yoghurt direct weer terug.

Bewaren: Droog de aardappelen volledig en houd water tijdens het frituren uit de buurt. Gaar rundvlees tot minstens 63 °C, laat 3 minuten rusten en zet yoghurt na de maaltijd onmiddellijk in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Waarom heet dit kebab als er geen spies wordt gebruikt?

In het Turks verwijst kebab naar een brede familie van bereide vleesgerechten en niet uitsluitend naar vlees aan een spies.

Kunnen diepvriesfrietjes worden gebruikt?

Zeer dunne diepvriesfriet werkt, maar zelfgesneden aardappelreepjes vormen een lichtere bodem.

Kan het gerecht op één grote schaal?

Ja, maar afzonderlijke borden behouden de krokante textuur langer.

Welke temperatuur moet het rundvlees bereiken?

Voor reepjes uit een heel stuk geldt minstens 63 °C met daarna 3 minuten rust.

Belangrijkste punten

Krokante aardappelreepjes, koele knoflookyoghurt en mals gebruind rundvlees onder geurige rode boter.

Droge aardappelen, vlees in kleine porties en opbouw op het laatste moment bepalen het gerecht.

Çökertme Kebabı met krokante aardappelreepjes en yoghurt

Praktisch

Ingrediënten

Rundvlees

Krokante aardappelreepjes

Yoghurt en afwerking

Bereiding

Praktisch

Vul de frituurpan niet te vol

Bak het rundvlees in twee porties

Bouw afzonderlijke borden op

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom heet dit kebab als er geen spies wordt gebruikt?

Kunnen diepvriesfrietjes worden gebruikt?

Kan het gerecht op één grote schaal?

Welke temperatuur moet het rundvlees bereiken?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Bulgur Pilavı

Burdur Şiş

Büryan Kebabı