Name: Bodrum çökertme kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g lomo bajo o solomillo de ternera; 20 ml aceite de oliva; 6 g sal marina fina; 2 g pimienta negra; 2 g comino molido; 800 g patatas harinosas; 1.5 L aceite neutro para freír; 5 g sal marina fina; 400 g yogur natural escurrido; 2 dientes de ajo (machacados); 3 g sal marina fina; 35 g mantequilla; 4 g pimentón dulce; 2 g pul biber; 10 g perejil de hoja plana

Bodrum çökertme kebabı con patata paja, yogur al ajo y ternera dorada — Las hebras de patata permanecen visibles y crujientes bajo el yogur fresco y la carne caliente

Preparación 35 min

Cocción 30 min

Total 1 h 35 min

Raciones 4

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Bodrum çökertme kebabı con ternera y patata paja

El çökertme kebabı de Bodrum se construye con tres texturas que deben conservar su identidad. La patata se corta en hebras muy finas, se lava para retirar el almidón superficial y se fríe hasta quedar rígida. El yogur escurrido con ajo aporta una capa cremosa y fresca. Encima se coloca la ternera, cortada en tiras estrechas y dorada rápidamente a fuego fuerte.

El remojo impide que la patata paja se adhiera en bloques, pero después es imprescindible eliminar toda el agua. Incluso una cantidad pequeña puede causar salpicaduras peligrosas al entrar en el aceite. Freír en tandas pequeñas mantiene los 175°C y permite que la humedad interna se evapore antes de que las hebras absorban grasa y se ablanden.

Enfriar brevemente la ternera facilita cortarla perpendicularmente a la fibra sin aplastarla. Una sartén amplia y muy caliente dora el exterior en pocos minutos. Mientras tanto, el yogur permanece a una temperatura ambiente fresca, no recién sacado y helado del frigorífico. Montar cada plato solo cuando los tres componentes estén listos y dejar parte de la patata sin cubrir.

Para 4 raciones, prever 35 minutos de preparación, dos reposos de 20 minutos, 3–5 minutos de fritura por tanda y 2–3 minutos de marcado por tanda.

Práctico

Cambiar los paños cuando se humedezcanEl primero retira casi toda el agua, pero un segundo paño seco suele ser necesario para una fritura segura.
Esperar a que el aceite recupere los 175°CIniciar la siguiente tanda demasiado pronto produce una fritura grasa y prolonga la cocción.
Mantener visibles las tres zonasEl montaje no debe ahogar toda la patata en yogur ni cubrir por completo la carne con mantequilla.

Ingredientes

Para la ternera

600 g lomo bajo o solomillo de ternera
20 ml aceite de oliva
6 g sal marina fina
2 g pimienta negra
2 g comino molido

Para la patata paja

800 g patatas harinosas
1.5 L aceite neutro para freír
5 g sal marina fina

Para el yogur y el acabado

400 g yogur natural escurrido
2 dientes de ajo machacados
3 g sal marina fina
35 g mantequilla
4 g pimentón dulce
2 g pul biber
10 g perejil de hoja plana

Preparación

Cortar contra la fibraEnfriar la ternera durante 20 minutos y cortarla después en tiras finas perpendiculares a la fibra. Mezclar con aceite, sal, pimienta y comino.

Las tiras finas y regulares se cocinan deprisa sin endurecerse.
Cortar y remojar la patataFormar hebras de 2–3 mm y dejarlas en agua fría durante 20 minutos.

El agua debe enturbiarse al desprenderse el exceso de almidón.
Templar el yogurBatir el yogur con el ajo y la sal; dejarlo a temperatura ambiente fresca durante la cocción.

Debe quedar liso y no estar helado.

Fritura y marcado

Secar por completoEscurrir la patata y secarla a conciencia entre paños limpios.

No debe quedar humedad visible antes de freír.
Freír en tandas pequeñasCalentar el aceite a 175°C y freír la patata en pequeñas tandas durante 3–5 minutos; escurrir y salar.

Las hebras deben quedar dorado claro, rígidas y crujientes hasta el centro.
Dorar la terneraCalentar mucho una sartén amplia y cocinar la ternera en dos tandas durante 2–3 minutos, moviéndola una o dos veces.

Los bordes se doran mientras el centro sigue tierno; una pieza entera puede terminar a 63°C y reposar 3 minutos.

Montaje y acabado

Perfumar la mantequillaHacer espumar la mantequilla, retirarla del fuego e incorporar el pimentón y el pul biber.

Las especias deben teñir la grasa de rojo sin quemarse.
Superponer sin tapar todoFormar una base de patata, poner el yogur al ajo en el centro y añadir la ternera caliente.

Dejar varias puntas de patata descubiertas para conservar el crujiente.
Servir sin esperarRegar con la mantequilla al pimentón, añadir perejil y llevar inmediatamente a la mesa.

La ternera caliente, el yogur fresco y la patata crujiente deben seguir diferenciados.

Puntos de control

La patata paja queda blanda Estaba húmeda, se añadió demasiada cantidad al aceite o se retiró antes de evaporar el agua interna.
La ternera suelta líquido La sartén no estaba bastante caliente o se cocinó toda la carne en una sola tanda.
El yogur se corta Recibió demasiada mantequilla hirviendo directamente o se calentó en vez de templarse.

Nutrición

Calorías760 kcal
Proteínas44 g
Carbohidratos58 g
Grasas40 g
Grasas saturadas12 g
Fibra6 g
Azúcares8 g
Sodio810 mg

1 ración de 4 con las tres capas — Los valores corresponden a una cuarta parte de la carne, la patata, el yogur y la mantequilla, sin contar el aceite no absorbido.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche

Seguridad alimentaria: Secar totalmente la patata antes de acercarla al aceite y mantener cualquier agua alejada de la fritura. Cocinar la ternera procedente de un corte entero al menos a 63°C y dejarla reposar 3 minutos; devolver pronto el yogur al frigorífico.

Conservación: Conservar la carne, el yogur y la patata por separado hasta 2 días. Recalentar la ternera a 74°C y la patata en el horno. No guardar el plato ya montado porque pierde el contraste.

Preguntas frecuentes

¿Por qué enfriar la ternera antes de cortarla?

La carne firme permite obtener tiras mucho más finas y regulares sin aplastarlas.

¿Se puede freír la patata con antelación?

Pierde pronto el crujiente. Puede esperar brevemente sobre una rejilla y recibir después un golpe corto de horno caliente.

¿Hay que marinar mucho tiempo la carne?

No en este método. Las tiras finas ya sazonadas se cocinan al momento y mantienen un sabor limpio.

¿Cómo se reducen las salpicaduras?

Secar de forma metódica, usar una cacerola profunda y añadir pequeños puñados alejados de la cara.

Puntos esenciales

Un Bodrum çökertme kebabı bien hecho conserva la patata rígida, el yogur liso y la ternera dorada y tierna bajo una mantequilla roja sin quemar.

Lavar y secar por completo, freír en pequeñas tandas, dorar la carne en dos veces y montar únicamente al servir.