Name: Bodrum Çökertme Kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 600 g Rinderlende oder Filet; 20 ml Olivenöl; 6 g feines Meersalz; 2 g schwarzer Pfeffer; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 800 g mehligkochende Kartoffeln; 1,5 l neutrales Frittieröl; 5 g feines Meersalz; 400 g abgetropfter Naturjoghurt; 2 Knoblauchzehen (zerdrücken); 3 g feines Meersalz; 35 g Butter; 4 g Paprikapulver edelsüß; 2 g Pul Biber; 10 g glatte Petersilie

Bodrum Çökertme Kebabı mit knusprigem Kartoffelstroh, Knoblauchjoghurt und Rindfleisch — Freie Kartoffelränder bleiben kross, während kühler Joghurt und heißes Fleisch in der Mitte zusammentreffen.

Vorbereitung 35 Min.

Garzeit 30 Min.

Gesamt 1 Std. 35 Min.

Portionen 4

Zutaten ↓

Überblick

Çökertme Kebabı mit Kartoffelstroh und Joghurt

Çökertme Kebabı aus Bodrum ist ein geschichtetes Gericht und kein Spießkebab. Fein geschnittene knusprige Kartoffeln bilden den Boden, Knoblauchjoghurt liegt darüber und kurz gebratene Rindfleischstreifen krönen den Teller. Mit Paprika duftende Butter verbindet heißes Fleisch und kühlen Joghurt. Der Reiz bleibt nur erhalten, wenn die Teller sofort gegessen werden und das Kartoffelstroh noch hörbar knuspert.

Rind quer zur Faser in dünne gleichmäßige Streifen schneiden und in kleinen Portionen braten, damit es anröstet statt im eigenen Saft zu schmoren. Das Wässern der Kartoffelstreifen entfernt Oberflächenstärke. Danach vollständig trocknen: Wasser in heißem Öl ist gefährlich und verhindert Knusprigkeit. Alle Komponenten müssen fertig sein, bevor ein einzelner Teller aufgebaut wird.

Vor Beginn 600 g Rinderlende oder Filet, Öl, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel bereitstellen. 800 g mehligkochende Kartoffeln mit Mandoline oder scharfem Messer zu 2–3 mm dünnem Stroh schneiden. Joghurt mit Knoblauch und Salz glatt rühren und außerhalb des Kühlschranks nur so lange temperieren, wie Kartoffeln und Fleisch garen. Butter, Paprikapulver, Pul Biber und Petersilie für den letzten Arbeitsgang griffbereit halten.

Für vier Portionen 35 Minuten Vorbereitung und ungefähr 30 Minuten Garzeit einplanen. Kartoffeln zwanzig Minuten wässern, vollständig trocknen und bei 175 °C portionsweise 3–5 Minuten frittieren. Fleisch in zwei Durchgängen 2–3 Minuten braten; ganze Muskelstücke können bei 63 °C mit drei Minuten Ruhe enden. Kartoffeln, Joghurt und Fleisch erst im letzten Moment schichten, Paprikabutter darübergeben und sofort servieren.

Für 4 Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 35 Minuten einplanen.

Praxis

Fleisch quer zur Faser schneidenKurze Muskelfasern bleiben beim schnellen Braten zarter.
Kartoffeln gleichmäßig juliennierenEinheitliche Stifte werden gleichzeitig knusprig und verbrennen nicht vereinzelt.
Nach dem Wässern vollkommen trocknenDas ist sowohl Sicherheitsbedingung als auch Voraussetzung für starre knusprige Kartoffeln.

Zutaten

Rindfleisch

600 g Rinderlende oder Filet
20 ml Olivenöl
6 g feines Meersalz
2 g schwarzer Pfeffer
2 g gemahlener Kreuzkümmel

Kartoffelstroh

800 g mehligkochende Kartoffeln
1,5 l neutrales Frittieröl
5 g feines Meersalz

Joghurt und Abschluss

400 g abgetropfter Naturjoghurt
2 Knoblauchzehen zerdrücken
3 g feines Meersalz
35 g Butter
4 g Paprikapulver edelsüß
2 g Pul Biber
10 g glatte Petersilie

Zubereitung

Vorbereiten

Rind schneiden20 Minuten kühlen, quer zur Faser in dünne Streifen schneiden und mit Öl, Salz, Pfeffer sowie Kreuzkümmel mischen.

Gleichmäßig dünne Streifen müssen rasch garen, ohne zäh zu werden.
Kartoffeln schneiden und wässernKartoffeln in 2–3 mm dünne Stifte schneiden und 20 Minuten in kaltes Wasser legen.

Das Wasser soll durch austretende Stärke trüb werden.
Knoblauchjoghurt anrührenJoghurt, Knoblauch und Salz glatt rühren und während des Garens bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.

Der Joghurt soll glatt und nicht kühlschrankkalt sein.

Frittieren und braten

Vollständig trocknenKartoffeln abgießen und zwischen sauberen Tüchern gründlich trocknen.

Vor dem Frittieren darf keine sichtbare Oberflächenfeuchtigkeit bleiben.
Knusprig frittierenÖl auf 175 °C erhitzen und Kartoffeln in kleinen Portionen 3–5 Minuten frittieren, abtropfen lassen und salzen.

Sie sollen blassgolden, starr und durchgehend knusprig sein.
Rind scharf bratenBreite Pfanne sehr heiß erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen unter ein- bis zweimaligem Wenden 2–3 Minuten braten.

Kanten sollen bräunen, während die Mitte zart bleibt; ganze Muskelstücke können bei 63 °C mit 3 Minuten Ruhe enden.

Schichten und vollenden

Paprikabutter zubereitenButter aufschäumen, vom Herd nehmen und Paprikapulver sowie Pul Biber einrühren.

Die Gewürze müssen rot aufblühen und dürfen nicht verbrennen.
Teller aufbauenKartoffeln auftürmen, Knoblauchjoghurt in die Mitte geben und heißes Rindfleisch darauflegen.

Einige Kartoffelränder für die Knusprigkeit unbedeckt lassen.
Sofort servierenPaprikabutter darüberträufeln, Petersilie aufstreuen und ohne Wartezeit zum Tisch bringen.

Heißes Rind, kühler Joghurt und knusprige Kartoffeln müssen getrennt wahrnehmbar bleiben.

Praxis

Frittieröl nicht überladen

Kleine Portionen halten 175 °C und verhindern fettige weiche Stifte.

Rind in zwei Chargen braten

Freie Pfannenfläche lässt Feuchtigkeit verdampfen und erzeugt Bräunung.

Nur einzelne Teller aufbauen

Große Warteplatten verlieren den Temperatur- und Texturkontrast rasch.

Kontrollpunkte

Kartoffeln sind weich und fettig Öltemperatur fiel durch eine zu große Charge oder die Stifte waren feucht. Kleiner frittieren und trocknen.
Öl spritzt stark Wasser blieb an den Kartoffeln. Hitze kontrollieren und niemals nasse Stifte nachlegen.
Rind wird grau und zäh Die Pfanne war überfüllt oder nicht heiß. Portionsweise und nur kurz braten.
Kartoffeln weichen unter Joghurt auf Teller stand fertig. Joghurt nur in die Mitte geben und sofort servieren.

Nährwerte

Kalorien760 kcal
Eiweiß44 g
Kohlenhydrate58 g
Fett40 g
Gesättigte Fettsäuren12 g
Ballaststoffe6 g
Zucker8 g
Natrium810 mg

1 von 4 Portionen. — Die Angaben sind Näherungen; Ölaufnahme, Fleischzuschnitt, Joghurt und Portionsgröße verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Milch.

Lebensmittelsicherheit: Kartoffeln vor dem Einlegen in heißes Öl vollständig trocknen und Wasser vom Frittierbereich fernhalten. Rind aus ganzem Muskel mindestens 63 °C heiß werden lassen und 3 Minuten ruhen lassen; Joghurt zügig kühlen.

Aufbewahrung: Kartoffeln vollständig trocknen und beim Frittieren Wasser fernhalten. Rind bis mindestens 63 °C garen, 3 Minuten ruhen lassen und Joghurt nach dem Essen unverzüglich kühlen.

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Kebab, obwohl es keine Spieße gibt?

Kebab bezeichnet im Türkischen eine breite Familie gegarter Fleischgerichte und nicht ausschließlich Spießfleisch.

Können tiefgekühlte Pommes verwendet werden?

Sehr dünne Tiefkühlpommes funktionieren, doch selbst geschnittenes Kartoffelstroh bildet eine leichtere Basis.

Kann eine große Platte angerichtet werden?

Ja, einzelne Teller bewahren die knusprige Textur jedoch länger.

Welche Temperatur braucht das Rind?

Bei Streifen aus ganzem Muskel mindestens 63 °C mit anschließender Ruhe von 3 Minuten.

Das Wichtigste

Knuspriges Kartoffelstroh, kühler Knoblauchjoghurt und zart gebräuntes Rind unter duftender roter Butter.

Trockene Kartoffeln, portionsweise gebratenes Fleisch und Zusammenbauen in letzter Sekunde bestimmen das Gericht.

Çökertme Kebabı mit Kartoffelstroh und Joghurt

Praxis

Zutaten

Rindfleisch

Kartoffelstroh

Joghurt und Abschluss

Zubereitung

Praxis

Frittieröl nicht überladen

Rind in zwei Chargen braten

Nur einzelne Teller aufbauen

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Kebab, obwohl es keine Spieße gibt?

Können tiefgekühlte Pommes verwendet werden?

Kann eine große Platte angerichtet werden?

Welche Temperatur braucht das Rind?

Das Wichtigste

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