Name: Bodrum çökertme kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g controfiletto o filetto di manzo; 20 ml olio d’oliva; 6 g sale marino fino; 2 g pepe nero; 2 g cumino macinato; 800 g patate farinose; 1.5 L olio neutro per friggere; 5 g sale marino fino; 400 g yogurt naturale colato; 2 spicchi d’aglio (schiacciati); 3 g sale marino fino; 35 g burro; 4 g paprica dolce; 2 g pul biber; 10 g prezzemolo a foglia piatta

Bodrum çökertme kebabı con patate paglia, yogurt all’aglio e manzo rosolato — I fili di patata restano visibili e croccanti sotto lo yogurt fresco e la carne calda

Preparazione 35 min

Cottura 30 min

Totale 1 h 35 min

Porzioni 4

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il Bodrum çökertme kebabı con manzo e patate paglia

Il çökertme kebabı di Bodrum è costruito su tre consistenze che devono conservare la propria identità. Le patate vengono tagliate in fili molto sottili, lavate per eliminare l’amido superficiale e fritte fino a diventare rigide. Lo yogurt colato all’aglio porta uno strato cremoso e fresco. Sopra si dispone il manzo, tagliato in strisce strette e rosolato rapidamente a calore intenso.

L’ammollo impedisce alle patate paglia di aderire in blocchi, ma dopo è indispensabile eliminare tutta l’acqua. Anche una piccola quantità può provocare schizzi pericolosi nell’olio. Friggere in piccole quantità mantiene stabile la temperatura e consente all’umidità interna di evaporare prima che i fili assorbano grasso e si ammorbidiscano.

Raffreddare brevemente il manzo permette di tagliarlo perpendicolarmente alla fibra senza schiacciarlo. Una padella ampia e molto calda dora l’esterno in pochi minuti. Nel frattempo, lo yogurt rimane a temperatura ambiente fresca, non appena tolto e gelido dal frigorifero.

Comporre ogni piatto soltanto quando i tre elementi sono pronti e lasciare scoperta una parte delle patate. Manzo caldo, yogurt fresco e fili croccanti devono rimanere distinti fino al primo boccone.

Per 4 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, due riposi di 20 minuti, 3–5 minuti di frittura per volta e 2–3 minuti di rosolatura per volta.

Pratico

Cambiare i teli quando diventano umidiIl primo elimina quasi tutta l’acqua, ma spesso serve un secondo telo asciutto per friggere in sicurezza.
Attendere che l’olio torni a temperaturaIniziare troppo presto la quantità successiva produce una frittura unta e prolunga la cottura.
Mantenere visibili le tre zoneLa composizione non deve sommergere tutte le patate nello yogurt né coprire del tutto la carne con il burro.

Ingredienti

Per il manzo

600 g controfiletto o filetto di manzo
20 ml olio d’oliva
6 g sale marino fino
2 g pepe nero
2 g cumino macinato

Per le patate paglia

800 g patate farinose
1.5 L olio neutro per friggere
5 g sale marino fino

Per lo yogurt e la finitura

400 g yogurt naturale colato
2 spicchi d’aglio schiacciati
3 g sale marino fino
35 g burro
4 g paprica dolce
2 g pul biber
10 g prezzemolo a foglia piatta

Preparazione

Tagliare controfibraRaffreddare il manzo per 20 minuti e tagliarlo in strisce sottili perpendicolari alla fibra. Mescolare con olio, sale, pepe e cumino.

Le strisce sottili e regolari devono cuocere rapidamente senza indurirsi.
Tagliare e ammollare le patateFormare fili di 2–3 mm e lasciarli in acqua fredda per 20 minuti.

L’acqua deve intorbidirsi mentre si stacca l’amido in eccesso.
Portare lo yogurt a temperaturaSbattere lo yogurt con aglio e sale e lasciarlo a temperatura ambiente fresca durante la cottura.

Deve rimanere liscio e non essere gelido.

Frittura e rosolatura

Asciugare completamenteScolare le patate e asciugarle accuratamente tra teli puliti.

Non deve rimanere umidità visibile prima della frittura.
Friggere in piccole quantitàScaldare l’olio a 175°C e friggere poche patate alla volta per 3–5 minuti; scolare e salare.

I fili devono risultare dorati chiari, rigidi e croccanti fino al centro.
Rosolare il manzoScaldare molto una padella larga e cuocere il manzo in due volte per 2–3 minuti, muovendolo una o due volte.

I bordi devono dorarsi mentre il centro resta tenero; un taglio intero può terminare a 63°C e riposare 3 minuti.

Composizione e finitura

Profumare il burroFar spumeggiare il burro, toglierlo dal fuoco e incorporare paprica e pul biber.

Le spezie devono tingere di rosso il grasso senza bruciare.
Sovrapporre senza coprire tuttoFormare una base di patate, disporre lo yogurt all’aglio al centro e aggiungere il manzo caldo.

Lasciare scoperte diverse estremità delle patate per mantenerle croccanti.
Servire senza attendereIrrorare con il burro alla paprica, aggiungere il prezzemolo e portare subito in tavola.

Il manzo caldo, lo yogurt fresco e le patate croccanti devono restare distinti.

Punti di controllo

Le patate paglia risultano molli Erano umide, ne sono state aggiunte troppe nell’olio o sono state tolte prima di eliminare l’acqua interna.
Il manzo rilascia liquido La padella non era abbastanza calda oppure tutta la carne è stata cotta insieme.
Lo yogurt si separa Ha ricevuto troppo burro bollente direttamente o è stato scaldato invece di essere lasciato intiepidire.

Valori nutrizionali

Calorie760 kcal
Proteine44 g
Carboidrati58 g
Grassi40 g
Grassi saturi12 g
Fibre6 g
Zuccheri8 g
Sodio810 mg

1 porzione su 4 con i tre strati — I valori si riferiscono a un quarto di carne, patate, yogurt e burro, escludendo l’olio non assorbito.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Asciugare completamente le patate prima di avvicinarle all’olio e tenere ogni fonte d’acqua lontana dalla frittura. Cuocere il manzo ricavato da un taglio intero almeno a 63°C e lasciarlo riposare 3 minuti; rimettere presto lo yogurt in frigorifero.

Conservazione: Conservare separati carne, yogurt e patate fino a 2 giorni. Riscaldare il manzo a 74°C e le patate in forno. Non conservare il piatto già composto, perché perde il contrasto.

Domande frequenti

Perché raffreddare il manzo prima di tagliarlo?

La carne soda consente strisce molto più fini e regolari senza essere schiacciata.

Si possono friggere prima le patate?

Perdono presto croccantezza. Possono attendere brevemente su una griglia e ricevere poi un passaggio corto in forno caldo.

La carne richiede una lunga marinatura?

No in questo metodo. Le strisce sottili già condite cuociono al momento e mantengono un sapore pulito.

Come si riducono gli schizzi?

Asciugare con metodo, usare una casseruola profonda e aggiungere piccoli ciuffi lontano dal viso.

Punti essenziali

Un Bodrum çökertme kebabı ben eseguito conserva patate rigide, yogurt liscio e manzo dorato e tenero sotto un burro rosso non bruciato.

Lavare e asciugare completamente, friggere poco alla volta, rosolare la carne in due volte e comporre soltanto al servizio.