Name: Bodrum çökertme kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: Turque
Ingredients: 600 g faux-filet ou filet de bœuf; 20 ml huile d’olive; 6 g sel fin marin; 2 g poivre noir; 2 g cumin moulu; 800 g pommes de terre farineuses; 1.5 L huile neutre de friture; 5 g sel fin marin; 400 g yaourt nature égoutté; 2 gousses d’ail (écrasées); 3 g sel fin marin; 35 g beurre; 4 g paprika doux; 2 g pul biber; 10 g persil plat

Bodrum çökertme kebabı avec pommes paille, yaourt à l’ail et bœuf doré — Les pommes de terre restent visibles et croustillantes sous le yaourt frais et les lanières de viande chaude

Préparation 35 min

Cuisson 30 min

Total 1 h 35 min

Portions 4

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le Bodrum çökertme kebabı au bœuf et pommes paille

Le çökertme kebabı de Bodrum est un plat de contrastes immédiats. Les pommes de terre sont coupées en filaments très fins, lavées de leur amidon, parfaitement séchées puis frites jusqu’à rigidité. Un yaourt égoutté à l’ail apporte une fraîcheur crémeuse. Au-dessus, le bœuf en lanières minces est saisi à feu vif en petites quantités.

Le passage des pommes de terre dans l’eau froide empêche les filaments de se coller, mais cette eau doit ensuite disparaître complètement. Une seule goutte importante au contact de l’huile chaude peut provoquer de dangereuses projections. Les petites fournées maintiennent la température et permettent aux pommes paille de devenir croustillantes de part en part plutôt que grasses et molles.

La viande est refroidie brièvement pour faciliter une découpe fine perpendiculaire aux fibres. Une poêle large et brûlante colore les bords en quelques minutes. Le yaourt, laissé à température fraîche pendant la cuisson, ne doit pas sortir glacé du réfrigérateur. Le montage se fait au dernier moment, en laissant quelques pommes de terre découvertes avant le beurre parfumé.

Pour 4 portions, prévoir 35 minutes de préparation, deux repos de 20 minutes, 3–5 minutes de friture par fournée et 2–3 minutes de saisie par fournée.

Pratique

Changer les linges s’ils deviennent humidesUn premier linge retire l’essentiel, mais un second passage sec est souvent nécessaire pour sécuriser la friture.
Attendre le retour de l’huile à températureEnchaîner les fournées trop tôt transforme la friture suivante en cuisson grasse et allonge le temps.
Garder trois zones visiblesLe dressage ne doit pas noyer toutes les pommes dans le yaourt ni couvrir toute la viande de beurre.

Ingrédients

Pour le bœuf

600 g faux-filet ou filet de bœuf
20 ml huile d’olive
6 g sel fin marin
2 g poivre noir
2 g cumin moulu

Pour les pommes paille

800 g pommes de terre farineuses
1.5 L huile neutre de friture
5 g sel fin marin

Pour le yaourt et la finition

400 g yaourt nature égoutté
2 gousses d’ail écrasées
3 g sel fin marin
35 g beurre
4 g paprika doux
2 g pul biber
10 g persil plat

Préparation

Trancher contre les fibresRefroidir le bœuf pendant 20 minutes, puis le couper en fines lanières perpendiculaires aux fibres. Mélanger avec huile, sel, poivre et cumin.

Des lanières fines et régulières cuisent sans devenir coriaces.
Laver les pommes pailleTailler les pommes de terre en filaments de 2–3 mm et les laisser dans l’eau froide pendant 20 minutes.

L’eau doit devenir trouble à mesure que l’amidon s’échappe.
Tempérer le yaourtFouetter le yaourt avec l’ail et le sel ; le laisser à température ambiante fraîche pendant la cuisson.

Il doit rester lisse sans être glacé.

Friture et saisie

Sécher sans trace d’eauÉgoutter les pommes de terre et les sécher complètement entre des linges propres.

Aucune humidité visible ne doit rester avant la friture.
Frire par petites quantitésChauffer l’huile à 175°C et frire les pommes de terre en petites fournées pendant 3–5 minutes ; égoutter et saler.

Les filaments doivent être blond doré, rigides et croustillants à cœur.
Saisir le bœufChauffer une large poêle jusqu’à très forte température et cuire le bœuf en deux fournées pendant 2–3 minutes, en remuant une ou deux fois.

Les bords doivent dorer ; une pièce entière peut finir à 63°C avec un repos de 3 minutes.

Montage et finition

Parfumer le beurreFaire mousser le beurre, retirer du feu et incorporer paprika et pul biber.

Les épices doivent diffuser une couleur rouge sans brûler.
Superposer sans tout couvrirFormer un lit de pommes paille, déposer le yaourt à l’ail au centre et ajouter le bœuf chaud.

Laisser plusieurs extrémités de pommes de terre découvertes pour préserver leur croquant.
Servir sans attendreVerser le beurre au paprika, parsemer de persil et apporter immédiatement à table.

Viande chaude, yaourt frais et pomme de terre croustillante doivent rester distincts.

Points de contrôle

Les pommes paille sont molles Elles étaient humides, trop nombreuses dans l’huile ou retirées avant que leur eau interne ne se soit évaporée.
Le bœuf rend du jus La poêle n’était pas assez chaude ou la viande a été cuite en une seule quantité trop importante.
Le yaourt tranche Il a reçu le beurre directement brûlant en grande quantité ou a été chauffé au lieu d’être simplement tempéré.

Valeurs nutritionnelles

Calories760 kcal
Protéines44 g
Glucides58 g
Lipides40 g
Graisses saturées12 g
Fibres6 g
Sucres8 g
Sodium810 mg

1 portion sur 4 avec les trois couches — Les valeurs correspondent à un quart de la viande, des pommes de terre, du yaourt et du beurre, hors huile non absorbée.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait

Sécurité alimentaire: Sécher entièrement les pommes de terre avant de les approcher de l’huile et maintenir toute eau loin de la friture. Cuire le bœuf de coupe entière à au moins 63°C puis le laisser reposer 3 minutes ; remettre rapidement le yaourt au froid.

Conservation: Conserver viande, yaourt et pommes de terre séparément jusqu’à 2 jours. Réchauffer le bœuf à 74°C et les pommes au four. Ne pas stocker le plat monté, car il perd son contraste.

Questions fréquentes

Pourquoi refroidir le bœuf avant de le trancher ?

Une chair raffermie permet des lanières beaucoup plus fines et régulières sans les écraser.

Peut-on frire les pommes à l’avance ?

Elles perdent vite leur croquant. Une courte attente sur grille est possible, puis un passage bref au four chaud.

Faut-il mariner longuement la viande ?

Non dans cette méthode. Les fines lanières assaisonnées cuisent immédiatement et gardent un goût net.

Comment éviter les projections ?

Sécher méthodiquement, utiliser une casserole profonde et déposer de petites poignées loin du visage.

Les points essentiels

Un Bodrum çökertme kebabı réussi conserve des pommes paille rigides, un yaourt lisse et un bœuf brun encore tendre sous un beurre rouge non brûlé.

Laver puis sécher parfaitement, frire par petites quantités, saisir la viande en deux fois et monter seulement au service.