Name: Büryan kebabı
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 15 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 2.5 kg jagnjeća plećka i but sa kostima, u komadima (sa nešto površinske masti); 25 g sitna morska so; 5 g crni biber (kućni dodatak po želji); 1 L ključala voda (za donji pleh); 8 pide ili čvršći tanki hlebovi; 2 crni luk bele ljuske (tanko isečen); 20 g peršun ravnog lista; 2 limun (isečen na kriške); 6 g sumak (po želji)

Büryan kebabı od duboko rumene jagnjetine sa kostima, poslužen na pideu sa lukom i limunom — Krupni sočni komadi sporo pečene jagnjetine sa hrskavim ivicama i jednostavnim prilozima

Priprema 25 minuta

Kuvanje 3 sat 30 minuta

Ukupno 15 sat 55 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

O Büryan kebabu

Pravi büryan peče se u dubokoj jami, pa kućna rerna ne može doslovno da ponovi postupak. Ova jasno označena kućna varijanta oponaša vlažnu komoru: jagnjetina sa kostima stoji na rešetki iznad vrele vode i sopstvenih sokova.

Meso posolite unapred i ostavite nepokriveno u frižideru da se površina prosuši. Sporo pečenje na umerenoj temperaturi rastapa vezivno tkivo, dok voda ispod rešetke sprečava da sokovi zagore.

Bezbedni minimum je 74°C, ali plećka sa mnogo kolagena najbolje se odvaja oko 90–95°C. Posle kratkog odmora jagnjetinu vratite u vrlo vrelu rernu da mast i ivice postanu tamne i hrskave.

Za 8 porcija planirajte 12–24 sata soljenja u frižideru, 45 minuta temperiranja, 2½–3 sata sporog pečenja, 20 minuta odmora i 8–12 minuta završnog rumenjenja.

Praktično

Ovo je kućna adaptacijaRerna sa plehom vode približava vlažnost jame, ali ne treba tvrditi da je postupak isti kao tradicionalno pečenje.
Dolivajte samo ključalu voduHladna voda naglo obara temperaturu komore i produžava pečenje.
Mekoća traži višu temperaturu od minimumaMeso je bezbedno na 74°C, ali kolagen plećke se potpuno omekšava bliže 90–95°C.

Sastojci

Jagnjetina

2.5 kg jagnjeća plećka i but sa kostima, u komadima sa nešto površinske masti
25 g sitna morska so
5 g crni biber kućni dodatak po želji
1 L ključala voda za donji pleh

Za posluživanje

8 pide ili čvršći tanki hlebovi
2 crni luk bele ljuske tanko isečen
20 g peršun ravnog lista
2 limun isečen na kriške
6 g sumak po želji

Priprema

Soljenje i priprema

Posolite unapredJagnjetinu ravnomerno posolite i držite nepokrivenu u frižideru 12–24 sata.

Površina treba blago da se prosuši dok so prodire u meso.
Ublažite hladnoću iz frižideraIzvadite meso 45 minuta pre pečenja i zagrejte rernu na 160°C.

Jagnjetina treba da ostane prohladna i ne sme satima stajati napolju.
Napravite vlažnu komoruU dubok pleh sipajte ključalu vodu i iznad postavite rešetku. Jagnjetinu položite masnijom stranom nagore, bez dodirivanja vode.

Para treba da okružuje meso, a sokovi da padaju u pleh.

Sporo pečenje

Pecite polakoPecite 2½–3 sata i po potrebi dolivajte ključalu vodu ako se pleh osuši.

Meso treba da se povuče sa kostiju, a ražnjić da ulazi uz mali otpor.
Proverite temperaturuTražite najmanje 74°C; plećka bogata kolagenom obično je najbolja oko 90–95°C.

Meso treba da se razdvaja na sočne komade, a ne da ostane elastično.
Kratko odmoriteIzvadite rešetku i jagnjetinu labavo pokrijte tokom 20 minuta odmora.

Sokovi treba da se smire bez pare koja bi omekšala rumenu površinu.

Rumenjenje i posluživanje

Završite jakom toplotomPovećajte temperaturu rerne na 240°C i vratite jagnjetinu na 8–12 minuta.

Mast i ivice treba duboko da porumene i postanu hrskave.
Zagrejte hlebPide premažite sa malo obranog soka od pečenja i zagrejte 2–3 minuta.

Hleb treba da bude savitljiv i aromatičan, ali ne mastan.
Razdvojite na krupne komadeMeso odvojite u velike komade i poslužite na hlebu sa lukom, peršunom, limunom i sumakom po želji.

U središtu ukusa treba da ostane čista pečena jagnjetina.

Kontrolne tačke

Meso je bezbedno, ali žilavo Dostiglo je minimum, ali kolagen još nije omekšao; nastavite sporije pečenje prema višem rasponu.
Sokovi u plehu gore Voda je isparila. Dolijte ključalu vodu pre nego što se talog osuši i zadimi.
Površina je mekana Posle odmora nije odrađeno kratko završno pečenje na 240°C ili je meso bilo čvrsto pokriveno.

Nutritivne vrednosti

Energija690 kcal
Proteini48 g
Ugljeni hidrati42 g
Masti36 g
Zasićene masti15 g
Vlakna3 g
Šećeri5 g
Natrijum860 mg

1 od 8 porcija sa hlebom — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži pšenicu/gluten ako se poslužuje sa pideom.

Bezbednost hrane: Sirovu jagnjetinu držite u frižideru tokom soljenja. Pecite najmanje do 74°C; za meku plećku očekujte 90–95°C, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Pečeno meso brzo rashladite u manjim komadima i čuvajte odvojeno od hleba; pri podgrevanju dodajte malo sačuvanog soka.

Česta pitanja

Da li je jagnjetina iz rerne isto što i büryan?

Ne. Izvorni postupak koristi duboku jamu; ovo je otvoreno opisana kućna adaptacija.

Može li jagnjetina bez kosti?

Komadi sa kostima bolje čuvaju vlagu i bliži su tradicionalnoj teksturi mesa.

Zašto se voda stavlja ispod rešetke?

Sprečava zagorevanje sokova i stvara vlažnu komoru sličnu uslovima u jami.

Najvažnije za uspeh

Jagnjetina koja se odvaja na sočne krupne komade, sa tamnim hrskavim ivicama i čistim ukusom mesa.

Soljenje unapred, vlažna komora, dovoljno visoka unutrašnja temperatura i kratko završno rumenjenje.