Kuchyně TureckáHlavní chod / hovězí a brambory

Bodrum çökertme kebabı

Name: Bodrum çökertme kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: Turecká
Ingredients: 600 g hovězí svíčkové nebo roštěnce; 20 ml olivového oleje; 6 g jemné mořské soli; 2 g černého pepře; 2 g mletého kmínu; 800 g moučných brambor; 1.5 L neutrálního oleje na smažení; 5 g jemné mořské soli; 400 g scezeného bílého jogurtu; 2 garlic stroužky česneku (rozdrcené); 3 g jemné mořské soli; 35 g másla; 4 g sladké papriky; 2 g pul biberu; 10 g hladkolisté petrželky

Připravte bodrumský çökertme kebabı s křupavými tenkými hranolky, česnekovým jogurtem a jemnými proužky hovězího zakončenými paprikovým máslem.

Bodrum çökertme kebabı s křupavými tenkými hranolky, česnekovým jogurtem a hovězím

35 minutPříprava

30 minutOpečte

1 hodina 35 minutSoučet

4Porce

O Bodrum çökertme kebabı

Çökertme kebabı je vrstvený bodrumský pokrm, nikoli kebab na špízu: základ tvoří jemné křupavé bramborové nudličky, nad nimi je česnekový jogurt a talíř korunují rychle opečené proužky hovězího. Paprikové máslo propojuje horké maso s chladivým jogurtem. Největší potěšení přichází při okamžitém jídle, dokud brambory stále křupou.

Hovězí krájejte napříč vláknem a opékejte v malých dávkách, aby se prudce zatáhlo místo dušení. Namáčení nakrájených brambor odstraní povrchový škrob; jejich úplné osušení je zásadní pro bezpečné a křupavé smažení. Jednotlivé talíře sestavujte až ve chvíli, kdy jsou připraveny všechny části.

Spolehlivý Bodrum çökertme kebabı začíná ještě před zapnutím tepla. Odměřte 600 g hovězí svíčkové nebo roštěnce, 20 ml olivového oleje, 6 g jemné mořské soli, 2 g černého pepře, 2 g mletého kmínu a 800 g moučných brambor a zbývající suroviny seskupte v pořadí, v jakém vstupují do receptu. Připravte si také mandolínu nebo ostrý nůž, hluboký těžký hrnec s teploměrem a širokou pánev. Plánovaná posloupnost je Příprava, Smažení a opékání a Vrstvení a dokončení. Tato mise en place chrání uvedený výtěžek 4 porcí a zabraňuje tomu, aby se teplotně citlivá nebo rychlá fáze přerušila jen proto, že se ještě váží některá surovina.

Čas používejte jako vodítko pro plánování, ne jako jediný test postupu: počítejte s 35 minutami přípravy, 30 minutami vaření a celkem 1 hodinou 35 minutami. Ve fázi Smažení a opékání brambory slijte a důkladně osušte mezi čistými utěrkami. Užitečný kontrolní znak je konkrétní: Před smažením nesmí na povrchu zůstat viditelná vlhkost. Na závěr zakápněte paprikovým máslem, posypte petrželkou a okamžitě odneste na stůl. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, dokud nebudou horké hovězí, chladivý jogurt a křupavé brambory jasně oddělené.

Praktické informace

Varianta bez fritézyTenké bramborové nudličky lehce promíchejte s olejem a pečte na rozpálených pleších při 220°C; otáčejte, dokud nejsou křupavé.
Volba hovězíhoRoštěnec je ekonomický a spolehlivý; svíčková potřebuje ještě kratší tepelnou úpravu.
SestaveníNelijte jogurt na brambory, pokud ještě čekáte na hovězí.

Vybavení

Mandolína nebo ostrý nůž pro velmi jemné brambory

Hluboký těžký hrnec a teploměr pro kontrolované smažení

Široká pánev pro opékání hovězího po dávkách

Postup

Připravte se

01Nakrájejte hovězí

Dejte na 20 minut vychladit, poté nakrájejte napříč vláknem na tenké proužky. Promíchejte s olejem, solí, pepřem a kmínem.

Stejnoměrné tenké proužky se rychle opečou a nezatvrdnou.

Označit krok jako dokončený

02Nakrájejte a namočte brambory

Brambory nakrájejte na nudličky o tloušťce 2–3 mm a namočte na 20 minut do studené vody.

Voda by se měla zakalit uvolněným přebytečným škrobem.

Označit krok jako dokončený

03Připravte česnekový jogurt

Jogurt prošlehejte s česnekem a solí; během vaření jej nechte při chladnější pokojové teplotě.

Jogurt má být hladký, ne ledově studený z lednice.

Označit krok jako dokončený

Smažení a opékání

04Zcela osušte

Brambory slijte a důkladně osušte mezi čistými utěrkami.

Před smažením nesmí na povrchu zůstat viditelná vlhkost.

Označit krok jako dokončený

05Smažte dokřupava

Olej zahřejte na 175°C a brambory smažte v malých dávkách 3–5 minut; nechte okapat a osolte.

Měly by být světle zlaté, pevné a křupavé v celém průřezu.

Označit krok jako dokončený

06Opečte hovězí

Širokou pánev rozpálte na velmi vysokou teplotu a hovězí opékejte ve dvou dávkách 2–3 minuty; jednou či dvakrát prohoďte.

Okraje mají zhnědnout, zatímco střed zůstane jemný; celé kusy masa lze dokončit při 63°C a dopřát 3-minutový odpočinek.

Označit krok jako dokončený

Vrstvení a dokončení

07Připravte paprikové máslo

Máslo nechte zpěnit, stáhněte z tepla a vmíchejte papriku a pul biber.

Koření má rozvinout červenou barvu, aniž by se spálilo.

Označit krok jako dokončený

08Sestavte každý talíř

Navrstvěte brambory, doprostřed dejte česnekový jogurt a navrch položte horké hovězí.

Část okrajů brambor nechte odkrytou, aby zůstala křupavá.

Označit krok jako dokončený

09Ihned podávejte

Zakápněte paprikovým máslem, posypte petrželkou a okamžitě odneste na stůl.

Horké hovězí, chladivý jogurt a křupavé brambory mají zůstat jasně oddělené.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Uspořádejte odměřené suroviny

Nechte 600 g hovězí svíčkové nebo roštěnce, 20 ml olivového oleje, 6 g jemné mořské soli, 2 g černého pepře, 2 g mletého kmínu a 800 g moučných brambor viditelně oddělené až do příslušné fáze. Dejte maso na 20 minut vychladit, poté je nakrájejte napříč vláknem na tenké proužky. Promíchejte s olejem, solí, pepřem a kmínem. Tento úvodní krok určuje vlhkost, ochucení a texturu, které může následné vaření zachovat, ale už je nedokáže plně napravit. Než budete pokračovat, ověřte, že stejnoměrné tenké proužky se rychle opečou a nezatvrdnou. Pokud se tento znak neobjeví, upravte přímo danou směs, teplotu nebo způsob zpracování místo kompenzace nesouvisející surovinou.

V každé fázi sledujte stav jídla

Klíčové kontrolní body ve fázích Příprava, Smažení a opékání a Vrstvení a dokončení jsou: Stejnoměrně tenké proužky se rychle opečou a neztvrdnou., Před smažením nesmí na povrchu zůstat viditelná vlhkost. a Koření má rozvinout červenou barvu, aniž by se spálilo. Tyto znaky jsou spolehlivější než samotná barva, protože materiál pánve, počáteční teplota, velikost surovin i výkon zdroje tepla se mezi kuchyněmi liší. Postupujte v uvedeném pořadí, udržujte podobnou velikost dávek a zastavte se, pokud se očekávaný znak neobjeví. Závěrečná potvrzení jsou: Jogurt má být hladký, ne ledově studený z chladničky., Okraje mají zhnědnout, zatímco střed zůstane jemný; celé kusy masa lze dokončit při 63°C a dopřát odpočinek v délce 3 celých minut. a Horké hovězí, chladivý jogurt a křupavé brambory mají zůstat jasně oddělené.; společně popisují texturu, vlhkost a bezpečné propečení přesněji než jediný údaj v minutách.

Naplánujte podávání i zbytky ještě před vařením

Zakápněte paprikovým máslem, posypte petrželkou a okamžitě odneste na stůl. Podávejte, když je výsledná textura nejlepší, a zbytky poté rychle přesuňte do podmínek skladování uvedených pro tento pokrm. Brambory před vložením do horkého oleje zcela osušte a držte vodu dál od fritézy. Celé kusy hovězího tepelně upravte alespoň na 63°C a poté je nechte odpočívat po dobu 3 celých minut; jogurt rychle uložte do chladničky. Celé kusy hovězího tepelně upravte alespoň na 63°C a poté je nechte odpočívat po dobu 3 celých minut; jogurt rychle uložte do chladničky. Recept tak končí stejně promyšleně, jako začal: servírování, chlazení a opětovný ohřev jsou součástí kontroly kvality, ne dodatečnou myšlenkou poté, co pánev opustí zdroj tepla.

Kontrolní body

Brambory jsou měkké a povadlé Byly mokré, pánev byla přeplněná nebo se smažily při příliš nízké teplotě.
Hovězí pouští šťávu Pánev nebyla dostatečně rozpálená nebo se do ní vložilo příliš mnoho masa najednou.
Jogurt se sráží Byl ledově studený pod velmi horkým máslem; nechte ho krátce temperovat při pokojové teplotě.

Výživové údaje

Kalorie760 kcal
Bílkoviny44 g
Sacharidy58 g
Tuky40 g
nasycené tuky12 g
Vláknina6 g
Cukry8 g
Sodík810 mg

1 ze 4 samostatných porcí — Přibližné hodnoty; skutečné výživové údaje se liší podle surovin a velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Obsahuje mléko.

Bezpečnost potravin: Brambory před vložením do horkého oleje zcela osušte a držte vodu dál od fritézy. Celé kusy hovězího tepelně upravte alespoň na 63°C a poté je nechte odpočívat po dobu 3 celých minut; jogurt rychle uložte do chladničky.

Skladování: Brambory před vložením do horkého oleje zcela osušte a držte vodu dál od fritézy. Celé kusy hovězího tepelně upravte alespoň na 63°C a poté je nechte odpočívat po dobu 3 celých minut; jogurt rychle uložte do chladničky.

Časté otázky

Proč se tomu říká kebab, když se nepoužívají špízy?

V tureckém užití označuje kebab širokou rodinu tepelně upravených masových pokrmů, nejen maso na špízu.

Mohu použít mražené hranolky?

Tenké mražené hranolky fungují, ale pravé velmi tenké bramborové nudličky vytvoří lehčí základ.

Mohu vše sestavit na jeden velký podnos?

Ano, ale jednotlivé talíře udrží křupavou texturu déle.

Na čem záleží nejvíce

Křupavé tenké bramborové nudličky, chladivý česnekový jogurt a jemné opečené hovězí pod voňavým červeným máslem.

Důkladně osušené brambory, hovězí opékané po dávkách a sestavení na poslední chvíli.

Bodrum çökertme kebabı

O Bodrum çökertme kebabı

Praktické informace

Suroviny

Bodrum çökertme kebabı

Hovězí

Tenké bramborové nudličky

Jogurt a dokončení

Vybavení