Bodrum çökertme kebabı

Çökertme kebabı şiş kebabı değil, katmanlı bir Bodrum yemeğidir: ince ve çıtır patatesler tabanı oluşturur, üzerlerine sarımsaklı yoğurt gelir ve hızla pişirilmiş dana eti şeritleri tabağın tepesini taçlandırır. Kırmızı toz biber kokulu tereyağı sıcak eti serin yoğurtla birleştirir. Asıl keyif, patatesler hâlâ çıtır çıtırken hemen yemektir.

Dana etini liflere çapraz kesin ve haşlanmak yerine mühürlenmesi için küçük partiler hâlinde pişirin. Kesilmiş patatesleri suda bekletmek yüzey nişastasını uzaklaştırır; güvenli ve çıtır kızartma için tamamen kurutmak şarttır. Her tabağı yalnızca tüm bileşenler hazır olduğunda birleştirin.

Güvenilir bir Bodrum çökertme kebabı ateş yakılmadan önce başlar. 600 g dana kontrfile veya bonfile, 20 ml zeytinyağı, 6 g ince deniz tuzu, 2 g karabiber, 2 g öğütülmüş kimyon ve 800 g unlu patatesi ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Mandolin veya keskin bıçak, derin ağır tava ve termometre, ayrıca geniş tavayı da hazır bulundurun. Planlanan sıra Hazırlayın, Kızartın ve mühürleyin, Katmanlayıp tamamlayın aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 4 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 35 min., pişirme için 30 min. ve toplamda 1 h (saat) 35 min. ayırın. Kızartma ve mühürleme sırasında patatesleri süzün ve temiz havlular arasında tamamen kurutun. Yararlı gözlem nettir: kızartmadan önce yüzeyde görünür nem kalmamalıdır. Son aşamada kırmızı biberli tereyağını gezdirin, maydanoz serpin ve doğrudan sofraya götürün. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; sıcak dana eti, serin yoğurt ve çıtır patates ayrı ayrı kalmalıdır.