Name: Bodrum çökertme kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: Türk
Ingredients: 600 g dana kontrfile veya bonfile; 20 ml zeytinyağı; 6 g ince deniz tuzu; 2 g karabiber; 2 g toz kimyon; 800 g unlu patates; 1.5 L nötr kızartma yağı; 5 g ince deniz tuzu; 400 g süzme sade yoğurt; 2 gerçek sarımsak dişi (ezilmiş); 3 g ince deniz tuzu; 35 g tereyağı; 4 g tatlı toz kırmızı biber; 2 g pul biber; 10 g düz yapraklı maydanoz

Çıtır kibrit patates, sarımsaklı yoğurt ve dana etiyle Bodrum çökertme kebabı

Hazırlık 35 min.

Pişirme 30 min.

Toplam 1 h (saat) 35 min.

Porsiyon 4

Malzemeler ↓

Genel bakış

Bodrum çökertme kebabı hakkında

Çökertme kebabı şiş kebabı değil, katmanlı bir Bodrum yemeğidir: ince ve çıtır patatesler tabanı oluşturur, üzerlerine sarımsaklı yoğurt gelir ve hızla pişirilmiş dana eti şeritleri tabağın tepesini taçlandırır. Kırmızı toz biber kokulu tereyağı sıcak eti serin yoğurtla birleştirir. Asıl keyif, patatesler hâlâ çıtır çıtırken hemen yemektir.

Dana etini liflere çapraz kesin ve haşlanmak yerine mühürlenmesi için küçük partiler hâlinde pişirin. Kesilmiş patatesleri suda bekletmek yüzey nişastasını uzaklaştırır; güvenli ve çıtır kızartma için tamamen kurutmak şarttır. Her tabağı yalnızca tüm bileşenler hazır olduğunda birleştirin.

Güvenilir bir Bodrum çökertme kebabı ateş yakılmadan önce başlar. 600 g dana kontrfile veya bonfile, 20 ml zeytinyağı, 6 g ince deniz tuzu, 2 g karabiber, 2 g öğütülmüş kimyon ve 800 g unlu patatesi ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Mandolin veya keskin bıçak, derin ağır tava ve termometre, ayrıca geniş tavayı da hazır bulundurun. Planlanan sıra Hazırlayın, Kızartın ve mühürleyin, Katmanlayıp tamamlayın aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 4 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 35 min., pişirme için 30 min. ve toplamda 1 h (saat) 35 min. ayırın. Kızartma ve mühürleme sırasında patatesleri süzün ve temiz havlular arasında tamamen kurutun. Yararlı gözlem nettir: kızartmadan önce yüzeyde görünür nem kalmamalıdır. Son aşamada kırmızı biberli tereyağını gezdirin, maydanoz serpin ve doğrudan sofraya götürün. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; sıcak dana eti, serin yoğurt ve çıtır patates ayrı ayrı kalmalıdır.

Pratik

Fritözsüz seçenekİnce patatesleri hafifçe yağla harmanlayıp 220°C’de sıcak tepsilerde, çevirerek çıtırlaşana kadar pişirin.
Dana eti kesimiKontrfile ekonomik ve güvenilirdir; bonfile daha da kısa pişirme ister.
BirleştirmeDana etini beklerken yoğurdu patateslerin üzerine dökmeyin.

Malzemeler

Dana eti

600 g dana kontrfile veya bonfile
20 ml zeytinyağı
6 g ince deniz tuzu
2 g karabiber
2 g toz kimyon

İnce patatesler

800 g unlu patates
1.5 L nötr kızartma yağı
5 g ince deniz tuzu

Yoğurt ve bitiriş

400 g süzme sade yoğurt
2 sarımsak dişi ezilmiş
3 g ince deniz tuzu
35 g tereyağı
4 g tatlı kırmızı toz biber
2 g pul biber
10 g düz yapraklı maydanoz

Yapılışı

Hazırlayın

Dana etini dilimleyin20 min. soğutun, ardından liflere çapraz ince şeritler hâlinde kesin. Yağ, tuz, karabiber ve kimyonla harmanlayın.

Eşit incelikte şeritler sertleşmeden hızlı pişer.
Patatesleri kesip ıslatınPatatesleri 2–3 mm inceliğinde kibrit çöpü şeklinde kesin ve 20 min. soğuk suda bekletin.

Fazla nişasta çıktıkça su bulanıklaşmalıdır.
Sarımsaklı yoğurdu yapınYoğurt, sarımsak ve tuzu çırpın; pişirme sırasında serin oda sıcaklığında bekletin.

Yoğurt pürüzsüz olmalı, buzdolabından yeni çıkmış kadar soğuk olmamalıdır.

Kızartın ve mühürleyin

Tamamen kurutunPatatesleri süzün ve temiz havlular arasında tamamen kurutun.

Kızartmadan önce yüzeyde görünür nem kalmamalıdır.
Çıtırlaşana kadar kızartınYağı 175°C’ye ısıtın ve patatesleri küçük partiler hâlinde 3–5 min. kızartın; süzüp tuzlayın.

Açık altın renkli, sert ve her tarafı çıtır olmalıdır.
Dana etini mühürleyinGeniş tavayı çok sıcak olana kadar ısıtın ve dana etini iki partide, bir veya iki kez karıştırarak 2–3 min. pişirin.

Kenarlar kızarırken iç kısım yumuşak kalmalıdır; bütün et parçaları 3 dakikalık dinlenmeyle 63°C’de tamamlanabilir.

Katmanlayıp tamamlayın

Kırmızı biberli tereyağını yapınTereyağını köpürtün, ocaktan alın ve kırmızı toz biber ile pul biberi karıştırın.

Baharatlar yanmadan kırmızı rengini ve aromasını bırakmalıdır.
Her tabağı birleştirinPatatesleri yığın, ortasına sarımsaklı yoğurt kaşıklayın ve üzerine sıcak dana etini koyun.

Çıtırlık için bazı patates kenarlarını açıkta bırakın.
Hemen servis edinKırmızı biberli tereyağını gezdirin, maydanoz serpin ve doğrudan sofraya götürün.

Sıcak dana eti, serin yoğurt ve çıtır patates ayrı ayrı kalmalıdır.

Pratik

Ölçülmüş bileşenleri düzenleyin

600 g dana kontrfile veya bonfile, 20 ml zeytinyağı, 6 g ince deniz tuzu, 2 g karabiber, 2 g öğütülmüş kimyon ve 800 g unlu patatesi kendi aşamaları gelene kadar görünür ve ayrı tutun. 20 min. soğutun, ardından liflere çapraz ince şeritler hâlinde kesin. Yağ, tuz, karabiber ve kimyonla harmanlayın. Bu ilk işlem, sonraki pişirmenin koruyabileceği fakat tamamen düzeltemeyeceği nem, baharat ve dokuyu oluşturur. Devam etmeden önce eşit incelikte şeritlerin sertleşmeden hızlı piştiğini doğrulayın. Bu işaret yoksa ilgisiz bir malzemeyle telafi etmek yerine karışımı, ısıyı veya uygulama biçimini düzeltin.

Her aşamada yemeğin işaretlerini okuyun

Hazırlık, Kızartma ve mühürleme ile Katmanlama ve bitirme aşamalarındaki temel kontrol noktaları şunlardır: Eşit incelikte şeritler sertleşmeden hızla pişmelidir., Kızartmadan önce yüzeyde görünür nem kalmamalıdır. ve Baharatlar yanmadan kırmızı rengini ve aromasını vermelidir.. Tava malzemesi, başlangıç sıcaklığı, malzeme boyutu ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değiştiği için bu gözlemler yalnızca renge bakmaktan daha güvenilirdir. Belirtilen sırayla çalışın, parti boyutlarını benzer tutun ve beklenen işaret ortaya çıkmadığında bir sonraki aşamaya geçmeyin. Son doğrulamalar Yoğurt pürüzsüz olmalı, buzdolabından yeni çıkmış kadar soğuk olmamalıdır., Kenarlar kızarırken orta kısmı yumuşak kalmalıdır; bütün et parçaları 63°C’ye ulaştıktan sonra 3 dakikalık dinlendirmeyle tamamlanabilir. ve Sıcak dana eti, serin yoğurt ve çıtır patates birbirinden belirgin kalmalıdır.; bu üç işaret birlikte dokuyu, nemi ve güvenli pişme derecesini tek bir dakika değerinden daha doğru anlatır.

Servis ve artanları pişirmeden önce planlayın

Üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirin, maydanoz serpin ve hemen sofraya götürün. Son doku en iyi hâlindeyken servis edin; artanları da bu yemek için belirtilen saklama koşuluna hızla alın. Patatesleri sıcak yağa indirmeden önce tamamen kurutun ve fritöze su temas etmesini önleyin. Bütün dana eti parçalarını en az 63°C’ye kadar pişirin ve ardından 3 dakika dinlendirin; yoğurdu gecikmeden buzdolabına kaldırın. Bütün dana eti parçalarını en az 63°C’ye kadar pişirin ve ardından 3 dakika dinlendirin; yoğurdu gecikmeden buzdolabına kaldırın. Böylece tarif başladığı kadar bilinçli biçimde tamamlanır: servis, soğutma ve yeniden ısıtma, tava ocaktan çıktıktan sonra düşünülecek ayrıntılar değil, kalite kontrolünün bir parçasıdır.

Kontrol noktaları

Patatesler gevşek ve yumuşak Islaktılar, tava çok doluydu veya yeterli sıcaklığın altında kızartıldılar.
Dana eti suyunu salıyor Tava yeterince sıcak değildi veya bir seferde fazla et eklendi.
Yoğurt kesiliyor Çok sıcak tereyağının altında buz gibi kaldı; kısa süre oda sıcaklığında bekleterek ılıştırın.

Besin değerleri

Kalori760 kcal
Protein44 g
Karbonhidrat58 g
Yağ40 g
Doymuş yağ12 g
Lif6 g
Şekerler8 g
Sodyum810 mg

1 porsiyon — toplam 4 servislik tariften — Yaklaşık değerlerdir; gerçek besin değerleri malzemelere ve porsiyon büyüklüğüne göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt içerir.

Gıda güvenliği: Patatesleri sıcak yağa indirmeden önce tamamen kurutun ve fritöze su temas etmesini önleyin. Bütün dana eti parçalarını en az 63°C’ye kadar pişirin ve ardından 3 dakika dinlendirin; yoğurdu gecikmeden buzdolabına kaldırın.

Saklama: Patatesleri sıcak yağa indirmeden önce tamamen kurutun ve fritöze su temas etmesini önleyin. Bütün dana eti parçalarını en az 63°C’ye kadar pişirin ve ardından 3 dakika dinlendirin; yoğurdu gecikmeden buzdolabına kaldırın.

SSS

Şiş kullanılmıyorsa neden kebap deniyor?

Türkçedeki kullanımda kebap, yalnızca şişte pişen eti değil, pişmiş et yemeklerinden oluşan geniş bir aileyi kapsar.

Dondurulmuş patates kızartması kullanabilir miyim?

İnce dondurulmuş patatesler kullanılabilir; ancak gerçek kibrit patates daha hafif bir taban oluşturur.

Tek büyük servis tabağı hazırlayabilir miyim?

Evet, ancak ayrı tabaklar çıtır dokuyu daha uzun süre korur.

En önemli noktalar

Çıtır kibrit patates, serin sarımsaklı yoğurt ve kokulu kırmızı tereyağın altında yumuşak, kızarmış dana eti.

İyice kurutulmuş patates, partiler hâlinde pişirilmiş dana eti ve son saniyede birleştirme.

Bodrum çökertme kebabı hakkında

Pratik

Malzemeler

Dana eti

İnce patatesler

Yoğurt ve bitiriş

Yapılışı

Pratik

Ölçülmüş bileşenleri düzenleyin

Her aşamada yemeğin işaretlerini okuyun

Servis ve artanları pişirmeden önce planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Şiş kullanılmıyorsa neden kebap deniyor?

Dondurulmuş patates kızartması kullanabilir miyim?

Tek büyük servis tabağı hazırlayabilir miyim?

En önemli noktalar

Türkiye Ulusal Yemekleri

Bulgur pilavı

Burdur şiş

Büryan kebabı