Name: Antep katmeri
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 8 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 250 g farina bianca di forza; 138 ml acqua; 5 g sale marino fino; 30 ml olio neutro (per rivestire e stendere); 130 g pistacchi non salati macinati finemente; 120 g zucchero semolato bianco; 220 g kaymak denso o panna coagulata; 35 g burro chiarificato (ammorbidito); 4 fogli di yufka molto sottile o pasta fillo (al posto della pasta stesa a mano); 30 g burro chiarificato (per spennellare la pasta fillo)

Antep katmeri croccante ripieno di kaymak, pistacchio e zucchero fuso — La pasta sottile forma bolle intorno al ripieno cremoso, mantenuto lontano dai bordi

Preparazione 45 min

Cottura 10 min

Totale 8 h 55 min

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’Antep katmeri con pistacchio e kaymak

L’Antep katmeri è un involucro quadrato di pasta stesa a mano, farcito prima della cottura con pistacchio di Gaziantep, zucchero, kaymak e burro chiarificato. A differenza del baklava, non riceve sciroppo all’uscita dal forno: la dolcezza deriva dallo zucchero che fonde all’interno. A Gaziantep è legato sia alla colazione e alle occasioni importanti sia alla conclusione dolce di un pasto.

La pasta richiede un impasto completo e un lungo riposo al freddo. La palla rilassata si apre su una superficie unta, prima con il matterello e poi sul dorso delle mani, finché diventa traslucida. Rifilare i bordi spessi per evitare cuciture gommose nell’involucro.

Mantenere kaymak, pistacchio, zucchero e burro nel quadrato centrale pulito. Ripiegare i quattro lati e sigillarli in un pacchetto piatto. Una teglia pesante o una pietra ben preriscaldata fissa gli strati prima che la farcia possa fuoriuscire.

Dopo la cottura attendere solo il tempo necessario a stabilizzare lo zucchero fuso, quindi tagliare. Non si aggiunge sciroppo. Gli strati esterni devono rompersi in sfoglie mentre il centro rimane cremoso.

Per 8 pezzi, calcolare 45 minuti di preparazione, 8–10 ore di riposo, 30 minuti di preriscaldamento e 7–9 minuti di cottura.

Pratico

Non abbreviare il riposoLa rete glutinica deve rilassarsi per raggiungere la trasparenza senza tornare indietro.
Mantenere pulito il perimetroZucchero o kaymak sul bordo impediscono una chiusura asciutta e favoriscono le perdite.
Usare una base molto caldaLa cottura breve dipende dal calore accumulato nella teglia o nella pietra.

Ingredienti

Per la pasta

250 g farina bianca di forza
138 ml acqua
5 g sale marino fino
30 ml olio neutro per rivestire e stendere

Per il ripieno

130 g pistacchi non salati macinati finemente
120 g zucchero semolato bianco
220 g kaymak denso o panna coagulata
35 g burro chiarificato ammorbidito

Opzione abbreviata

4 fogli di yufka molto sottile o pasta fillo al posto della pasta stesa a mano
30 g burro chiarificato per spennellare la pasta fillo

Preparazione

Impasto e riposo

Impastare fino a rendere liscioMescolare farina, acqua e sale e impastare per 8–10 minuti fino a ottenere una pasta liscia, elastica e leggermente soda.

La superficie deve essere satinata e priva di giunzioni asciutte.
Ungere e refrigerareFormare due palle, rivestirle con un velo d’olio, coprire e riporre in frigorifero per 8–10 ore.

Il riposo prolungato deve consentire di stendere senza retrazione.
Preriscaldare a fondoScaldare il forno e una teglia pesante capovolta o una pietra a 220°C per almeno 30 minuti.

La superficie di cottura deve essere completamente calda prima del montaggio.

Stesura e ripieno

Aprire fino alla trasparenzaStendere una palla su una superficie unta, portarla con il matterello a 30 cm e proseguire sul dorso delle mani fino a renderla traslucida; rifilare i bordi spessi.

Attraverso la pasta si deve poter leggere.
Distribuire il ripienoStendere metà del kaymak nel quadrato centrale di 22 cm e aggiungere metà di pistacchio, zucchero e burro chiarificato.

Deve rimanere un margine pulito che impedisca le perdite.
Chiudere un involucro piattoRipiegare i quattro lati sul ripieno formando un quadrato sigillato di 22–25 cm e ripetere con la seconda palla.

Il pacchetto deve essere piatto e uniforme, senza rigonfiamento centrale.

Cottura e servizio

Infornare sulla base caldaTrasferire con la chiusura rivolta in basso e cuocere per 7–9 minuti, girando una volta.

La pasta deve formare bolle dorate con zone più scure e croccanti.
Attendere prima di tagliareLasciare riposare 2 minuti per stabilizzare lo zucchero fuso e tagliare in piccoli quadrati o rombi.

Gli strati devono scricchiolare nettamente sotto il coltello.
Servire senza sciroppoServire tiepido senza sciroppo e aggiungere soltanto una spolverata leggera di pistacchio, se prevista.

Il ripieno deve essere cremoso e l’esterno rompersi in sfoglie.

Punti di controllo

La pasta si restringe mentre viene stesa È fredda o poco riposata; coprire e attendere prima di continuare.
Il ripieno fuoriesce Il pacchetto ha bordi sporchi, una cucitura aperta o troppo contenuto al centro.
La base rimane pallida e morbida La superficie non è stata preriscaldata per tutto il tempo indicato.

Valori nutrizionali

Calorie455 kcal
Proteine8 g
Carboidrati46 g
Grassi28 g
Grassi saturi14 g
Fibre2 g
Zuccheri23 g
Sodio220 mg

1 pezzo su 8 — I valori si riferiscono a un ottavo con pasta stesa a mano, kaymak, pistacchio, zucchero e burro.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte, Pistacchio/frutta a guscio

Sicurezza alimentare: Maneggiare con cautela lo zucchero e il kaymak fusi, che possono causare ustioni. Mantenere il kaymak refrigerato fino alla farcitura e raffreddare gli avanzi senza ritardo.

Conservazione: Riporre in frigorifero entro 2 ore e consumare entro 2 giorni. Riscaldare su una teglia già calda per recuperare parte della croccantezza; non aggiungere sciroppo.

Domande frequenti

Si bagna con lo sciroppo?

No. Lo zucchero si mette all’interno prima della cottura e non si aggiunge sciroppo dopo.

Si può usare la pasta fillo?

Sì, è l’opzione abbreviata approvata, anche se la pasta stesa a mano dà uno strato più elastico e ricco di bolle.

Perché viene consumato a colazione?

A Gaziantep viene servito anche come preparazione mattutina delle occasioni importanti, oltre che come dolce.

Come si riconosce la pasta pronta?

Il disegno della superficie sottostante deve essere visibile senza che il foglio si strappi.

Punti essenziali

Riposo lungo, sfoglia traslucida, ripieno centrato e base molto calda producono strati fragili intorno al kaymak.

Impastare per 8–10 minuti, refrigerare 8–10 ore, formare a 22–25 cm e cuocere 7–9 minuti a 220°C.