Antep katmeri

Antep katmeri; Gaziantep fıstığı, şeker, kaymak ve sade yağla pişirmeden önce doldurulan, kare zarf biçiminde katlanmış bir hamur işidir. Baklavanın aksine piştikten sonra şerbete batırılmaz; tatlılığı kâğıt inceliğindeki hamurun içinde eriyen şekerden gelir. Tatlı olduğu kadar kahvaltı ve özel günlerle de geleneksel olarak ilişkilidir.

Özgün, elde açılan hamur pratik ve iyi dinlendirilmiş bir beze gerektirir. Bu tarif hem o yöntemi hem de güvenilir bir yufka veya ince filo kısayolunu sunar. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, harcı kenarlardan uzak tutun, sızdırmaz bir kare katlayın ve kaymak dışarı kaçmadan katların gevrekleşmesi için yüksek ısıda hızlı pişirin.

Güvenilir bir Antep katmeri ateş yakılmadan önce başlar. 250 g güçlü beyaz un, 138 ml su, 5 g ince deniz tuzu, 30 ml nötr yağ, 130 g ince çekilmiş tuzsuz Antep fıstığı ve 120 g toz şekeri ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Stand mikser veya büyük kâse, geniş yağlanmış çalışma yüzeyi ve ağır fırın tepsisi ya da taşı da hazır bulundurun. Planlanan sıra Karıştırıp dinlendirin, Açıp doldurun ve Pişirip servis edin aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 8 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 45 min., pişirme için 10 min. ve toplamda 8 h (saat) 55 min. ayırın. Açıp doldurma sırasında yağlanmış yüzeyde bir bezeyi yassılaştırın, 30 cm’ye açın, ardından el sırtlarınızla yarı saydam olana kadar esnetin. Kalın kenarları kesin. Yararlı gözlem nettir: hamurun altındaki yazı görünür olmalıdır. Son aşamada şerbetsiz servis edin; isterseniz yalnızca hafifçe Antep fıstığı serpin. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; dışı kırılgan çıtırlığını korurken iç dolgu kremamsı olmalıdır.