Name: Antep katmeri
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 8 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 250 g farine blanche de force; 138 ml eau; 5 g sel fin marin; 30 ml huile neutre (pour enrober et étirer); 130 g pistaches non salées finement moulues; 120 g sucre en poudre; 220 g kaymak épais ou crème caillée; 35 g beurre clarifié (ramolli); 4 feuilles très fines de yufka ou de filo (à employer à la place de la pâte maison); 30 g beurre clarifié (pour badigeonner le filo)

Antep katmeri découpé en losanges, garni de pistache et de kaymak — Les feuilles très fines sont cloquées et cassantes autour d’une garniture crémeuse répartie jusqu’aux angles

Préparation 45 min

Cuisson 10 min

Total 8 h 55 min

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’Antep katmeri au kaymak et à la pistache

L’Antep katmeri recherche des couches extrêmement fines autour d’une garniture riche, non un feuilletage épais. Une pâte assez ferme, pétrie jusqu’à devenir satinée, reçoit une longue détente au froid. Ce repos relâche le réseau de gluten et permet de l’étirer sur une grande surface sans retour élastique.

L’étalage commence au rouleau et se poursuit avec le dos des mains huilées. La feuille est prête lorsque le plan de travail se lit à travers elle. Les bords épais sont retirés, car ils resteraient durs après la cuisson courte. Le kaymak est réparti par petites touches avec le sucre, le beurre clarifié et la pistache plutôt qu’en une masse centrale.

Les quatre côtés se rabattent pour former un carré plat et scellé. Une plaque lourde, préchauffée assez longtemps, saisit immédiatement la face inférieure tandis que la chaleur du four fait cloquer les feuilles. La pause très courte après cuisson laisse le sucre fondu se stabiliser ; aucun sirop n’est ajouté, afin de préserver le craquant propre du katmer.

Pour 8 pièces, prévoir 35 minutes de travail, 8–10 heures de repos de la pâte, 30 minutes de préchauffage et 7–9 minutes de cuisson par fournée.

Pratique

Huiler plutôt que fariner le planLa farine sèche les feuilles et brûle sur la plaque, tandis qu’un mince film d’huile aide les mains à glisser.
Étaler la garniture en petites touchesUne grosse masse de kaymak perce le centre, empêche les angles de cuire et s’échappe lors de la découpe.
Assembler seulement devant le four chaudUn carré garni qui attend absorbe le sucre et l’humidité du kaymak avant d’être saisi.

Ingrédients

Pour la pâte

250 g farine blanche de force
138 ml eau
5 g sel fin marin
30 ml huile neutre pour enrober et étirer

Pour la garniture

130 g pistaches non salées finement moulues
120 g sucre en poudre
220 g kaymak épais ou crème caillée
35 g beurre clarifié ramolli

Solution avec pâte prête

4 feuilles très fines de yufka ou de filo à employer à la place de la pâte maison
30 g beurre clarifié pour badigeonner le filo

Préparation

Pétrissage et repos

Développer une pâte satinéeRéunir la farine, l’eau et le sel ; pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement ferme.

La surface doit être satinée et ne montrer aucune couture sèche.
Détendre longuement au froidFormer deux boules, les enduire légèrement d’huile, couvrir et réfrigérer pendant 8–10 heures.

La pâte reposée doit s’étirer sans se rétracter aussitôt.
Chauffer le supportPorter le four et une plaque lourde retournée ou une pierre à 220°C pendant au moins 30 minutes.

La surface de cuisson doit être entièrement chaude avant le montage.

Étirement et garniture

Obtenir une feuille translucideSur le plan huilé, aplatir une boule, l’abaisser à 30 cm puis l’étirer avec le dos des mains jusqu’à transparence. Retirer les bords épais.

Les motifs placés sous la pâte doivent rester visibles.
Répartir sans surchargeDéposer la moitié du kaymak sur le carré central de 22 cm ; répartir la moitié de la pistache, du sucre et du beurre clarifié.

Une bordure propre doit rester libre afin d’empêcher les fuites.
Fermer en carré platRabattre les quatre côtés sur la garniture pour obtenir un carré scellé de 22–25 cm. Répéter avec la seconde boule.

Le paquet doit rester plat et uniformément rempli, sans bosse au centre.

Cuisson et découpe

Saisir sur la plaque chaudeTransférer côté fermeture vers le bas et cuire 7–9 minutes, en faisant pivoter une fois.

La pâte doit cloquer, dorer et présenter quelques taches plus foncées et croustillantes.
Stabiliser le sucreAttendre 2 minutes afin que le sucre brûlant se pose, puis découper en petits carrés ou losanges.

Les couches doivent craquer nettement sous la lame.
Servir sans siropPrésenter tel quel, avec seulement un voile de pistache si souhaité.

La garniture doit rester crémeuse tandis que l’extérieur demeure très cassant.

Points de contrôle

La pâte se rétracte pendant l’étirement Le pétrissage ou le repos était insuffisant, ou la pâte est encore trop froide ; la laisser se détendre sans forcer.
Le centre est mou et les bords brûlés La garniture forme une bosse, le carré est trop épais ou le support n’a pas été préchauffé assez longtemps.
Le kaymak fuit La bordure a été garnie, la fermeture n’est pas scellée ou une zone très mince s’est déchirée.

Valeurs nutritionnelles

Calories455 kcal
Protéines8 g
Glucides46 g
Lipides28 g
Graisses saturées14 g
Fibres2 g
Sucres23 g
Sodium220 mg

1 pièce sur 8, servie tiède après la courte pause — Les valeurs correspondent à un huitième des deux katmers avec la totalité de la garniture.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait, Pistache/fruits à coque

Sécurité alimentaire: Le sucre et le kaymak sortent du four à une température capable de brûler ; respecter la pause et manipuler la plaque avec des protections sèches. Garder le kaymak au réfrigérateur jusqu’au montage et placer les restes au froid dans les 2 heures.

Conservation: Le katmer est au sommet de sa texture juste après cuisson. Conserver les restes jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et les réchauffer sur une plaque chaude au four ; ne pas employer de four à micro-ondes, qui assouplit les feuilles.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du filo prêt à l’emploi ?

Oui, les feuilles prévues dans les ingrédients offrent une solution différente. Les badigeonner de beurre et superposer assez de finesse pour enfermer la garniture.

Pourquoi laisser la pâte toute une nuit ?

La longue détente réduit son élasticité de retour et rend possible une feuille très large sans déchirure constante.

Faut-il ajouter du sirop ?

Non dans cette préparation. Le sucre fond avec le kaymak ; un sirop extérieur détruirait rapidement le contraste croustillant.

Par quoi remplacer le kaymak ?

Une crème caillée très épaisse est indiquée. Une crème liquide se répandrait et humidifierait excessivement la pâte.

Les points essentiels

Un Antep katmeri réussi est mince, cloqué et franchement cassant, avec du kaymak et de la pistache distribués en couche régulière plutôt qu’en cœur lourd.

Pétrir jusqu’au satiné, laisser reposer longuement, étirer à transparence et cuire immédiatement sur un support pleinement préchauffé.