Name: Antep katmeri
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 8 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 250 g harina de fuerza blanca; 138 ml agua; 5 g sal marina fina; 30 ml aceite neutro (para cubrir y estirar); 130 g pistachos sin sal molidos finos; 120 g azúcar blanco granulado; 220 g kaymak espeso o nata coagulada; 35 g mantequilla clarificada (ablandada); 4 hojas de yufka muy fina o masa filo (en lugar de la masa hecha a mano); 30 g mantequilla clarificada (para pincelar la masa filo)

Antep katmeri crujiente relleno de kaymak, pistacho y azúcar fundido — La masa fina forma ampollas sobre un relleno cremoso que permanece lejos de los bordes

Preparación 45 min

Cocción 10 min

Total 8 h 55 min

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Antep katmeri con pistacho y kaymak

El Antep katmeri es un paquete cuadrado de masa estirada a mano, relleno antes de hornear con pistacho de Gaziantep, azúcar, kaymak y mantequilla clarificada. A diferencia de la baklava, no recibe almíbar al salir del horno: la dulzura procede del azúcar que se funde en el interior. En Gaziantep se vincula tanto al desayuno y a ocasiones señaladas como al final dulce de una comida.

La masa necesita un amasado completo y un reposo largo en frío. La bola relajada se abre sobre una superficie untada, primero con rodillo y luego sobre el dorso de las manos, hasta que se puede ver a través de ella. Los bordes gruesos se recortan para que el sobre no tenga costuras gomosas.

Kaymak, pistacho, azúcar y mantequilla se mantienen en el cuadrado central limpio. Los cuatro lados se pliegan y sellan en un paquete plano. Una bandeja pesada o piedra, precalentada a fondo, fija las capas antes de que el relleno se escape. Tras el horno solo se esperan dos minutos para que el azúcar deje de fluir antes del corte; no se añade almíbar.

Para 8 piezas, prever 45 minutos de preparación, 8–10 horas de reposo, 30 minutos de precalentamiento y 7–9 minutos de horneado.

Práctico

No acortar el reposoLa red de gluten necesita relajarse para alcanzar transparencia sin volver atrás.
Mantener limpio el perímetroAzúcar o kaymak en el borde impiden un cierre seco y favorecen las fugas.
Usar una base muy calienteLa cocción breve depende del calor acumulado en la bandeja o piedra.

Ingredientes

Para la masa

250 g harina de fuerza blanca
138 ml agua
5 g sal marina fina
30 ml aceite neutro para cubrir y estirar

Para el relleno

130 g pistachos sin sal molidos finos
120 g azúcar blanco granulado
220 g kaymak espeso o nata coagulada
35 g mantequilla clarificada ablandada

Opción abreviada

4 hojas de yufka muy fina o masa filo en lugar de la masa hecha a mano
30 g mantequilla clarificada para pincelar la masa filo

Preparación

Amasado y reposo

Amasar hasta alisarMezclar harina, agua y sal y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa, elástica y algo firme.

La superficie es satinada y no presenta uniones secas.
Untar y refrigerarFormar dos bolas, cubrir con una película ligera de aceite, tapar y refrigerar 8–10 horas.

El reposo largo permite estirar sin que la masa se retraiga.
Precalentar a fondoCalentar el horno y una bandeja pesada invertida o piedra a 220°C durante al menos 30 minutos.

La superficie de cocción está completamente caliente antes del montaje.

Estirado y relleno

Abrir hasta transparenciaSobre una superficie untada, aplanar una bola, estirar con rodillo hasta 30 cm y continuar con el dorso de las manos hasta quedar translúcida; recortar los bordes gruesos.

Se puede leer a través de la masa.
Repartir el rellenoDistribuir la mitad del kaymak en el cuadrado central de 22 cm y añadir la mitad de pistacho, azúcar y mantequilla clarificada.

Queda un borde limpio que evita fugas.
Cerrar un sobre planoDoblar los cuatro lados sobre el relleno hasta formar un cuadrado sellado de 22–25 cm y repetir con la segunda bola.

El paquete queda plano y uniforme, sin un bulto central.

Horneado y servicio

Hornear sobre la placa calienteTrasladar con la unión hacia abajo y hornear 7–9 minutos, girando una vez.

La masa forma ampollas doradas con zonas más oscuras y crujientes.
Reposar antes de cortarEsperar 2 minutos para que se estabilice el azúcar fundido y cortar en cuadrados o rombos pequeños.

Las capas crujen de forma audible bajo el cuchillo.
Servir sin almíbarPresentar templado sin almíbar y añadir solo un polvo ligero de pistacho si se desea.

El relleno está cremoso y el exterior se rompe en láminas.

Puntos de control

La masa se encoge al estirar Está fría o poco reposada; cubrir y esperar antes de continuar.
El relleno se escapa El paquete tiene bordes sucios, una costura abierta o demasiado contenido en el centro.
La base queda pálida y blanda La placa no se precalentó durante todo el tiempo indicado.

Nutrición

Calorías455 kcal
Proteínas8 g
Carbohidratos46 g
Grasas28 g
Grasas saturadas14 g
Fibra2 g
Azúcares23 g
Sodio220 mg

1 pieza de 8 — Los valores corresponden a una octava parte con masa hecha a mano, kaymak, pistacho, azúcar y mantequilla.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, Leche, Pistacho/frutos de cáscara

Seguridad alimentaria: Manipular con cuidado el azúcar y el kaymak fundidos, que pueden causar quemaduras. Mantener el kaymak refrigerado hasta rellenar y enfriar las sobras sin demora.

Conservación: Guardar en el frigorífico antes de 2 horas y consumir en 2 días. Recalentar en una bandeja ya caliente para recuperar parte del crujiente; no añadir almíbar.

Preguntas frecuentes

¿Se baña en almíbar?

No. El azúcar se coloca dentro antes del horneado y no se añade almíbar después.

¿Se puede usar masa filo?

Sí, es la opción abreviada aprobada, aunque la masa estirada a mano da una capa más flexible y ampollada.

¿Por qué se come en el desayuno?

En Gaziantep también se sirve como preparación matinal de celebración, además de como dulce.

¿Qué indica que la masa está lista?

Debe verse el dibujo de la superficie a través de ella sin desgarros.

Puntos esenciales

Un reposo largo, una hoja translúcida, el relleno centrado y una base muy caliente producen capas frágiles alrededor del kaymak.

Amasar 8–10 minutos, refrigerar 8–10 horas, formar 22–25 cm y hornear 7–9 minutos a 220°C.