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Antep Katmeri mit Pistazien und Kaymak
Antep Katmeri ist ein quadratisches, wie ein Umschlag gefaltetes Gebäck aus Gaziantep. Pistazien, Zucker, Kaymak und Butterschmalz werden vor dem Backen in papierdünnen Teig eingeschlossen. Anders als Baklava wird Katmer nach dem Backen nicht mit Sirup getränkt; seine Süße entsteht durch den Zucker, der innerhalb der Hülle schmilzt. Das Gebäck gehört ebenso zum festlichen Frühstück wie zum süßen Gang.
Handgezogener Teig verlangt Übung und eine lange Ruhezeit. Nach acht bis zehn Stunden lässt sich eine geölte Kugel ausrollen und mit den Handrücken bis zur Transparenz dehnen. Dünne Yufka- oder Filoteigblätter sind als ausdrücklich vorgesehene Abkürzung möglich. Unabhängig vom Weg muss die Füllung Abstand zum Rand halten, das Paket dicht geschlossen sein und auf einer vollständig erhitzten Fläche kurz und heiß backen, bevor Kaymak ausläuft.
Vor Beginn 250 g starkes Weizenmehl, 138 ml Wasser, 5 g Salz und neutrales Öl für den Teig sowie 130 g ungesalzene Pistazien, 120 g Zucker, 220 g Kaymak und weiches Butterschmalz abwiegen. Eine große geölte Arbeitsfläche und ein schweres umgedrehtes Blech oder einen Backstein vorbereiten. Die Füllung erst verteilen, wenn der Backofen heiß ist; ein gefülltes Paket darf nicht lange warten, weil Zucker und Milchfett den dünnen Teig erweichen.
Für acht Stücke 45 Minuten aktive Vorbereitung, 8–10 Stunden Kühlruhe und etwa 10 Minuten Backzeit einplanen. Den Teig zunächst auf 30 cm ausrollen und danach so weit dehnen, dass Druck darunter sichtbar wird. Füllung nur im mittleren Quadrat verteilen und vier Seiten darüberklappen. Bei 220 °C auf der heißen Fläche 7–9 Minuten backen, zwei Minuten ruhen lassen und klein schneiden. Ohne Sirup warm servieren, solange die Schichten unter dem Messer hörbar brechen.
Für 8 Stücke 45 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Garzeit und insgesamt 8 Stunden 55 Minuten einplanen.
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