Antep katmeri

Antep katmeri je čtvercové pečivo skládané jako obálka, které se před pečením plní gaziantepskými pistáciemi, cukrem, kaymakem a přepuštěným máslem. Na rozdíl od baklavy se po upečení nezalévá sirupem; sladkost pochází z cukru, který se rozpustí uvnitř papírově tenkého těsta. Tradičně je spojováno se snídaní a slavnostními příležitostmi stejně jako s dezertem.

Autentické ručně vytahované těsto vyžaduje cvik a dobře odpočinutou kouli. Tento recept nabízí tuto metodu i spolehlivou zkratku s yufkou nebo tenkým filo těstem. Ať zvolíte kteroukoli cestu, náplň držte dál od okrajů, složte uzavřený čtverec a pečte prudce a rychle, aby vrstvy zkřehly dříve, než kaymak začne vytékat.

Spolehlivé Antep katmeri začíná ještě před zapnutím tepla. Odměřte 250 g silné bílé mouky, 138 ml vody, 5 g jemné mořské soli, 30 ml neutrálního oleje, 130 g jemně mletých nesolených pistácií a 120 g krystalového cukru a ostatní suroviny si seskupte v pořadí, v jakém vstupují do receptu. Připravte si také stolní mixér nebo velkou mísu, velkou naolejovanou pracovní plochu a těžký plech nebo pečicí kámen. Plánovaný postup je Zamíchat a nechat odpočinout, Vytáhnout a naplnit a Upéct a podávat. Tato mise en place chrání uvedený výnos 8 porcí a zabraňuje přerušení teplotně citlivé nebo rychlé fáze kvůli tomu, že se ještě váží některá surovina.

Čas berte jako vodítko pro plánování, ne jako jediný test postupu: počítejte s 45 minutami přípravy, 10 minutami pečení a celkem 8 hodinami 55 minutami. Ve fázi Vytáhnout a naplnit položte jednu kouli na naolejovanou plochu, zploštěte ji, rozválejte na 30 cm a potom vytahujte hřbety rukou, dokud nebude průsvitná. Silné okraje ořízněte. Důležitý znak je konkrétní: skrz těsto má být vidět tisk pod ním. Na závěr podávejte bez sirupu; podle chuti přidejte jen lehký pistáciový posyp. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, až bude náplň krémová a povrch zůstane extrémně křupavý a lámavý.