Name: Sarmice od vinove loze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 40 malih sarmica / 8 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 40 mladih, celih listova vinove loze; 500 g mlevene junetine sa približno 90 % nemasnog mesa i 10 % masti, rashlađene do mešanja; 120 g belog pirinča, ispranog; 180 g crnog luka, sitno seckanog; 30 ml suncokretovog ulja; 8 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 4 g slatke mlevene paprike; 15 g peršuna, sitno seckanog; 650 ml vrele vode; 40 g paradajz-pirea

Dobijena količina 40 malih sarmica / 8 porcija

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 90 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sarmice od vinove loze sa junetinom i pirinčem

Sarmice od vinove loze imaju isti praktični princip kao druge punjene sarme, ali vinov list daje tanju, nežniju opnu i izrazitiju biljnu aromu. Ova priprema koristi male sveže listove, jedan fil od mlevene junetine i pirinča i mirno kuvanje u širokoj šerpi, tako da rolnice ostanu zatvorene i ravnomerno omekšaju.

Pirinač se ovde ne stavlja potpuno sirov. Kratko kuvanje od 5 minuta na 100 °C započinje hidrataciju zrna, ali ga ostavlja čvrstim u centru. Na taj način pirinač može da završi kuvanje unutar fila bez rizika da ostane tvrd, dok u sarmici i dalje ima prostora da se proširi.

Vinove listove treba samo kratko blanširati. Dovoljno su spremni kada potamne za nijansu, omekšaju i mogu da se saviju bez pucanja, ali i dalje drže oblik. Previše kuvanja učinilo bi ih krhkim i otežalo uvijanje.

Fil se ne mesi kao masa za ćufte. Mlevena junetina, pirinač, omekšali luk, začini i peršun sjedine se tek toliko da se ravnomerno rasporede. Male količine fila stavljaju se uz osnovu lista, bočne strane se preklapaju, a rolnice slažu šavom nadole. Šerpa treba da ih drži zbijeno, ali ne toliko tesno da pirinač nema prostor.

Tokom završnog tihog kuvanja važna su dva odvojena kriterijuma. List i pirinač moraju da budu sasvim mekani, dok bezbednost mesnog fila zahteva merenje: reprezentativne sarmice treba da dostignu najmanje 71,1 °C u centru. Posle kuvanja kratak odmor smiruje tečnost i pomaže da se rolnice lakše podignu bez otvaranja.

Praktično

Ne prepunjavajte listovePirinač nastavlja da upija tečnost i širi se tokom kuvanja.
Kuvajte na blagom krčkanjuJako ključanje može da razmota sarmice i ošteti listove.
Merite temperaturu filaCentar reprezentativnih sarmica mora da dostigne 71,1 °C.

Sastojci

Za listove i fil

40 mladih, celih listova vinove loze
500 g mlevene junetine sa približno 90 % nemasnog mesa i 10 % masti, rashlađene do mešanja
120 g belog pirinča, ispranog
180 g crnog luka, sitno seckanog
30 ml suncokretovog ulja
8 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera
4 g slatke mlevene paprike
15 g peršuna, sitno seckanog

Za tečnost za kuvanje

650 ml vrele vode
40 g paradajz-pirea

Priprema

Priprema listova i fila

Sredite vinove listoveIsperite 40 listova, odstranite tvrde krajeve peteljki i odvojite samo cele listove koji će posle blanširanja moći da se savijaju bez cepanja; računajte oko 8 minuta rada.
Blanširajte listoveSpustite ih u vodu na 100 °C i kuvajte oko 3 minuta. Ocedite ih čim postanu savitljivi i blago potamne, ali pre nego što počnu da se raspadaju.
Kratko obarite pirinačIspranih 120 g pirinča kuvajte 5 minuta u vodi na 100 °C. Ocedite ga dok je zrno već malo nabubrilo, ali je sredina i dalje čvrsta, pa ga kratko raširite da izađe višak pare.
Omekšajte crni lukNa 30 ml suncokretovog ulja dinstajte 180 g sitno seckanog luka oko 5 minuta na umerenoj do slabijoj vatri, bez jačeg rumenjenja. Luk treba da postane staklast i mekan.
Sjedinite filU činiji za oko 7 minuta ravnomerno pomešajte 500 g hladne mlevene junetine, kratko obaren pirinač, dinstani luk, 8 g soli, 2 g bibera, 4 g slatke mlevene paprike i 15 g peršuna. Nemojte dugo mesiti; fil treba da ostane rastresit, a ne zbijen.

Uvijanje i kuvanje

Uvijte 40 sarmicaNa donji deo svakog lista stavite skromnu količinu fila, preklopite bočne strane i uvijte čvrstu malu rolnicu. Za uvijanje računajte oko 20 minuta; ostavite malo prostora da pirinač može da se proširi.
Složite i nalijteSarmice poređajte tesno, šavom nadole. Pomešajte 40 g paradajz-pirea sa 650 ml vrele vode i sipajte oko rolnica za oko 5 minuta; tečnost treba da bude blizu gornjeg sloja, ali da sarmice ne plutaju.
Krčkajte do mekoće i bezbedne temperaturePoklopite i kuvajte na tihom krčkanju 75 minuta. Vinov list treba lako da se preseče stranom viljuške, a pirinač da bude potpuno mekan. Termometrom proverite centar nekoliko reprezentativnih sarmica: mesni fil mora da dostigne najmanje 71,1 °C.
Ostavite sarmice da se smireSklonite poklopljenu šerpu sa vatre i ostavite 10 minuta. Posle odmora tečnost treba da se smiri, a sarmice da ostanu zatvorene kada ih podignete.

Praktično

Posluživanje

Poslužite po 5 sarmica po osobi, tople, sa malo tečnosti iz šerpe oko njih. Cilj je mekan list i sočan fil, a ne suva rolnica.

Priprema unapred

Sarmice mogu da se uviju ranije istog dana, ali ne treba da stoje na sobnoj temperaturi. Držite ih pokrivene u frižideru na 4 °C ili niže do početka kuvanja.

Čuvanje i podgrevanje

Kuvane sarmice rasporedite tako da se brzo ohlade i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana ili zamrznite. Ostatke podgrejte do 74 °C kroz ceo fil.

Kontrolne tačke

Sarmice se otvaraju tokom kuvanjaSmernica: Najčešći uzrok je labavo uvijanje ili slaganje šavom nagore;Prilagođavanje: uvijte ih čvrsto bez prepunjavanja i svaki šav položite na dno šerpe.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije5 sarmica
Kalorije225 kcal
Ugljeni hidrati18 g
Proteini15 g
Masti10 g
Vlakna3 g
Natrijum440 mg

Vrednosti su približne i zavise od stvarne masnoće junetine, veličine listova i količine tečnosti koja ostane uz porciju.

Alergeni i bezbednost hrane

U osnovnoj listi nema posebnog sastojka koji uvodi glavni alergen; ako je potrebna stroga kontrola alergena, proverite deklaracije začina i paradajz-pirea. Sirovu mlevenu junetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke i pribor posle rukovanja. Fil mora da dostigne 71,1 °C. Gotove sarmice ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, a ostatke podgrejte na 74 °C.

Rezultat: Male, čvrsto uvijene sarmice sa mekanim vinovim listom, potpuno skuvanim pirinčem i sočnim mesnim filom.

Ključ: Kratko blanširanje lista, delimično kuvanje pirinča i tiho krčkanje čuvaju oblik, dok termometar potvrđuje 71,1 °C u centru fila.