.webp)
Sarmice od vinove loze — rulouri mici din frunze de viță, cu carne de vită și orez prefiert
Sarmice od vinove loze sunt rulouri compacte din frunze de viță, construite în jurul unei umpluturi de carne și orez. Frunzele proaspete învelesc carne tocată de vită și orez prefiert înainte de rulare. Prefierberea oferă boabelor un avans, astfel încât centrul să devină fraged în timpul fierberii blânde, cu capac, fără a necesita prea mult lichid sau o gătire excesiv de lungă care ar face frunzele fragile.
Frunzele cer două tipuri de atenție. Mai întâi sunt curățate de capetele tari ale codițelor și opărite scurt, astfel încât fibrele să se înmoaie suficient pentru pliere. Apoi sunt rulate ferm, dar nu strâns. Un cilindru foarte strâns arată frumos înainte de gătire, dar nu lasă spațiu orezului să se umfle; un pachețel prea lejer se poate desface când lichidul fierbe. Echilibrul corect este un rulou compact, cu marginile laterale pliate în interior și cusătura așezată spre fundul vasului.
Umplutura rămâne simplă: carne tocată de vită rece, 90% lean / 10% fat, orez parțial gătit, ceapă înmuiată, pătrunjel și condimente moderate. Frământarea energică ar crea un centru elastic, asemănător cârnaților, astfel că ingredientele se amestecă doar până se distribuie uniform. Pachețelele rulate se așază apoi suficient de apropiate încât să se susțină reciproc în timpul fierberii într-un lichid ușor colorat cu roșii.
Focul mic contează mai mult decât viteza. Fierberea puternică poate lovi rulourile și rupe frunzele fragede, în timp ce fierberea lentă cu capac permite orezului să termine absorbția lichidului, iar cărnii să se gătească uniform. Frunzele fragede și orezul moale descriu calitatea la masă, dar nu înlocuiesc verificarea de siguranță. Rulourile reprezentative trebuie să atingă cel puțin 71.1 °C în centrul umpluturii de carne, măsurat cu un termometru alimentar.
O scurtă odihnă cu capac după gătire lasă lichidul să se așeze și face rulourile mai ușor de ridicat. Serviți-le calde, cu puțin din lichidul de gătire, nu complet scurse. Pentru mesele ulterioare, răciți-le rapid, puneți-le la frigider la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore și reîncălziți resturile la 74 °C în profunzime.