Name: Sarmice od vinove loze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 40 rollos pequeños / 8 raciones
Cuisine: serbia
Ingredients: 40 hojas de vid frescas, jóvenes y enteras; 500 g de ternera picada 90 % magra / 10 % grasa, mantenida refrigerada; 120 g de arroz blanco, lavado; 180 g de cebolla, cortada muy fina; 30 ml de aceite de girasol; 8 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 4 g de pimentón dulce; 15 g de perejil de hoja plana, picado fino; 650 ml de agua caliente; 40 g de concentrado de tomate

Cantidad obtenida 40 rollos pequeños / 8 raciones

Tiempo de preparación 45 minutos

Tiempo de cocción 90 minutos

Tiempo pasivo 10 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sarmice od vinove loze con ternera y arroz en hojas de vid

Las sarmice od vinove loze son rollitos pequeños de hoja de vid rellenos; preparaciones emparentadas aparecen en varias cocinas de la región, por lo que no hace falta forzar una atribución exclusiva para entender el plato. Esta versión se centra en una fórmula doméstica con ternera picada, arroz, cebolla y una cocción lenta que ablanda la hoja sin deshacer el rollo.

La elección del arroz semicocido es importante. Se hierve solo unos minutos, hasta que el grano se ha hinchado parcialmente pero todavía conserva un centro firme. De ese modo termina de hacerse dentro del rollo sin quedar duro, y a la vez se reduce el riesgo de que un arroz totalmente cocido se vuelva pastoso durante los 75 minutos de cocción final.

Las hojas frescas jóvenes se escaldan a 100 °C apenas el tiempo necesario para flexibilizarlas. Deben oscurecerse ligeramente y doblarse sin romperse, pero conservar suficiente estructura para sujetar el relleno. Al formar las sarmice se deja un poco de espacio: el arroz aún absorberá líquido y no conviene embutir el interior como si se tratara de una masa compacta.

La olla se llena de forma ajustada, con los cierres hacia abajo y el líquido de tomate alrededor de los rollos, no flotándolos. Una cocción muy suave protege la forma. El punto culinario llega cuando la hoja se corta con el lateral de un tenedor y el arroz está tierno; el criterio de seguridad es independiente y exige que el centro de rollos representativos alcance al menos 71,1 °C.

Práctico

Semicocer el arrozDebe quedar firme en el centro antes de mezclarse con la carne.
Enrollar con margenUn relleno demasiado apretado no deja espacio para que el arroz termine de expandirse.
Mantener un hervor suaveUna ebullición fuerte favorece que los rollos se abran.
Medir la temperaturaEl relleno de ternera picada debe llegar a 71,1 °C.

Ingredientes

Hojas y relleno

40 hojas de vid frescas, jóvenes y enteras
500 g de ternera picada 90 % magra / 10 % grasa, mantenida refrigerada
120 g de arroz blanco, lavado
180 g de cebolla, cortada muy fina
30 ml de aceite de girasol
8 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
4 g de pimentón dulce
15 g de perejil de hoja plana, picado fino

Líquido de cocción

650 ml de agua caliente
40 g de concentrado de tomate

Preparación

Preparar hojas y relleno

Revisar las hojasLavar y clasificar las 40 hojas de vid y recortar las bases de los tallos duros. Reservar solo hojas enteras que puedan plegarse sin rasgarse una vez escaldadas.
Escaldar la vidSumergir las hojas durante 3 minutos en agua a 100 °C y escurrirlas. Deben quedar flexibles y algo más oscuras, pero conservar su forma.
Semicocer el arrozHervir el arroz lavado durante 5 minutos en agua a 100 °C, escurrir y extender brevemente para que salga el vapor. El grano debe estar parcialmente hinchado y todavía firme en el centro.
Ablandar la cebollaCalentar los 30 ml de aceite a fuego medio-bajo y cocinar la cebolla 5 minutos, hasta que esté translúcida y tierna, sin dorarla; retirar del fuego.
Mezclar el rellenoCombinar la ternera picada fría, el arroz semicocido, la cebolla, los 8 g de sal, 2 g de pimienta, 4 g de pimentón y 15 g de perejil durante unos 7 minutos. Mezclar de forma homogénea sin amasarla hasta convertirla en una pasta densa.

Enrollar y cocer

Formar 40 sarmiceColocar una pequeña cucharada de relleno cerca de la base de cada hoja, plegar los laterales y enrollar. Cada pieza debe quedar firme pero con un pequeño margen para que el arroz aumente de volumen.
Colocar en la ollaDisponer los rollos muy juntos, con el cierre hacia abajo. Mezclar los 40 g de concentrado de tomate con los 650 ml de agua caliente y verter alrededor; el líquido debe acercarse a la capa superior sin separar ni hacer flotar los rollos.
Cocer y comprobarTapar y mantener un hervor muy suave durante 75 minutos. La hoja debe quedar tierna y el arroz completamente blando. Medir el centro de varios rollos con un termómetro: el relleno de ternera picada debe alcanzar al menos 71,1 °C.
Reposar la ollaRetirar del fuego y dejar 10 minutos de reposo pasivo con la tapa puesta. El líquido se asentará y los rollos deberían poder levantarse sin abrirse.

Práctico

Servicio

Servir calientes, cinco rollos pequeños por persona, con parte del líquido de cocción alrededor.

Preparación anticipada

Pueden montarse unas horas antes el mismo día, siempre tapados y refrigerados a 4 °C o menos hasta el momento de cocerlos.

Conservación y recalentado

Enfriar con rapidez después de la cocción y refrigerar a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes. Consumir en 3–4 días o congelar. Recalentar las sobras hasta 74 °C en todo el relleno.

Puntos de control

Los rollos se abren en la ollaOrientación: Se enrollaron demasiado flojos o se colocaron con el cierre hacia arriba.Ajuste: Formar paquetes firmes sin sobrellenar y apoyar siempre la unión contra el fondo.

Nutrición

Tamaño de la ración5 rollos
Calorías225 kcal
Hidratos de carbono18 g
Proteínas15 g
Grasas10 g
Fibra3 g
Sodio440 mg

Valores aproximados; el tamaño real de las hojas y el producto de tomate pueden modificar ligeramente las cifras.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La fórmula básica no introduce un alérgeno principal específico, aunque conviene revisar el etiquetado del tomate y las especias si se cocina para personas con alergias. Mantener la ternera cruda separada de los alimentos listos para comer y lavar manos y utensilios después de manipularla. El centro del relleno debe alcanzar 71,1 °C. Refrigerar a 4 °C o menos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y recalentar las sobras a 74 °C.

Resultado: rollitos compactos de hoja de vid, tiernos por fuera y jugosos por dentro, con arroz completamente cocido y una salsa ligera de tomate.

Clave: semicocer el arroz, no sobrellenar y mantener una cocción suave hasta alcanzar a la vez ternura y 71,1 °C en el centro.