.webp)
Sarmice od vinove loze — małe gołąbki z liści winorośli z wołowiną i podgotowanym ryżem
Sarmice od vinove loze to zwarte gołąbki z liści winorośli z farszem mięsnym i ryżowym. Świeże liście otaczają mieloną wołowinę oraz ryż, który przed zawijaniem jest częściowo gotowany. Wstępne podgotowanie daje ziarnom przewagę czasową, dzięki czemu w trakcie spokojnego gotowania pod przykryciem środek staje się miękki bez potrzeby dolewania nadmiernej ilości płynu ani przedłużania obróbki tak bardzo, by liście zrobiły się kruche.
Liście wymagają dwóch rodzajów uwagi. Najpierw przycina się je i krótko blanszuje, aby włókna zmiękły na tyle, by można je było składać. Następnie zawija się je zdecydowanie, lecz nie zbyt ciasno. Mocno ściśnięty rulonik wygląda schludnie przed gotowaniem, ale nie pozostawia ryżowi miejsca na pęcznienie; zbyt luźny pakiecik może się rozwinąć, gdy zawartość garnka zacznie pracować. Najlepszy kompromis to zwarty rulonik z bokami schowanymi do środka i łączeniem ułożonym na dnie garnka.
Farsz pozostaje nieskomplikowany: schłodzona mielona wołowina 90% chudego mięsa / 10% tłuszczu, częściowo ugotowany ryż, zeszklona cebula, pietruszka i oszczędne przyprawienie. Zbyt intensywne wyrabianie nadałoby nadzieniu sprężystą, kiełbasianą strukturę, dlatego składniki miesza się tylko do równomiernego rozprowadzenia. Zawinięte pakieciki układa się następnie wystarczająco ciasno, aby wzajemnie się podtrzymywały podczas spokojnego gotowania w lekko pomidorowym płynie.
Niska temperatura jest ważniejsza niż szybkość. Mocne wrzenie może uderzać gołąbkami o siebie i rozrywać delikatne liście, natomiast łagodne gotowanie pod przykryciem pozwala ryżowi dokończyć wchłanianie wilgoci, a wołowinie równomiernie się ugotować. Miękkie liście i delikatny ryż opisują jakość jedzenia, ale nie zastępują kontroli bezpieczeństwa. Reprezentatywne gołąbki muszą osiągnąć co najmniej 71,1 °C w środku mięsnego farszu, mierzone termometrem spożywczym.
Krótki odpoczynek pod przykryciem po ugotowaniu pozwala płynowi się uspokoić i ułatwia wyjmowanie ruloników. Podawaj je ciepłe z częścią płynu z gotowania zamiast całkowicie je osuszać. Na późniejsze posiłki schłodź je szybko, włóż do lodówki w 4 °C lub niższej temperaturze w ciągu 2 godzin, a resztki odgrzewaj do 74 °C w całej objętości.