Name: Sarmice od vinove loze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 40 لفافة صغيرة / 8 حصص
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 40 من أوراق عنب طازجة — فتية وسليمة; 500 غ من لحم بقري مفروم بنسبة 90% لحم قليل الدهن و10% دهن — محفوظًا مبردًا حتى الخلط; 120 غ من أرز أبيض — مغسول; 180 غ من بصل — مقطع إلى مكعبات صغيرة جدًا; 30 مل من زيت دوار الشمس; 8 غ من ملح ناعم; 2 غ من فلفل أسود مطحون; 4 غ من بابريكا حلوة; 15 غ من بقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعمًا; 650 مل من ماء — ساخن; 40 غ من معجون طماطم

الكمية الناتجة 40 لفافة صغيرة / 8 حصص

وقت التحضير 45 دقيقة

وقت الطهي 90 دقيقة

الوقت غير النشط 10 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Sarmice od vinove loze: لفائف ورق عنب باللحم البقري والأرز

Sarmice od vinove loze في هذه الصيغة لفائف صغيرة من ورق العنب الطازج حول حشوة لحم بقري مفروم وأرز. الأرز لا يدخل نيئًا بالكامل؛ يُطهى جزئيًا أولًا ثم يكمل نضجه داخل اللفافة. هذا يقلل عدم اليقين في توقيت الأرز، لكنه يترك له قدرًا من التمدد، لذلك لا تُحشى الأوراق بإفراط.

تعامل الأوراق نفسها يحدد سهولة اللف. تُغسل وتزال أطراف العروق القاسية ثم تُسلق 3 دقائق في ماء عند 100 °C حتى تصبح مرنة من دون أن تنهار. بعد ذلك يُطهى الأرز 5 دقائق فقط ويُصفّى وهو ما يزال متماسكًا في المركز، ويُلين البصل من دون تحمير قوي.

بعد تكوين 40 لفافة توضع الوصلة إلى أسفل في قدر عريض بحيث تسند اللفائف بعضها بعضًا. مزيج الماء الساخن ومعجون الطماطم يصل قريبًا من الطبقة العليا من دون أن يجعل اللفائف تطفو. الطهي الهادئ لمدة 75 دقيقة يسمح للأوراق أن تلين وللأرز أن يكتمل من دون تفكيك اللفائف.

الطراوة ليست بديلًا عن معيار السلامة. تُفحص لفائف ممثلة بمقياس حرارة، ويجب أن يبلغ مركز حشوة اللحم 71.1 °C على الأقل. بعد الراحة القصيرة يصبح السائل أكثر استقرارًا ويمكن رفع اللفائف من القدر من دون أن تنفتح.

إرشادات عملية

لا تفرطوا في الحشوة لأن الأرز يواصل التمددلا تفرطوا في الحشوة لأن الأرز يواصل التمدد.
اجعلوا الغليان هادئًا حتى لا تنفتح اللفائفاجعلوا الغليان هادئًا حتى لا تنفتح اللفائف.
قيسوا 71.1 °C في مركز حشوة اللحمقيسوا 71.1 °C في مركز حشوة اللحم.

المكونات

الأوراق والحشوة

40 من أوراق عنب طازجة — فتية وسليمة
500 غ من لحم بقري مفروم بنسبة 90% لحم قليل الدهن و10% دهن — محفوظًا مبردًا حتى الخلط
120 غ من أرز أبيض — مغسول
180 غ من بصل — مقطع إلى مكعبات صغيرة جدًا
30 مل من زيت دوار الشمس
8 غ من ملح ناعم
2 غ من فلفل أسود مطحون
4 غ من بابريكا حلوة
15 غ من بقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعمًا

سائل الطهي

650 مل من ماء — ساخن
40 غ من معجون طماطم

التحضير

تهيئة الأوراق والحشوة

هيئوا أوراق العنباغسلوا 40 ورقة عنب فتية وسليمة، واقصوا الأطراف القاسية للسويقات. يجب أن تبقى الأوراق كاملة كي تتحمل السلق واللف.
اسلقوا الأوراق سريعًاضعوا الأوراق في ماء عند 100 °C لمدة 3 دقائق ثم صفّوها. تصبح جاهزة عندما تلين ويغمق لونها قليلًا مع احتفاظها بشكلها.
اطهوا الأرز جزئيًااسلقوا 120 غ من الأرز الأبيض المغسول في ماء عند 100 °C لمدة 5 دقائق فقط، ثم صفّوه وانشروه قليلًا ليخرج البخار. يجب أن تنتفخ الحبة جزئيًا ويبقى مركزها متماسكًا.
ليّنوا البصلسخّنوا 30 مل من زيت دوار الشمس وليّنوا 180 غ من البصل المفروم نحو 5 دقائق على نار متوسطة هادئة من دون تحمير قوي، ثم ارفعوه عن النار.
اخلطوا الحشوةاخلطوا 500 غ من اللحم البقري المفروم البارد مع الأرز نصف المطهو والبصل و8 غ ملح و2 غ فلفل أسود و4 غ بابريكا حلوة و15 غ بقدونس. استغرقوا نحو 7 دقائق واجعلوا الخليط موزعًا بالتساوي من دون عجن شديد يحوله إلى كتلة كثيفة.

اللف والطهي

لفوا 40 قطعةضعوا مقدارًا معتدلًا من الحشوة قرب قاعدة كل ورقة، واثنوا الجانبين ثم لفوا بإحكام معتدل. خصصوا نحو 20 دقيقة، واتركوا للأرز مساحة صغيرة للتمدد.
رتبوا اللفائف والسائلضعوا اللفائف متقاربة والوصلة إلى أسفل في القدر. اخلطوا 40 غ من معجون الطماطم مع 650 مل من الماء الساخن واسكبوه حولها خلال نحو 5 دقائق؛ يجب أن يقترب السائل من الطبقة العليا من دون أن يطفو باللفائف.
اطهوا وافحصوا المركزغطوا القدر واتركوا غليانًا هادئًا لمدة 75 دقيقة. يجب أن تلين الأوراق حتى تُقطع بجانب الشوكة وأن يصبح الأرز طريًا تمامًا. قيسوا مركز لفائف ممثلة بمقياس حرارة؛ يجب أن تبلغ حشوة اللحم البقري 71.1 °C على الأقل.
أريحوا القدرارفعوا القدر عن النار واتركوه مغطى 10 دقائق. بعد الراحة يستقر سائل الطهي وتبقى اللفائف متماسكة عند رفعها.

إرشادات عملية

التقديم

قدّموا 5 لفائف دافئة للحصة مع قليل من سائل الطهي حولها.

التحضير المسبق

يمكن تشكيل اللفائف في اليوم نفسه وحفظها مغطاة عند 4 °C أو أقل حتى يبدأ الطهي.

الحفظ وإعادة التسخين

برّدوا اللفائف المطهوة سريعًا وأدخلوها الثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين. تستخدم خلال 3–4 أيام أو تُجمّد، وعند إعادة التسخين يجب أن تصل إلى 74 °C في كامل القطعة.

نقاط التحكم

انفتاح اللفائف أثناء الطهيالإرشاد: اللف كان مرتخيًا أو وُضعت الوصلات إلى أعلى.التعديل: لفوا بإحكام معتدل من دون حشو زائد وضعوا كل وصلة ملاصقة لقاع القدر.

القيم الغذائية

حجم الحصة5 لفائف
السعرات225 kcal
الكربوهيدرات18 غ
البروتين15 غ
الدهون10 غ
الألياف3 غ
الصوديوم440 mg

القيم تقريبية لكل حصة، وقد تتغير قليلًا باختلاف العلامات التجارية، وفقد الماء أو اللب، وحجم الحصة الفعلي بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

أبقوا اللحم البقري المفروم منفصلًا عن الطعام الجاهز للأكل واغسلوا اليدين والأدوات بعد ملامسته. يجب أن يبلغ مركز الحشوة 71.1 °C بمقياس حرارة. برّدوا اللفائف وأدخلوها الثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين، وأعيدوا تسخين البقايا إلى 74 °C. لا يضيف التركيب الأساسي مسببات حساسية رئيسية محددة، لكن تُراجع ملصقات التوابل ومعجون الطماطم عند إدارة الحساسية.

النتيجة: لفائف صغيرة متماسكة بأوراق طرية وأرز مكتمل النضج وحشوة لحم آمنة.

المفتاح: اللف غير المفرط والغليان الهادئ وقياس 71.1 °C في مركز الحشوة تمنع التفكك وعدم النضج.