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Sarmice od vinove loze — petites feuilles de vigne farcies au bœuf et au riz
Les sarmice od vinove loze appartiennent à la famille des feuilles farcies que l’on retrouve dans plusieurs cuisines des Balkans, d’Anatolie et du Caucase. Dans cette version serbe, les feuilles de vigne enveloppent une farce de bœuf haché et de riz. Le nom original reste utile en français, car il précise à la fois la forme réduite des rouleaux et l’usage de feuilles de vigne plutôt que de chou.
La préparation commence par les feuilles. Des feuilles jeunes et intactes sont rincées, débarrassées de leurs tiges dures puis blanchies 3 minutes dans une eau à 100 °C. Elles doivent devenir souples sans se déchirer. Le riz est lui aussi préparé séparément : cinq minutes de précuisson à 100 °C suffisent pour le gonfler partiellement tout en gardant un cœur ferme, ce qui limite le risque de grains durs après la cuisson finale sans rendre la farce pâteuse.
La farce associe bœuf haché 90/10, riz précuit, oignon attendri dans l’huile, paprika doux et persil. Elle se mélange sans pétrissage prolongé : une farce trop compacte donne des rouleaux serrés et laisse moins de place au riz pour finir de gonfler. Chaque feuille reçoit donc une quantité modérée, puis les côtés sont rabattus avant de former 40 petits rouleaux assez fermes pour tenir, mais pas tassés à l’excès.
La cuisson se fait à couvert, dans une cocotte large, avec de l’eau chaude et du concentré de tomate. Un frémissement doux pendant 75 minutes attendrit les feuilles et le riz. La texture n’est toutefois pas le seul contrôle : le centre de rouleaux représentatifs doit atteindre au moins 71,1 °C au thermomètre. Le repos de 10 minutes hors du feu permet ensuite au liquide de se stabiliser et facilite le service sans ouvrir les rouleaux.