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Sarmice in foglie di vite con manzo e riso
Le sarmice od vinove loze sono piccoli involtini di foglie di vite. La versione qui preparata usa un ripieno di manzo macinato e riso, con cipolla ammorbidita, paprika e prezzemolo. La dimensione ridotta è importante: le foglie devono avvolgere il ripieno in un pacchetto compatto ma non stretto al punto da impedire al riso di espandersi durante la cottura.
Le foglie fresche vengono prima selezionate, private delle parti più dure e sbollentate per 3 minuti in acqua a 100 °C. Devono diventare flessibili senza perdere la forma. Anche il riso riceve una breve precottura di 5 minuti a 100 °C: i chicchi devono gonfiarsi solo in parte e restare ancora sodi al centro, perché termineranno la cottura dentro gli involtini.
La cipolla viene addolcita senza prendere colore e poi unita al manzo freddo, al riso, alla paprika, al pepe, al sale e al prezzemolo. La massa va mescolata in modo uniforme senza essere lavorata come un impasto compatto. Un ripieno eccessivamente compresso tende a diventare denso, mentre l’obiettivo è mantenere separazione tra carne e riso.
Gli involtini vengono disposti con la chiusura verso il basso e cotti in un liquido di acqua e concentrato di pomodoro. La cottura dolce deve rendere le foglie tenere e il riso completamente morbido. Poiché il ripieno contiene carne macinata, la verifica decisiva di sicurezza è una temperatura interna di almeno 71,1 °C al centro di involtini rappresentativi; la tenerezza delle foglie resta invece un criterio di qualità.